Меняются не только времена, меняются и направления. Когда пару лет назад все устремились в ОАЭ, на Африканском континенте пошла активная подготовка к приёму взыскательного светского туриста. Лучший способ знакомства с регионом — кухня, и желательно на высшем уровне. Причём таком, на который не решится и сама редакция. Так что RR предложил московскому ресторатору и бренд-шефу ресторана Regent Алексею Пинскому побеседовать с легендой мировой гастрономии Элен Дарроз — одной из самых титулованных французских женщин-шефов, обладательницей трех звёзд «Мишлен», консультантом и шеф-поваром отеля Royal Mansour Marrakech, известной открытием новых кулинарных направлений и участием в шоу Top Chef France. Звёзды сошлись и обсудили отличия африканских и европейских традиций, а заодно поделились с читателем собственными открытиями на неисповедимых путях высокой гастрономии.
Беседа бренд-шефа и владельца ресторана Regent с легендой мировой гастрономии Элен Дарроз
Алексей Пинский: Элен, вы оказались в Марокко, как раз когда всё больше туристов выбирает Северную Африку для гастрономических путешествий. Как вы думаете, может ли континент стать гастрономической Меккой подобно Франции?
Элен Дарроз: За весь континент сказать трудно, но Марокко точно на пути к этому. В Марракеше почти все номера в отелях забронированы, в ресторанах полная посадка. Хотя из разговора с коллегами и друзьями понимаю, что аналогичная ситуация по всей стране. Так что Марокко постепенно становится гастрономической точкой на карте. Если взять другие популярные направления для европейцев — Тунис, Зимбабве, ЮАР, — то там потрясающие отели-дворцы премиум-класса и отличные гастрономические предложения. Словом, в Африке большая конкуренция уже сейчас. Очень надеюсь, что другие страны, менее известные, удивят нас.
Вы знаете, я судья во французском ТВ-шоу Top Chef France; пару лет назад мы открыли для себя повара из Западной Африки — Мори Сако. И то, как он готовит, меня поразило — идеи и сочетания из его родной страны в необычной интерпретации. Кстати, сейчас у него уже есть мишленовская звезда. Думаю, о нём ещё услышат.
Во Франции много регионов — О-де-Франс, Бретань, Прованс, Гранд-Эст, — каждый со своей культурой. И в Африке много стран, везде разная природа, разная кухня: техники, специи. Просто Марокко как страна для туристов стала открытой раньше других, но это не значит, что она лучше — каждая страна уникальна.
Взаимопроникновение гастрокультуры тоже подразумевается?
Да, в Лондоне, да и в Париже, уже есть мишленовские рестораны африканской кухни. Сейчас это не только направление для путешествий — африканская гастрономия становится трендом, особенно в Европе, но уже наблюдается рост интереса и в США. Это как Азия пару десятилетий назад. Сейчас настало время Африки. Вам так не кажется?
Ну вы спросили... На самом деле с вами трудно не согласиться. Вы сейчас — бренд-шеф в ресторанах отеля Royal Mansour Marrakech, а он, если мне не изменяет память, в топ-15 лучших гостиниц мира. Что для вас роскошь в гастрономии?
В первую очередь ингредиенты. Без них ни о какой высокой кухне не может быть и речи. На втором месте — эмоции. И только потом уже дело техники. То есть роскошь — это качество продуктов, помноженное на любовь, с которой приготовлено блюдо.
Что нового, на ваш взгляд, вы привнесли в марокканские рестораны, которыми управляете сегодня?
Во французском ресторане мы создали настоящее брассери: от гастрономии до сервиса и презентации блюд — всё, как это принято во Франции. В марокканском La Grande Table Marocaine я сотрудничаю с двумя марокканскими шефами-женщинами, которых очень ценю. Мы настоящие партнёры: они научили меня основам традиционной марокканской кухни, а я применяю элементы кулинарной философии моей страны. В меню обоих ресторанов я привношу правила французской кухни.
Давайте уточним, какие именно?
Использование соусов (в частности, жю) в каждом блюде — особенность французской кухни. В Марокко такого нет. Например, в La Grande Table Marocaine я предложила лёгкий жю в конце приготовления традиционного таджина, чтобы усилить вкус. Ну и, повторюсь, во французской кухне сначала думают о продукте, а потом уже о технике. Здесь в гастрономических ресторанах, наоборот, временами технику и подачу ставят выше продукта. Я стараюсь сместить этот акцент.
И как в Марокко сейчас обстоят дела с качественными продуктами?
Скажем так: раз хороший шеф не может готовить без качественных продуктов, то первая обязанность шефа — такой продукт в этой местности разыскать и наладить поставки. Мы проделали большую работу и продолжаем поиски лучших местных производителей. Вообще, меня поразило качество фруктов и овощей в Марокко. К тому же в Марракеше есть небольшие фермерские хозяйства, прямо как во Франции. Удивительно. Конечно, кое-каких продуктов не хватает, приходится их привозить. Например, во Франции работаю с рыбаком Матьё Шапелем, который практикует ответственное рыболовство с заботой о природе: не занимается выловом защищённых видов или, скажем, не ловит в период нереста. В Марокко при поддержке Royal Mansour мы сейчас стараемся внедрить такой же подход.
В России у нас тоже прямые поставки из Марокко, особенно рыбы, — из Франции мы, как вы понимаете, сейчас импортировать не можем...
