Кристина Жегунова: 50 оттенков вкуса помидора

Примерно в это время должен бы был выйти второй справочник Michelin по ресторанам Москвы. Этого не случится. И пусть Красный гид приостановил свой российский контракт, гастрономическая жизнь столицы продолжается. Несмотря ни на что и вопреки всему. О том, что такое хорошо, а что такое модно, — рассказывает Кристина Жегунова, пиарщик, собравший больше звезд Michelin, чем кто-либо из ее коллег
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Напомни, какие проекты, за PR которых ты отвечаешь, были отмечены гидом Michelin?

Одну звезду получил ресторана Savva, две — ArtEst, а еще два ресторана вошли в раздел рекомендаций гида — «Аист» и Assunta Madre.

В октябре 2021 года справочник Michelin пришел в Россию, а в марте 2022-го уже ушел. Московским ресторанам что-то дало попадание в Красный гид? Он успел сделать что-то полезное для индустрии?

Думаю, да. Попадание в гид Michelin всегда обеспечивает большой приток гостей. Обычно шквал броней в Москве возможен только при запуске проекта — недавно мы наблюдали это, например, у Sangre Fresca. А чтобы такое случилось с рестораном, которому год или больше, уникальный случай. Ни один другой гид или рейтинг в мире не дает подобного эффекта. Это мнение, в том числе, и рестораторов и шефов, попадавших в The World’s 50 Best Restaurants, — им есть, с чем сравнить.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Полученные звезды Michelin нужно подтверждать каждый год, а московские рестораны как будто обрели их пожизненно.

Как будто да! Но, если серьезно, конечно, мы надеемся на возвращение гида. Ведь он не ушел, а заморозил существующий контракт.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Как ни называй, ни справочника Michelin, ни рейтинга 50 Best в России сейчас нет. Куда стремиться нашим ресторанам? Как себя мотивировать?

Это парадоксально, но, мне кажется, все выдохнули. Помню лето 2021 года как гонку новостей: что происходит, когда Michelin, а был ли инспектор, а что у нас с сервисом, а какие блюда больше понравятся французам? Ведь рестораторы на полном серьезе строили рестораны «под Michelin», шефы срочно адаптировали меню «под Michelin». Только вдумайтесь.

Сложившаяся ситуация расставила все по местам — у кого-то появился долгожданный отпуск, у кого-то произошла переоценка ценностей, а кто-то вспомнил, что нужно просто вкусно готовить и радоваться каждому гостю. Ведь в трудные времена пропадает желание нового — хочется своего, любимого. А мотивация всегда должна быть не внешней, а внутренней.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Не прошу тебя заниматься предсказаниями, но все равно спрошу – что может происходить с российским ресторанным рынком в следующем году?

Сначала все ждали осени как самого сложного времени. Теперь — 2023 год. Могу сказать, что те, кто так думает, и попадут в свой же капкан. Я в этом плане буддист и принимаю все, что с нами происходит. Во всем есть какой-то смысл и урок для каждого из нас. Безусловно, это не отменяет, что я искренне сопереживаю ситуации.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Запрещение в России социальных сетей сильно ударило по ресторанам?

В самом начале да, так как актуальная повестка в социальных сетях сильно изменилась. Информация, не касающаяся ее, пролетала мимо или расценивалась кощунственной. Постепенно активные пользователи вернулись в социальные сети, установив VPN.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Многие ушли в Telegram или ВКонтакте, но как эти площадки не работали для ресторанов, так в общей массе и не работают. Конечно, есть хорошие кейсы, когда какой-нибудь паб или сеть ресторанов доступной еды весь свой трафик гостей находит во ВКонтакте, опираясь на простейшие маркетинговые акции. Почему бы и нет.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Наблюдаешь ли ты какие-то изменения в предпочтениях и поведении гостей?

Да, в первую очередь в премиум-ресторанах. Наученные пандемией, мы готовились к тому, что опять ударит по среднему сегменту, но в этот раз мы удивились. Самые обеспеченные гости или иммигрировали, или затаились, и рестораны опустели. Одновременно с этим в среднем сегменте произошло разделение. Одна часть ресторанов, назовем их «любимые», стали только популярнее.

