Вспомним Энтони Бурдена: гастроэксперт Иван Глушков — о том, что и где есть и пить в Японии
Все говорят: «Япония — страна будущего». Первый раз в Японию я приехал почти 20 лет назад, в 2005-м. И вот тогда это правда была страна будущего. Наши примитивные телефоны (кажется, тогда их принято было называть «труба») не работали. Повсюду — реально! — были роботы: рекламировали газировку, декламировали объявления на вокзалах, просто мигали глазами-лампами. Автобусы без водителей. В поездах — светодиодные табло и телевизоры! А я прямо с самолёта прыгнул в знаменитый скоростной синкансэн и проехал на нём полстраны, за 4 года до первого «Сапсана». Ну и вишенка на торте — монорельс, который идёт из второго аэропорта в центр: сейчас составы заменили, а тогда они были один в один как в блокбастере «Вспомнить всё».
Каждый следующий визит космическая страна всё больше становилась просто очень комфортной и удобной, пусть и самобытной: телефоны заработали, роботы попрятались, скоростные поезда и монорельсы теперь и в Москве есть, а местные — по крайней мере, в отелях и ресторанах — и вовсе английский выучили. Так что градус космоса здесь заметно понизился. А вот второй, противоположный, традиционный компонент здешней уникальной атмосферы, кажется, даже усилился: люди в национальной одежде ходят не только на фотосессии в храмы (хотя и их надо посетить), но и просто за пивом, национальная еда повсюду (о ней позже), как и бездны сувениров (ну это для нас они сувениры, для местных просто — одежда, посуда, игрушки). Второй пустой чемодан очень рекомендуется.
Роскошь, как мы с вами понимаем, не в том, чтобы получать самое дорогое. А в том, чтобы получать самое лучшее. Япония, вопреки опять-таки мифам, — страна, не требующая скруджмакдаковского кошелька: сказались экономический кризис и падение курса йены. Но это страна безупречного качества, которое вы получите решительно везде. На знаменитом туристическом рынке Цукидзи самого лучшего, отборного тунца вы попробуете просто на ходу, в обычном рыночном ларьке, из пластиковой одноразовой коробки. А пройдёте до нового рынка Тоёсу — увидите, во-первых, что все крыши этого огромного комплекса засажены рисом (вот вам и традиции, и будущее), а во-вторых, точно не пропустите потрясающий Daiwa Sushi — лучшее место с сырой рыбой, куда можно попасть без записи.
К слову, про еду (знаю, вы ждёте от меня именно таких рассказов). Ещё один миф гласит: «Япония — страна суши и рамена». Как же это далеко от истины! Вспомним великого Энтони Бурдена, который говорил: «Любой шеф, с кем я разговаривал, на вопрос: "Если отныне и до конца своих дней ты будешь есть еду только из одной страны, что это будет за страна?" — всегда отвечал: "Япония"». И можно понять почему. Японская кухня легко, как вакуум, поглощает все иностранные веяния и вкусы, от китайской лапши до португальских сладостей, перерабатывает их, делая абсолютно своими. Да что там: в Японии не кухня, а целое собрание кухонь. Тут не бывает поваров — есть лапшичник, есть сушист, есть темпурье (термины, если что, мои, придуманные, не ругайтесь), а уж кондитеры — это вообще отдельная каста.
Да, если судьба вас приведёт (а она приведёт) в Гинзу, главный район камерных шоурумов и многоэтажных моллов, то там, прогуливаясь между прилавками Audemars Piguet и Onitsuka Tiger, вы непременно наткнётесь на целые этажи, занятые кондитерскими бутиками. Именно что бутиками — с шикарными витринами, мраморными прилавками, расшитыми и раскрашенными коробками с вафлями и печеньем, конфетами и пирожными, бисквитами и желе, каждое в своей индивидуальной коробочке или пакетике, и каждое по цене скромного, но всё-таки обеда. За редким исключением, сладости — вполне европейские, разве что с лёгким национальным привкусом: ну, скажем, вафли с фасолевой начинкой или шоколадки с матча. И за ними очереди выстраиваются, а иногда и по записи в магазины надо приходить. Ведь сладость — лучший подарок, особенно из поездки. Намёк поняли, надеюсь?
К слову, ещё один рай для шопинга — Сибуя, где тот самый легендарный пешеходный переход. Узкие улочки внутри кварталов сплошь застроены крошечными магазинчиками местных марок. Я реально ставил эксперименты: заходил в эти магазинчики и снимал вещи с вешалок и полок с закрытыми глазами. И ни разу не обнаруживал в руках чего-то, что я не готов был бы купить: и стиль, и фасон, и крой всегда были близки к идеалу.
Но вернёмся к прочей еде. С суши мы разобрались, в рамене — уж простите меня — особой ценности я не вижу, для меня это слишком плотная, мощная и прямолинейная история. Но всё остальное! Во-первых, конечно, кушияки в Toraya: японский гриль обязан получить не меньшую славу, чем суши. Обжаренные на гриле, присыпанные крупной солью острые перцы шишито; пружинистые, упругие креветки; надрезанные крест-накрест полоски кальмара и осьминожки; куриные потрошки и перепелиные яйца; кусочки курицы, чредующиеся сложенными стопкой ленточками порея; и наконец, жареная до хруста куриная кожа. Вообще-то, как в Японии готовят курицу — сочно, хрустяще, без единой, кроме соли и дольки сладкого лимона, приправы — это какой-то абсолютно другой уровень. Такой курицы нет нигде.