Марокканская рыба удивительна, ассортимент потрясающий. В Испанию тоже импортируют много рыбы из Марокко, как и в Европу в целом.
Марокканская кухня, безусловно, отличается от французской. Есть ли какие-то ингредиенты или техники, которые вас особенно вдохновили?
Скорее, не вдохновили, а напомнили детство и моих бабушек — особенно их щедрость. Здесь принято подавать блюда «в стол» и делить на всех, что непривычно для Франции, где у каждого гостя индивидуальное блюдо. Мне нравится этот подход, когда все едят вместе, как дома, на столе — одно блюдо на всех. Ещё — приготовление на открытом огне. Это прекрасно. Глиняные печи здесь невероятные. Взаимодействие ароматов древесины и глины — и ими потом пропитано блюдо. Теперь я и во Франции по возможности стараюсь готовить блюда в печи. Долгое томление, например, мяса иногда делает его слишком мягким, но придаёт особую глубину и насыщенность блюду. Я адаптирую эти методы. И конечно, упомяну технику ручного приготовления кускуса. Я даже училась этому мастерству у женщин в горах — они работают с мукой только руками. Это бесценный опыт.
Какое самое большое открытие в Марокко?
То, насколько сладким здесь бывает мясное блюдо. Пресловутого сочетания солёного и сладкого, salé-sucré, во Франции достаточно, но даже для меня это оказывается чересчур. В новом меню, например, будет телятина с грушами — это сладко, неожиданно сладко, поэтому прошу добавить свежую грушу: нарезать тонко, как трюфель, чтобы сбалансировать сладость лёгкой кислинкой.
Марокканская кухня щедра на специи и ароматы. Как вы сохраняете баланс вкуса?
Во французском ресторане готовим как дома, не используем местные технологии и специи, ведь в нём гости и ожидают найти французскую классику. В марокканском — наоборот: уважаю местные техники и традиции, даже настояла на установке настоящей глиняной дровяной печи — её не было до того, как я начала тут работать.
А как справляетесь с местными продуктами, чтобы сохранить французский вкус?
С овощами и рыбой всё просто: в Марокко легко найти сибас, тюрбо, солнечник, креветки, омары отменного качества. Единственное — недавно была проблема с моллюсками, но в целом с морепродуктами всё хорошо.
А что насчёт, например, курицы? Есть ли продукты, которые сложно достать?
Мы нашли отличных поставщиков курятины, но должна признаться, что иногда всё же вожу определённую породу с юго-запада Франции. Говядина — аналогично: иногда импортируем, иногда берём местную. В Марокко и во Франции есть различие по сезонам: например, клубника или стручковая фасоль в декабре — это странно для нас, но легко можно найти в Африке. Август — тоже сложно найти многие продукты, слишком жарко для выращивания овощей в Марокко. Но в целом нет больших сложностей.
С продуктами выяснили. Элен, тогда управленческий вопрос: как вам удаётся одновременно вести проекты в разных странах?
Конечно, я бы не справилась с таким объёмом, когда мне было 30–35 лет. Но с годами я собрала преданных профессионалов, разделяющих мои взгляды и философию. Они всегда со мной, ездят в командировки, некоторые из них — мои представители, я им полностью доверяю. У меня в двух парижских ресторанах, в Лондоне и в двух ресторанах в Марракеше есть потрясающие шеф-повара, кондитеры, менеджеры ресторанов. Мы не то чтобы общаемся каждый день, но раз в пару суток — точно. Я живу в Париже, но раз в два-три месяца приезжаю в Марокко, дважды в месяц бываю в Лондоне. Безусловно, без сильной команды я бы не смогла делать то, что делаю, — без тех, кто ездит со мной по миру, и без тех, кто работает в ресторанах. Главное — обучать не только рецептам, но и ценностям, своему видению, передавать философию.
В Марокко у вас полностью местная команда или специалисты из Франции, Лондона?
В марокканском ресторане? Французских шефов там нет — только марокканские. И поначалу было непросто. Про меня спрашивали: кто эта французская женщина на кухне? Но спустя два года — это было в прошлом июне — одна из поваров сказала: «Я хочу извиниться, потому что, когда вы приехали, мы всё воспринимали в штыки. Но сейчас понимаю, что мы многому научились, профессионально выросли. Всё, что вы говорили, было справедливо». И в знак благодарности она подарила мне традиционное платье с золотой вышивкой. Я была тронута до слёз. Фо французском ресторане другое дело — там трое французских шефов, включая шефа и кондитера. Один шеф- повар из Лондона, также есть и марокканские су-шефы, и французские. Все работают вместе, очень уважительно относятся друг к другу.
Много ли женщин-шефов в Марокко?
Да, примерно половина моей команды — женщины, особенно на руководящих позициях. В марокканском ресторане обе — главный и су-шеф — женщины. Во французском ресторане также важные позиции занимают марокканки — они профессиональны, я их очень ценю.
Ну и вместо эпилога: Элен, назовите ваш любимый фильм или сериал о поварах.
Я почти не смотрю кино и сериалы, мало времени. Если говорить про самый лучший фильм о еде, то пусть он, конечно, и не современный — это «Пир Бабетты» 1987 года. Красивое кино о том, как девушка решила приготовить роскошный ужин для жителей своей деревни после того, как выиграла в лотерею. Фильм наполнен щедростью и страстью — это то, что я люблю в своей работе.