Камамбер а-ля рус
Говоря о России, многие эксперты любят употреблять словосочетание «зона рискованного земледелия», намекая в первую очередь на тяжелые климатические условия и отсутствие современных технологий. В нашем случае будет вполне справедливо перефразировать их, говоря о «рискованном сыроделии». Проблем у отрасли действительно хоть отбавляй. Во-первых, она категорически мала и не обеспечивает потребностей страны — до начала санкций Россия занимала первое место в мире по импорту сыра, причём премиальные сорта, вроде благородных плесневых, были исключительно импортными. Даже с учётом почти 40% роста отрасли, она покрывает потребности страны только наполовину. Не хватает молока, ферментов для производства сыра, оборудования, даже упаковки. Тем не менее, на глазах появляются все новые производители, которые в этих сложных условиях делают сыр, ничуть не уступающий европейским показателям. И этих производителей (и их сыра) — все больше. Один из таких — компания «Николаев и сыновья».
Этот производитель начал делать сыр в Краснодарском крае еще в 2009 году. Начинали с итальянских сыров, но затем перешли на французские, которые делаются под руководством технолога из Франции. В линейке — всего четыре наименования, зато производство каждого контролируется максимально тщательно. Это полутвёрдые сыры «капретто» и «латтерия» и плесневые «бюш» и «камамбер». Последний — визитная карточка Николаевых (на него приходится 80% всего произведенного сыра) и, пожалуй, самый известный премиальный сыр российского производства.
К санкциям у компании отношение двоякое. С одной стороны это, конечно, стимул для развития собственного производства — достаточно большое количество людей, особенно в крупных городах, уже привыкли к европейским сырам и обеспечивают стабильный спрос на них. Ещё два года назад конкурировать с массовым, отлично налаженным европейским производством было крайне сложно. Сейчас конкуренция пропала — но это лишь одна проблема, которая стоит перед мастерами «рискованного сыроделия».
Во-первых, даже на благодатном российском юге, несмотря на пышные пастбища и прекрасный климат, категорически не хватает коров. Их поголовье постоянно снижается, фермеров, обеспечивающих требуемое качество молока — а у сыра к исходному сырью масса требований — все меньше. Решить проблему можно разведением собственного стада, но это большие капитальные вложения и время, много времени.
Во-вторых, в России пока напрочь отсутствует вся индустрия, сопровождающая производство сыра. Не производится ни оборудование, ни ферменты, даже аккуратные деревянные коробочки и бумагу, в которых продается камамбер «Лефкадия», приходится закупать во Франции. Впрочем, увеличение числа производителей и объемов выпуска российского сыра создаст спрос на российские ферменты, упаковку и оборудование, которые пока выпускать просто нет никакого экономического смысла.
Сырный рынок развивается. Нет никаких сложностей с молодыми сырами — той же моцареллой или бурратой. Технология их производства довольно проста, срок созревания мал. Именно эти сорта российские производители освоили первыми и смогли добиться весьма приемлемого качества. Следующие на очереди — плесневые сыры, тот же камамбер «Лефкадии», который привёз с Берлинской сельскохозяйственной выставки звание «Лучшего камамбера России». «Николаев и сыновья» энергично наращивают производство и ассортимент: пустующие винные штольни планируется отдать под вызревание мягких и полутвёрдых сыров.
Вопросы вызывает производство выдержанных твердых сыров. Во-первых, они предъявляют особые требования к молоку, качество которого в России пока, увы, и так не высоко. Во-вторых, мало кто из производителей готов к работе с таким долгим циклом — ведь выдержка подобных сыров может занимать многие месяцы и даже годы.
Но, возможно, такими рассуждениями о скорости и целесообразности замены европейских сыров российскими аналогами, производители сами загоняют себя в ловушку. Это искусственное ограничение априори ставит сыроделов в уязвимое положение, пытаясь засчитанные месяцы и годы воссоздать индустрию, существующую в Европе столетиями. К тому же нельзя забывать о том, что, каким бы высоким не было качество производства в России, никакими силами не удастся воссоздать здесь европейский воздух, травы, почвы, воду. Поэтому имеет смысл рассуждать не о точных имитациях, а о попытках создать свои собственные, уникальные сорта сыра. Развивая в России производство доказавших своё качество и успех у покупателей сортов, вроде того же камамбера «Лефкадия», сыроделы начнут в самое ближайшее время работать над собственными, неповторимыми рецептами, которыми мы сможем удивить и покорить весь мир.
Фото: Архив пресс-службы