Ресторанный радар: вернуться в московские нулевые, попробовать редкую фугу и открыть сезон белого трюфеля

Адрес: Столярный переулок, 3, корп. 16.

На территории кластера «Рассвет» открывается Shumbola — ресторан Глена Баллиса и Михаила Геращенко. Кажется, в Москве Глен Баллис уже попробовал себя почти во всех гастрономических направлениях — от родной австралийской кухни до итальянских и паназиатских проектов. На этот раз шеф обращается к гастрономическим традициям стран Шелкового пути.

В меню он объединил кухни Центральной Азии и Персии: здесь готовят около десяти видов кебабов и шашлыков, баранину и рыбу на открытом огне, пекут самсу и лепешки из дровяной печи. За бар отвечает Глеб Комаровский: в коктейлях использует сумах, заатар, зиру и восточные фрукты. Интерьер с керамикой, традиционной вышивкой и работами художницы Даши Федоровой разработала Оксана Шабалина.

Адрес: Малый Черкасский переулок, 2.

В Малом Черкасском переулке открылся ресторан-бар-лаунж «Мандарин» от BarRestoGroup (Garda, Coba, «Ткемали»). В 2000-е «Мандарин» был одним из самых заметных баров Москвы. Теперь же BarRestoGroup возвращает проект на карту ночной жизни столицы — уже в формате ресторана-бара-лаунжа с интерьером в стиле ар-деко, концертной программой и премиальной кальянной картой. За кухню отвечает Валериан Иголкин, работавший с Паоло Бокколини и Дмитрием Шуршаковым.

В меню — много «московского жира»: морепродуктов, черной икры и трюфеля. Среди заметных позиций — тартар из лакедры с черным трюфелем, крудо из креветки карабинерос с черной икрой, ризотто с осьминогом. Интерьер студии «Кривцова и Редина» построили на сочетании исторической архитектуры, нуарных оттенков и обилия бархата. В основном зале разместили барную стойку из черного оникса и подиум для выступлений, второй зал рассчитан на более камерный отдых.

Адрес: ул. Большая Дмитровка, 9, стр. 1.

В Savras пройдет гастроужин Александра Лебедева и Никанора Виейры, шефа перуанского Olluco, 19 ноября. В меню из шести подач встретятся два подхода: французские техники работы с локальными продуктами и перуанская кухня с ее вниманием к аутентичным ингредиентам.

Перуанскую часть представят гребешок с комбу и каффир-лаймом, крудо из дорадо с юдзу кошо и сорбетом из золотого киви, рис с лангустинами, копченым угрем и кокосом. Затем Александр Лебедев подаст говяжий язык с топинамбуром и лесными грибами, перепелку с пирогом из потрохов и трюфельным жу. Грибная тема продолжится и в десерте — мороженом из черных лисичек с шоколадным крамблом и соленой карамелью. К каждому гастрономическому блоку Василий Жеглов подготовил коктейльное сопровождение. Стоимость гастроужина — 20 000 рублей.

Адрес: Кузнецкий Мост, 6/3с3.

В ресторане-клубе Kaifuso, где гастрономическая программа соседствует с ночной жизнью, представили более 35 новых блюд. Бренд-шеф Марк Шах Акбари развивает сразу два направления — японскую и китайскую кухни: от сашими и суши до насыщенных блюд из вока.

В японской части меню — тартар из голубого тунца с такуаном и черной икрой, тартар из вагю на японском хлебе хоккайдо с трюфелем и ролл с сашими из трех видов рыбы. Китайскую линию представляют бараньи языки, томленные 14 часов с овощами и специями, курица гунбао и соба с уткой по-пекински и черной икрой, куда уж без нее! Десерты кондитера Анны Лисивец продолжают японскую тему: среди новинок — крем-брюле с матчей и мусс из ходзичи с малиной и юдзу.

Адрес: Денежный переулок, 20.

На одной кухне Cantinetta Antinori 19 ноября встретятся сразу три титулованных шефа: Луиджи Маньи, Мирко Дзаго и Адриан Кетглас. В рамках ужина каждый шеф представит два курса.