Я это объясняю тем, что тот самый лосось на пару, знакомый интерьер и официантка Аня выполняют роль островка спокойствия, так называемого, третьего места, когда дома и на работе уже невозможно находиться. А остальные рестораны, куда попали новые проекты, еще не успевшие приобрести своих постоянных гостей, или те, которые работали в ноль, сильно потеряли — еще больше, чем премиум проекты.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Что сейчас делает место модным?

Объясню на примерах — на проектах Димы Блинова и Глена Баллиса. Все, что они делают, становится модным, а делают они то, что им нравится. В моде хороший вкус, качественные продукты, простая еда — никаких мудреных конструкций, авторского китча и творческих манифестов. И, главное, атмосфера — на первое место в сложные времена выходит общение human to human.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Получается, московская публика вообще сейчас не настроена на новый гастрономический опыт?

Я романтик. Я обожаю ресторанную сферу, я восхищаюсь и горжусь ею. Я была более, чем в 40 странах, и я считаю, что в Москве запредельно хорошо и по еде, и по сервису, и по дизайну интерьеров. Но в 20-миллионной столице насчитывается максимум 10% людей, которые активно ходят по ресторанам, а не от случая к случаю в честь дня рождения или свидания. Что уж говорить о тех, кто стремится развивать свой вкус и гастрономические горизонты.

10% — это реальный процент?

Примерно да, но среди них есть люди с полярными точками зрения. Для большинства еда — это просто пища, питание, правильное количество углеводов, белков и жиров, а то и не правильное. Атмосфера для них, как правило, важнее. А других, тех, кто действительно разбирается в гастрономии, можно пересчитать по пальцам. Но я верю, что ресторанная сфера, несмотря ни на что и вопреки всему, развивается, и гости подтягиваются вслед за ней.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Многие пытались уместить Артема Естафьева, шеф-повара Artest, получившего две звезды Michelin, на линеечку от плохо до хорошо, от черного к белому, но он туда не помещается никак. И многие его не до конца поняли. Но когда начинаешь мыслить вне шаблонов, начинаешь понимать Артема. Таких шефов становится все больше, и таких гостей становится все больше.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Сколько сейчас гастрономических журналистов и блогеров?

Наш основной список при запуске проекта — около ста человек. В него входят журналисты, блогеры, организаторы премий, потенциальные партнеры.

Скольких ты считаешь профессионалами?

Что такое профессионал?

В данном случае — человек, который понимает, что у него на тарелке. Он много где был, много что пробовал, у него есть опыт, позволяющий судить о таланте и мастерстве повара, об уровне ресторана.

Отсюда мы уйдем либо в философию, либо даже во вкусовщину. Если я какое-то время не ем сладкое, ту же самую еду, которую я в ресторане пробовала 10, а то и 100 раз на всех дегустациях, после недели очищения рецепторов я уже по-другому воспринимаю. Некоторые пьют алкоголь, некоторые нет. Помимо рецепторов в игру всегда вступают психологические аспекты и даже детские впечатления, — привет, Рататуй! На восприятие не может не повлиять, складывается у человека этот день хорошо или плохо.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Его мысли и настроение отвлекают от истинного вкуса блюда. Безусловно, супер-эксперты, которых единицы, минимально подвержены влиянию внешних факторов. У них есть насмотренность, они читают книги бесконечно, пытаются перевести гастрономию в науку. Но они зачастую становятся заложниками системы «от черного к белому».

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Я в восторге, когда на дегустации критик, которого я очень уважаю, описывает блюдо с помощью тех же 10 комментариев, которые дала я накануне. Но потом приходит другой критик, и его я уважаю не меньше, и вот эти 10 моментов он не видит, хотя они никуда не делись, но подмечает другие 3, и с его мнением тоже не поспоришь. У меня есть ряд проектов, на которых все дегустации разные. Все. Хотя шефы дают одинаковые блюда.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Насколько журналисты сейчас влияют на мнение гостей?

По сравнению с тем, как было раньше, сильно меньше. В 2015 году я участвовала в запуске ресторана Bjorn. И пока в команде не было подходящего пиарщика, я сама трясущимися руками написала своему кумиру, статьями которого зачитывалась, — Александру Ильину. После выхода его публикации в Bjorn пришла, как мы это называем в ресторанах, электричка – люди выстроились в очередь, все столы были полностью забронированы.

Подобное также случалось благодаря материалам Дарьи Цивиной в Коммерсант Weekend и публикациям на The Village. Постепенно этот эффект сходил на нет, и сейчас я не могу назвать ни одно СМИ, после которого мы увидим подобный скачок в приросте гостей. Зато теперь на результат влияют селебрити и инфлюенсеры, например, Надя Стрелец, Саша Сысоев и другие герои нашего времени.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

А какие каналы сейчас работают?

