Обладатель трех звезд «Мишлен» Эрик Фрешон — о секретах мастерства, главной задаче высокой кухни и настоящем люксе

Эрик Фрешон: Это очень любезно с вашей стороны. Спасибо, мне приятно.

ЭФ: Мы стараемся работать умно. В первую очередь выбираем хорошие локальные продукты, благо в Марокко их много. Есть, например, продукты Les Domaines Agricoles очень высокого качества. Это и овощи, и оливковое масло, и многое другое. С ними действительно можно делать кухню очень высокого уровня. Если же говорить о продуктах, которые сложно найти в Марокко, например о говядине, то мы импортируем их из Франции. Но мы не идём на компромисс в том, что касается качества. Для нас это действительно важно.

ЭФ: Я бы не сказал, что одни гости сложнее других. В Royal Mansour Casablanca меня попросили сделать брассери. А брассери — это всё-таки формат, предполагающий достаточно стремительный ритм. Поэтому мы делаем кухню быструю, элегантную, с красивыми продуктами. Это настоящее французское брассери. На обед к нам приходят руководители компаний, проводят деловые встречи. И мы адаптируемся к гостю — так же, как делаем это в Париже. Если человек спешит, мы обслуживаем его немного быстрее. Если у него есть время, мы рады дать ему возможность не торопиться.

Прежде чем мы перейдём к разговору о La Table в Royal Mansour Tamuda Bay, я хотел бы подчеркнуть один момент: это азиатская кухня. Не конкретно японская, а именно азиатская, без ближневосточных или марокканских акцентов. Это видение путешествия по Азии глазами Эрика Фрешона.

ЭФ: Для меня это красивый вызов, позволяющий мне выразить себя через кухню, которую я очень люблю. Обращаясь к ней, я делюсь своим опытом путешествий по Азии. Я хочу поделиться с помощью этой тарелки, этого ресторана всем тем, что я там увидел и полюбил, своими впечатлениями и эмоциями.

ЭФ: Марокканцы в этом смысле похожи на нас — французов и других европейцев. Они тоже любят азиатскую, японскую кухню. Им тоже хочется, чтобы у них был ресторан, отражающий актуальные гастрономические тенденции. Азиатская кухня — вкусная, лёгкая, с прекрасными продуктами, ею хочется делиться. Поэтому мы привезли её в Марокко и разделили этот опыт с нашими гостями. А подача — это моё личное видение.

ЭФ: Рыба, её качество. И устрицы — они меня совершенно поразили. Я и не думал, что найду в Марокко такие устрицы. Они невероятные. Ещё меня впечатляет сила ароматических трав. Майоран, чабрец, тимьян — на марокканской почве все эти травы обретают аромат редкой интенсивности. Ещё меня удивило, что марокканцы любят этакую cuisine canaille («простая», домашняя кухня. — Прим. RR) — улиток, телячью голову, то есть те продукты, которые мы во Франции сейчас почти забросили. А я считаю, что это тоже часть наследия большой французской кухни, и с удовольствием возвращаю эти продукты в меню брассери.

ЭФ: Вы, возможно, удивитесь, но это sole meunière — морской язык по-меньерски. Следующие за ним по популярности — говяжье филе с перечным соусом и целая фермерская курица, запечённая с ароматическими травами, которую разделывают прямо в зале.

ЭФ: Да, poularde de Bresse en vessie — курица по-бресски в пузыре.

ЭФ: Мы, напротив, немного встряхнули марокканский сервис, сделав его чуть быстрее, чем привычный.

ЭФ: Мне кажется, правильная формула — каждый шеф работает самостоятельно, чтобы посетители каждого из ресторанов получали особые впечатления и разный опыт. Если мы будем работать все вместе, то кухня станет смешанной, и гости перестанут различать, что именно едят. Приходя в ресторан к Кике Дакоста или к Массимилиано Алаймо, посетитель знает, чего ожидать. Так и у Фрешона он ждёт азиатской кухни в La Table или французской кухни в La Brasserie. Повторюсь, это важно: у гостя должно быть изначальное понимание, к какому шефу он идёт, какую кухню выбирает. Но время от времени мы проводим совместные мероприятия. Например, в 2025-м в Tamuda Bay мы провели ивент на пляже, каждый шеф готовил своё особое блюдо. Это было великолепно.

ЭФ: Определённо это требовательность к качеству продуктов. Повара не волшебники: если нет хороших продуктов, хорошую кухню создать невозможно.

ЭФ: Люкс постигается через человеческое измерение. Нам очень повезло, что в Марокко невероятные традиции гостеприимства. Люкс здесь — это встречать посетителей в ресторане так, словно это гости, которых ты принимаешь у себя дома. Марокканцы замечательно умеют это делать. Люкс — это возможность открыть гостю что-то новое, познакомить с непривычной для него кухней, предложить блюда, которые он нечасто может встретить. Например, в Марокко не так уж просто найти превосходное французское мясо. Мы предлагаем отличное мясо в La Brasserie — и это тоже люкс.

ЭФ: Для меня важно вызвать эмоции, тронуть сердце гостя. Это сложнее всего, но именно эмоция затрагивает глубинные струны души человека. Например, мы в ресторане готовим креп-сюзетт прямо перед столиком гостя, у него на глазах. Это такой театральный момент, маленькое представление в ходе обеда или ужина. Это сразу привлекает внимание, гости заворожённо наблюдают за процессом. Наша искренность в этом мини-спектакле трогает их. Бывает так: деловой обед, два топ-менеджера говорят о бизнесе, возможно, обсуждают что-то очень важное. И тут подходим мы с креп-сюзетт. Они прекращают разговор, забывают о делах и полностью отдаются этому моменту искренней радости и счастья.

ЭФ: Отвечу сначала на второй вопрос. Меня интересует только одно: чтобы гость остался доволен. Звёзды, отсутствие звёзд, награды, отсутствие наград — мне безразличны. Важно удовольствие посетителя. Это неизменно, я всегда так работал. Это связано и с первой частью вопроса: если ты работаешь ради того, чтобы клиенты были довольны, то потом придут и награды. Но Meilleur Ouvrier de France — особая история. Это персональное состязание, не связанное с удовлетворённостью гостей. Этот конкурс определяет твой уровень среди всех великих поваров Франции. Это очень личный титул, личное достижение. А звёзды, Gault & Millau и другие ресторанные награды — в большей степени командная работа, когда вся команда работает ради удовольствия посетителей, ради радости гостя.