Громкие открытия и дорогие ошибки: как российские рестораторы осваивали Бодрум

Все началось в 2011 году, когда азербайджанский предприниматель Мубариз Мансимов, владелец судоходного холдинга Palmali, приобрел марину в Бодруме. После реконструкции Yalıkavak Marina превратилась из небольшого порта в крупную яхтенную гавань. Сегодня марина располагает 620 причальными местами и принимает яхты длиной до 140 метров.

Вслед за этим известные гостиничные сети начали открывать в Бодруме отели, а модные дома — временные бутики. В аэропорту все чаще приземлялись частные самолеты, на курорте рос спрос на аренду дорогих автомобилей. Турецкий город начал конкурировать за состоятельную публику с другими дорогими курортами. Там почти не осталось свободных территорий для строительства новых проектов и уединенного отдыха, а в Бодруме их оказалось достаточно. Затем Мансимов занялся ресторанами: он рассчитывал привлечь в Бодрум известные международные проекты, начав с культовой Zuma. Ему также очень нравился ресторан Novikov в Лондоне, и он обратился в Novikov Group с предложением открыть в Yalıkavak Marina ресторан Novikov Restaurant & Bar.

Строительство Novikov Bodrum совпало с пандемией, и команда контролировала его дистанционно. Несмотря на то что туристов тогда почти не было, летом 2020 года партнеры завершили строительство и открыли ресторан. Желающие попасть в заведение постоянно звонили Пинскому и Новикову и просили помочь с бронированием столика.

На 70% концепция повторяла международный формат Novikov: эту часть воплощали повара из Лондона. Оставшиеся 30% меню посвятили средиземноморской кухне, основу которой составили рыба и морепродукты. Команда работала с местными рыбаками и пригласила турецких поваров.

На время реконструкции марины партнеры получили еще одно помещение и открыли там временный ресторан Avocado Queen. Однако гости не проявили к заведению особого интереса — возможно, концепция здорового питания не подошла бодрумской публике.

По словам Антона Пинского, в первый год оба ресторана Novikov, в Бодруме и Стамбуле, показали отличные результаты. И это несмотря на то, что в Турции начинался экономический кризис. После успешного сезона партнеры решили расширяться: на крыше Novikov Bodrum, на месте вертолетной площадки, они открыли панорамный клуб Novikov Helipad Lounge. Затем напротив, в новой части марины, появился Novikov с итальянской кухней.

Успех Novikov привлек в Yalıkavak Marina Бориса Зарькова и братьев Васильчуков. «На тот момент, когда к нам пришло предложение, там уже открылись Zuma, Nusr-Et и Novikov. А на месте здания нашего ресторана ничего не было — пустырь», — вспоминает Борис Зарьков. На свободном участке в стороне от других ресторанов команда White Rabbit Family построила Sakhalin Bodrum по проекту российского архитектора Ирины Глик. Ресторан стал одним из самых заметных в марине. Бюджет сезонного проекта без крыши, по словам Бориса Зарькова, составил около $3,5 млн. По примеру Novikov Group Борис Зарьков открыл в Турции два ресторана Sakhalin: один — в Бодруме, другой — в Стамбуле.

Ресторанная группа братьев Васильчуков выбрала для Бодрума московский проект Birds. В нем объединили Beluga Ice Bar, выступления участниц Birds Show на качелях и паназиатское меню шеф-повара Александра Райляна. Казалось, у такого формата были все шансы на успех, но гости Yalıkavak Marina его не оценили. После трех сезонов ресторан закрылся.

Курс лиры стремительно падал, число состоятельных гостей сокращалось, а конкуренция росла. Новые рестораны переполнили рынок Бодрума, тогда как поток туристов перегрузил инфраструктуру марины и вызвал пробки на подъезде к комплексу. «Платежеспособные клиенты просто перестали ездить в Yalıkavak Marina», — поделился ресторатор.

Рядом с первым Novikov Bodrum началось строительство отеля, и посещаемость ресторана снизилась. По условиям договора с арендодателем Novikov Helipad Lounge мог работать только до открытия гостиницы. Партнеры перестали устраивать вечеринки, а затем закрыли проект на крыше. По словам Антона Пинского, после периода расширения партнерам пришлось сократить число проектов. Из трех заведений они оставили Novikov Italy и объединили в его меню итальянскую и азиатскую концепции. В этом сезоне идею бара с коктейлями и диджеем решили вернуть — на втором этаже ресторана заработал бар Novikov, правда, до танцев там пока далеко.

Первые новости о Pinsky Beach Club появились два года назад. Проект стартовал с шумной вечеринки с российским рэпером Тимати, но проработал только один сезон в формате временного клуба. Они противоречили планам владельца площадки, который хотел отдать это пространство гостям отеля с детьми. Антон Пинский считает этот опыт полезным: команда изучила операционную модель пляжного клуба и смогла использовать полученные знания в следующих проектах.

Позже ресторатор открыл в Сочи пляжный клуб Flava, который стал одним из заметных новых проектов курорта. Однако повторять этот формат в Бодруме он не планирует, хотя считает его перспективным для Дубая.

Борис Зарьков тоже сдержанно оценивает перспективы Бодрума. При этом в пятый сезон гостевой поток Sakhalin Bodrum снова вырос. В начале лета визит бренд-шефа Владимира Мухина собрал представителей местного гастрономического сообщества, а к августу ресторан уже проводил две посадки за вечер.

Чтобы поддерживать этот уровень, команда приезжает в Бодрум за два месяца до открытия и проходит регулярные тренинги. Сотрудники обслуживают гостей на турецком, русском и английском языках: в начале сезона большинство посетителей составляют жители Турции. Ключевые сотрудники White Rabbit Family также работают в Стамбуле, Дубае и Сочи и переносят стандарты группы из одного проекта в другой. Команда сама растит новых шефов. Догукан Кая начинал в Sakhalin су-шефом, затем возглавил кухню Sakhalin Istanbul, а в этом сезоне стал шефом Sakhalin Bodrum. В меню он сочетает камчатского краба и местную рыбу с блюдами по семейным рецептам.

Со стороны проект Sakhalin Bodrum выглядит как международный успех российской ресторанной группы. Однако Борис Зарьков оценивает экономику проекта сдержанно. По его словам, межсезонные расходы остаются высокими, а полную прибыль ресторан приносит только в июне, июле и августе. Ресторатор оценивает срок окупаемости в 12–15 лет и допускает, что проект станет одной из его наименее удачных инвестиций.

Из-за нестабильной экономической ситуации компания не планирует открывать новые рестораны в Турции. Впрочем, за три месяца работы в Бодруме Sakhalin завоевал признание гостей из разных стран.