Гид по российским автохтонам: какие сорта стоит знать и что из них пробовать

Сейчас гастрономический мир в целом (и винный в частности) прямо-таки одержим локальностью: все должно быть местным, аутентичным, делаться по дедовским заветам и неповторимым технологиям. И самый основной и главный способ заявить об этой локальной идентичности и местной уникальности — использование автохтонных сортов винограда — сортов, которые зародились в этой местности, используются только здесь и обладают особыми характерными качествами.

Российское вино, при всей его кажущейся молодости, на самом деле весьма древняя культура. Вино на Кавказе и на Черноморском побережье делали уже много столетий назад. Так что логично, что в этих регионах сложились свои автохтоны. RR выбрал среди них пять самых распространенных, ярких и обладающих серьезным потенциалом, а Антон Обрезчиков, главный редактор «Ъ. Сомелье» и автор книги «Очень страшное вино. Все, что вы хотели знать о вине, но боялись», рекомендует вина, особенно выигрышно представляющие эти сорта.

Наверное, самый известный российский сорт, объединяющий древние дагестанские корни с донской традицией. Тот случай, когда название легко объясняется: «красностоп» — потому что плодоножки ягод — их казаки называли «стопами» — красного цвета; «золотовский» — в честь станицы Золотовской, где культивировали этот виноград.

Есть несколько версий происхождения сорта. Согласно первой, приключенческой, это казачий трофей из французского похода. Вторая, научно обоснованная, утверждает, что «красностоп» произошел от кавказских сортов винограда и был завезен в регион еще в VIII веке из Северного Дагестана.

Из «красностопа» делают структурные моносортовые вина с мягким вкусом, ароматами малины и клубники и сливочными нотами. Он хорош и в купажах, где отвечает за тело, насыщенность, плотность букета. При выдержке в дубе получается зрелое бархатное вино с сочной кислотностью и дымными нотками. Эта кислотность и высокая танинность делают «красностоп» идеальным сортом для выдержки: он долго остается грубоватым, неотшлифованным, очень мощным, а в форму приходит ближе к десятому году жизни в бутылке.

Популярнейший крымский сорт. Его крымско-татарское название можно примерно перевести как «пахучий» (сразу понятно, что это очень ароматный сорт). Корни его — греческие: это, скорее всего, потомок винограда, завезенного греческими колонистами с острова Корфу. «Кокур» — поздний сорт, требующий обильного, долгого солнца: в Крыму с этим полный порядок.

В аромате ягод проявляются фруктовые ноты с оттенками персиковой кожицы, цветочные и медовые тона, а в лучших образцах — легкая минеральность. А еще этот сорт удивительно универсальный. Из него можно делать белые и оранжевые вина, молодые и с выдержкой, тихие, игристые, а ещё характерные именно для Крыма сладкие крепленые. «Кокур» отличается поразительным генетическим разнообразием: у него более 20 клонов, растущих по всему Крыму, но лучшие образцы можно найти на Южном берегу и в предгорных районах, где благодаря хорошей кислотности вина сохраняют баланс и свежесть.

Многие сомелье, виноделы и просто винные энтузиасты считают этот сорт едва ли не самым перспективным среди российских автохтонов. Родом он из одноимённой станицы на Дону — ныне, увы, затопленной водами Цимлянского водохранилища. Вместе с нею на дно ушли красивые, но непроверяемые легенды про удивительный микроклимат Цимлянской, благодаря которому виноград вообще не мерз зимой, про подземные источники, питавшие лозы минералами, и про древние корни сорта, который якобы произошел от одной-единственной косточки, оброненной здесь кем-то еще в скифские времена.

История с древней косточкой, возможно, не так уж далека от истины: ученые сходятся во мнении, что сорт этот абсолютно автохтонный и появился в результате длительного отбора дикорастущего винограда. «Цимлянский черный» культивируется только на Дону (вместе с другим автохтоном, сортом «плечистик», который выступает опылителем) и дает урожай в первую декаду сентября. Из него делают и красные вина, насыщенно-гранатовые, со вкусом вишневой косточки, и интересные игристые — и розовые, и белые.

Но самое известное и аутентичное вино из «цимлянского черного» — то самое, «в бутылке засмоленной», о котором писал Пушкин в «Евгении Онегине». Это рубиново-красное, очень сладкое игристое производилось по уникальной казачьей технологии: виноград подвяливали, потом делали из него вино в открытых бочках, а потом выдерживали зиму в шампанских бутылках, закопанных в прохладный донской песок. Увы, современному вкусу такое вино не слишком привычно, и сейчас его мало кто делает.

Древний красный сорт, уходящий корнями в средневековую Кафу (так до 1804 года называлась нынешняя Феодосия) и названный в ее честь. «Кефесию» в Крыму выращивали еще в XIII—XV веках: по одной из версий, лозу, ставшую предком этого сорта, генуэзцы привезли с собой из Италии, и со временем он стал полноценным крымским автохтоном.

Сорт, с одной стороны, требует много тепла, с другой — готов расти в суровых каменистых предгорьях. Его плотные, с толстой кожицей ягоды не боятся плохой погоды и долгой транспортировки. Кислотность у винограда деликатная, ненавязчивая, и вина получаются элегантными и свежими. Из «кефесии» делают и сухие, и — по крымским традициям — сладкие крепленые вина. Их можно пробовать довольно сильно выдержанными: за счет крепости и сладости они зреют дольше и лучше сохраняются.

Еще один исторический донской сорт, происхождение которого долгое время оставалось загадкой. «Сибирьковый» (он же «сибирек») был известен на Дону еще при Петре I — уже тогда из него производили белые вина. Долго считалось, что он попал на Дон то ли из Венгрии, то ли из Болгарии или Моравии. Однако генетические исследования, проведенные несколько лет назад, доказали, что «сибирьковый» — на 100% автохтонный донской сорт, родственник «пухляковского белого».

Это очень яркий, с характерным ароматом степных трав, с легкой дымной нотой виноград с высокой кислотностью. Из него получаются и тихие, и игристые, очень легкие и свежие вина — как раз для ультра- жаркого ростовского лета.