Затем тонкацу в Maisen Aoyama: по факту это классический австрийский шницель, который японцы, как и всё, что попадает им в руки, превратили в совершенно другой уровень вкуса и мастерства. Ломти свинины (а меню — настоящий каталог, в котором вам нужно выбрать ферму, породу, откорм и отруб), обвалянные в панировке и поданные с капустой (говорю же, Австрия!), соусом барбекю и рисом. И сразу три очереди, в которых вам придётся постоять. А ещё, конечно, темпура — нежнейший кляр, скрывающий куски батата, брокколи и других овощей, ломти лосося, всё те же креветки и кальмаров. Опять-таки, иностранное — португальское — изобретение, превращённое в Японии в настоящий культ.
Ну и конечно, в каждом ресторане вам предложат пиво и саке (непременно в такой комбинации). Полагаю, что именно из-за любви к этой паре наши соотечественники окрестили саке рисовой водкой. Но ими дело не ограничивается. В барном деле (как и во многих других) японцы воспользовались надёжной, как швейцарские часы, схемой: скопировать у других все идеи и технологии, но воплотить их по-местному, то есть с маниакальной точностью и стремлением к совершенству. Так, ещё в Средние века японцы одомашнили корейскую водку соджу, в XIX веке — шотландский виски (отец напитка, Масатака Такэцуру, привёз из Шотландии солод, бочки, бутылки, дизайн этикетки и даже жену). Затем по такому же пути прошла японская коктейльная культура: в мастерстве смешивания напитков и особенно работы со льдом (отдельные оригиналы даже заказывают его самолётами из Токио) японцам нет равных. Можете проверить это в шикарном старомодном High Five или в подпольном, прячущемся в переходе метро (но не менее филигранном) B bar. Сейчас такая же история происходит с вином — в экстремально влажном, муссонном японском климате, казалось бы, абсолютно непригодном для винограда, здешние виноделы делают совершенную, местами в разы превосходящую оригинал копию лучших образцов из Бургундии. Найдите время и отправляйтесь на север страны, на винодельни Nakajima или Takahito — и ваш мир перевернётся навсегда.
C алкоголем связан ещё один миф о Японии, который мы сейчас развеем — про корпоративное пьянство. Дескать, весь офис каждую пятницу по приказу начальника идёт напиваться до полусмерти, и каждый сотрудник стремится доказать, что пьёт не меньше начальника и ни в коем случае не сойдёт с дистанции раньше него. Разумеется, так раньше делали: я ещё застал закоулки у перекрёстка Сибуя, заваленные не пережившими встречу коллег телами. Но сейчас корпоративная культура в Японии становится всё ближе к классической европейской. Всё больше молодёжи работает не по найму, не на полную ставку, удалённо и, конечно, не считает своим долгом упиваться до полусмерти с начальником. Впрочем, количество баров в Японии всё равно зашкаливает. Особенно рекомендую пройтись вдоль эстакады скоростного поезда в Токио — всё пространство под ней занято барами и закусочными, на многие километры. Наверняка найдёте что-нибудь интересное.
К слову, про скоростные поезда. В рамках первого обсуждённого нами мифа принято считать, что Япония — это одни большие каменные джунгли, с небоскрёбами и эстакадами до горизонта. Города здесь и правда исполинские, но даже на обычном поезде часа за полтора можно выехать в совершенно первозданную природу, которая тут великолепна: горные реки и водопады, сосновые леса, бамбуковые рощи и озёра, но непременно с освещёнными подметёнными дорожками, лавочками и кафе (да ладно бы кафе — сувенирными лавками, воспевающими на все лады вот этот самый пень или вон тот камень) через каждые полкилометра — и это, конечно, в самых глухих местах. К тому же, помимо современной архитектуры, тут хватает великолепной, как из кино про самураев, старины. Например, Кавагоэ — один из районов Большого Токио, в часе езды от центра, с полностью сохранившимся центром времён сёгунов, не говоря уже про Киото, старую столицу.
В Гион, старый город, можно ходить как на работу минимум неделю, чтобы обойти все закоулки и насладиться тамошней невероятной красотой. Только лучше это делать по ночам, когда здесь нет немыслимых толп туристов. Ну и не забудьте заглянуть на рынок Нисики — он даст сто очков форы токийским Цукидзи и Тоёсу. Это целый квартал, крытый цветным витражным стеклом, где каждый свободный сантиметр площади занят барами, закусочными (если не попробуете здешние шашлычки из куриной кожи — вообще непонятно, зачем вы приехали в Японию), магазинами посуды и легендарных японских ножей, лотками с суши и темпурой, сэндвичами и жареными кальмарами на палочках, уже упоминавшимися бутиками со сладостями, такими же бутиками с фруктами. Да, отобранные, индивидуально упакованные фрукты — ещё один предмет японской роскоши, их, как тех же тунцов, нередко с аукциона продают за умопомрачительные деньги. Чистое, незамутнённое гастрономическое счастье.
Ну и, к слову, планировать поездку можно уже сейчас — на весну. Зима в Японии — удовольствие сомнительное. Тут редко бывает очень холодно, ещё реже идёт снег (на севере, на Хоккайдо, наоборот, валит стеной), но невозможно влажно и зябко. Летом — ещё влажней, льёт как из ведра, только к тому же страшно жарко. То ли дело демисезон. Осенью развешивают красные листья на клёнах и поспевает хурма (к слову, наши южные кавказские сорта — сплошь завезённые туда японские). А весной — ну сакура, разумеется. Причём цветёт она по всей стране, медленно поднимаясь с юга на север, так что можно устроить себе путешествие на месяц с небольшим, проехав всю страну и ни на день не расставаясь с облаками розовых цветов и их ароматом. Попробуете — расскажете, как вам.