На всех встречах с клиентами я называю главным инструментом продвижения сарафанное радио. Но также я говорю, что я не знаю и никто не знает, что в данном конкретном случае действительно сработает, потому что это совершенно непредсказуемо. Опираясь на весь свой большой опыт и репутацию, я могу это честно сказать.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Ты согласишься с тем, что еду мы в значительной степени воспринимаем через эмоциональный опыт вокруг нее?

Зависит от человека и от ситуации. Иногда еда это просто еда, еда ради еды. Когда вы с мужем пришли с работы, оба уставшие и голодные, на приготовление в среднем уйдет 30 минут, а на сам ужин — 7. О каких эмоциях тут речь? Поход в ресторан, безусловно, может дать другой опыт — общение с друзьями, ощущение выхода в свет, причастности к модным событиям и красивой жизни.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Я знаю довольно много людей, которые постоянно ходят по ресторанам в Москве, много путешествовали, у них есть насмотренность. Но они честно признаются, что не всегда понимают, что действительно талантливо сделано, а что просто хорошо упаковано и продано. Какие критерии оценки ресторана есть у тебя? Что должно быть в условном чек-листе?

Интерьер и атмосфера либо нравится, либо нет. Сложнее оценить именно еду. Проще тем гостям, кто сам хоть немного готовит или умеет выбирать продукты на рынке или в магазине. Ведь решающее значение всегда имеет качество продукта. Когда ты точно знаешь, каким должен быть вкусный помидор, тебя уже не устроит салат из пластиковых овощей.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Надо постоянно расширять палитру вкусов, добавлять новое, анализировать сочетания, запоминать, как один продукт влияет на другой. Вообще, только вдумайся — мы все едим, всю свою жизнь, минимум 2-3 раза в день. Но большинство делает это на автомате, действительно не разбираясь в еде даже на базовом, бытовом уровне. Это поразительно.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Да, это нонсенс. Но, согласись, не за салатом из помидоров мы ходим в рестораны. Как быть с тартаром или с севиче?

Пробовать их в разных местах, сравнивать, анализировать.

Вернемся к предыдущему вопросу: человек пришел в новый для него ресторан — на что ему обращать внимание?

На меню. Если оно потрепанное, что-то вычеркнуто, что-то заклеено, куча орфографических ошибок, это должно насторожить. Мне кажется, когда такое отношение к меню, такое же отношение к чистоте на кухне, к продуктам. Стоит также обращать внимание на туалетные комнаты — если есть гигиенические принадлежности, щетка для обуви — это не роскошь, а забота о гостях. Еще один важный критерий — не просто безупречный сервис, но искреннее дружелюбие и любовь к своей работе у всего персонала.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Как объяснить феномен московских хостес, которые встречают тебя таким взглядом, будто ты только что картошку копала и, не переодеваясь, пришла на королевский прием. Любая дорогая и новая сумка буквально скукоживается на глазах, а кашемир покрывается катышками. Почему, зачем?

Я все время об этом тоже думаю. И у меня нет ответа. Говорят, что самые красивые хостес быстро находят себе хороших женихов, поэтому текучка кадров высокая, а пока они еще на работе гостевая книга их интересует меньше всего. Но давай не будем обобщать, ведь есть и прекрасные милые и заботливые хостес. К тому же их роль гораздо больше, чем просто встретить гостя — они должны сделать правильную рассадку по времени, чтобы избежать коллапса на кухне, поддерживать оптимальный овербукинг и т.д. Это серьезная и сложная работа.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Сколько лет ты работаешь в ресторанной сфере?

10 лет.

Не надоело? По-прежнему любишь и горишь?

Люблю! Горю!

А ты бы хотела однажды открыть свой ресторан?

Нет, ни в коем случае, никогда.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Эмин Агаларов: «Самая большая роскошь — горизонт планирования, который мы утратили»

Женщина у руля: истории 5 россиянок во главе успешного бизнеса

Комфорт, сексуальность, демонстративность: Лиза Шави — о новой коллекции белья LIVY

Хочешь следить за событиями в мире роскоши? Подписывайся на «Robb Report Россия» в Telegram и «ВКонтакте».

Фото: Архив пресс-службы