В программе — холодный крем из кедровых орехов с карабинеросами, персиком и мороженым с гарумом, авторская версия вителло тоннато с тунцом, тортелли с тыквой и козьим сыром. Среди горячих блюд — рис со свеклой, томленой говядиной и белым трюфелем, а также треска по-меньер. Десерт станет тем самым финальным аккордом, который отвечает за успех всего произведения: гостям предложат мороженое из белых грибов с муссом из тимьяна, яркой и белым трюфелем.

Адрес: Театральный проезд, 2, гостиница «Метрополь».

Бренд-шеф Motto Azabu Вадим Мальков обновил меню после поездки в Японию и главная его новинка — фугу. Это редкая для московских ресторанов рыба, которую здесь разделывают самостоятельно. Попробовать ее предлагают в двух вариантах: в прозрачном рамене на бульоне из костей фугу, кинмэдая и мадая и в темпурном кляре с бульоном агидаси. Цена за редкий гастрономический аттракцион — 7900-8800 рублей.

Среди других новинок — спринг-ролл с лангустином, унаги с фуа-гра и сукияки-удон с вагю. В разделе маки появился футомаки с тунцом, шисо и уни, а на десерт теперь можно заказать шу с бананом, карамелью и кремом с ходзичей.

Адреса: 1-я Ямского Поля, 1/1; 2-я Звенигородская, 12/3; Лобачевского, 120/1; Спиридоновка, 34/1; Усачева, 15А; Шелепихинская наб., 34/3; Архитектора Щусева, 3; проезд Аэропорта, 8.

В ресторанах «М2 Органик Клуб» начался сезон стейков сухого вызревания из говядины травяного откорма с собственной органической фермы. Для стейков используют говядину с собственной подмосковной фермы, где животные большую часть жизни проводят на пастбищах и получают растительный корм.

Перед разделкой, отрубы несколько недель выдерживают в камерах с контролируемой температурой и влажностью. За это время ферменты размягчают мышечные волокна, вкус становится более насыщенным и концентрированным, с характерными ореховыми нотами. К стейку в рамках сезонного предложения подают бокал вина на выбор.

Адрес: Трехпрудный переулок, 15.

Ресторан «Батлер» откроет сезон белого трюфеля гала-ужином с участием трех шефов 19 ноября. К бренд-шефу Джузеппе Дави присоединятся Мауро Панебьянко (Essenza) и Кармине Альфиери (Balzi Rossi).

В меню — шесть подач, в которых трюфель шефы используют и в привычных сочетаниях, и в более неожиданных: ризотто с шоколадом джандуйя и белым трюфелем, лазаньетта с белыми грибами, филе-миньон «Россини». На десерт подадут сигаруни с муссом из фундука и трюфельным мороженым. Винную программу представит Simple Group, экспертом вечера станет ее сооснователь Анатолий Корнеев. Стоимость ужина — 28 000 рублей, с винным сопровождением — 31 000 рублей.

Адрес: 1-й Тверской-Ямской переулок, 11.

В гастрокластере «Тверской. Дом вкуса» открылся Coperto Cinema — камерный кинозал премиального формата всего на десять гостей. Интерьер 5545 Studio вдохновлен знаменитым Orient Express и эстетикой ар-деко: синий лак, мрамор, латунь, винтажные детали и виртуальное окно с панорамами маршрута Париж — Стамбул. Для зала по индивидуальному проекту изготовили кресла с бархатистой итальянской обивкой, персональными столиками и подстаканниками.

За качество изображения отвечает лазерный проектор Christie 4K, за звук — система Dolby Surround 9.1. Во время сеанса можно заказать блюда и напитки из пяти ресторанных корнеров гастрокластера: Shinko by Naomi Sushi, Fave, Arabica, Santi и Aperol. Официанты обслуживают гостей непосредственно в зале. Стоимость билета с винным сопровождением — 8000 рублей.