«Визионеры своего времени»: миксолог Сергей Булахтин

Когда вы только начинали работать барменом, ставили ли вы перед собой какие-то цели: стать лучшим в России, в мире, привнести что-то новое? Или это просто была работа, которая нравилась?

Барная стойка — это сцена, которая дает тебе безграничные возможности. Когда я встал за неё, мне не только хотелось достичь успеха, но и придумать что-то новое при помощи тех инструментов, что я получил от своих преподавателей и наставников.

15 лет назад, когда вы начинали...

Даже больше, в 2022 году будет ровно 20 лет, как я работаю в барной индустрии.

...тогда барной культуры в России просто не было. Как вообще ваши близкие отнеслись к такому выбору такой необычной профессии?

После девятого класса я поступил в военно-морскую академию, в моей жизни появились совсем другие правила игры. Параллельно у меня появилась возможность подрабатывать в ресторанном бизнесе, я посмотрел, что это такое, и мне понравилось. Это был какой-то яркий свет, и я понял, что продолжать семейные военные и морские традиции я не хочу. У меня дед военный летчик, отец и его брат — капитаны дальнего плавания. Я понял, что не хочу никого не обманывать, что это не мое и мне ближе ресторанный бизнес, гуманитарные науки, которые подкручены техническими. Все было на ощущениях, и я рад, что доверился себе, своим чувствам и сделал такой выбор.

Когда впервые стали лучшим барменом в России, потом в мире, это окрылило или, напротив, стало оказывать давление?

Это был шикарный боксерский панч. Первый успех, особенно когда ты юноша, падает на плечи тяжелым грузом. Ты думаешь, что ты король мира, что ты можешь все. Ты взлетаешь как на крыльях над миром, и когда мир видит, что ты становишься зазнайкой, мягко говоря, он тебя приземляет. И приземляет жестко! Этот первый панч был капитальным, я прямо во втором раунде лег, если продолжить боксерскую аллегорию. Я очень благодарен ребятам, моим старшим товарищам, которые были рядом в течение первой главы моей карьеры. Они так подсвечивали свой жизненный путь, не выпячивая его, что автоматически становились для меня безусловными авторитетами. Я прислушался к их мнению, встал в третьем раунде и вернулся в игру. В дальнейшем я всегда воспринимал успех, как сочетание разных факторов: удачи, опыта, помощи людей вокруг, а не только своей крутости. И больше нос я уже не задирал.

Что вдохновляет? Какие источники энергии есть в жизни?

Меня вдохновляют красивые люди, секс, хорошая игра актеров, очень качественная музыка и горящие глаза ребят, которые присоединяются к моему движению. Я вижу языки пламени и страсти в их глазах и сам заряжаюсь от этого.

А как вообще происходит процесс создания коктейлей?

Изучая книги, получая новые знания на практике, выходя из зоны комфорта, ты насыщаешь чердачок под названием душа. И внутри происходят какие-то химические реакции, катализатором является страсть. И в какой-то момент ты просто пробуешь и создаешь что-то новое.

Я понял, что мой жанр — это эклектика. Мне нравится сталкивать лбами ингредиенты, которые раньше считали несочетаемыми. Недавно я сделал тропический коктейль на основе коньяка. Чашка с девушкой в гавайском платье, яркие трубочки, пестрый гарнир и классическая французская школа — соединение тики-культуры с так называемой сухой гостиничной классикой. Мы нашли очень галантный способ это сделать.

Такие вещи рождаются не сразу. Ты постоянно пробуешь что-то, а потом идешь в театр, видишь взгляд актера и вдруг ловишь какую-то искру, которая попадает в душу. А потом ты просто открываешь глаза в пять утра, и будто кто-то или что-то говорить тебе рецепт коктейля. Ты вскакиваешь, записываешь его, а потом скорее бежишь в бар его реализовывать на практике. Как будто какая-то энергия проходит через тебя.

Вы создаете невероятные скульптуры изо льда. Как эта история появилась в вашей жизни Лед действительно так важен для коктейлей?

Каждый раз, когда мы участвуем в конкурсе, мы защищаем свои коктейли как докторскую диссертацию. Часто такое же ощущение создается, когда я работаю на крупных частных мероприятиях, и мне нужно защитить коктейльную карту перед заказчиком. Зачастую это очень успешные и обеспеченные люди, общение с которыми идет через десяток ассистентом. И однажды, готовясь к такой защите, я понял, что хочу по-новому взглянуть на лед. Я хочу увидеть его грани, хочу, чтобы лед правильно раскрыл концепцию коктейля и параллельно сохранил температуру подачи — это нужно для того, чтобы до последнего глотка напиток сохранял свою целостность.

И мне удалось создать идеально чистый куб льда. Но мне этого показалось мало, и я решил интегрировать в нее песочные часы. Это была глыба льда для джин-тоника. Идея была в том, что ты получаешь свой коктейль, лед держит его температуру оптимальной, а ты наблюдаешь, как в этот момент бежит время. Мы всегда стараемся заморозить время, но даже заключенное в ледяной куб, оно продолжает бежать. Еще одна грань этой идеи — лед не успевает растаять, когда ты допиваешь коктейль. Бармен переворачивает ее, снова запуская часы, и наливает новую порцию напитка. После того, как я реализовал эту идею, ко мне пришел успех. Он меня окрылил, я углубился в изучение вопроса и сейчас могу смело сказать, что наш лед — лучший на рынке.

Как вы пришли к тому, чтобы стать бренд-амбассадором. Зачем вам это было нужно?

Должен признаться, что на посту бренд-амбассадора я официально уже 12 лет, а с Campari я знаком больше 17 лет. Мой специалитет изначально — это шоу. Я выступал на сцене за барной стойкой, готовил коктейли, жонглировал бутылками и бокалами. Это было театральное выступление, творческая зарисовка, бой без правил. Ты на сцене, у тебя есть пять минут, ты должен показать все, что умеешь, используя любой язык общения — чистое творчество.

Я многого не знал про историю напитков, коктейлей, отдельных брендов и личностей, за ними стоящих. Мне предложили стать бренд-амбассадором Campari, я углубился в историю Гаспара Кампари — человека, который сделал себя сам, и мне стало интересно. Я стал изучать, какие травы, специи, коренья используются для создания напитка. И поймал себя на мысли, что пример Кампари мне близок, что он меня вдохновляет, что мне нравится компания, нравится расти и развиваться вместе с ней.

Вы еще и амбассадор коньячного дома Bisquit & Dubouché...

Группа Campari развивается и растет, мы даем возможность получить в нашем портфолио весь набор брендов в каждой категории. И это особенные бренды — с историей, с очень профессиональными командами, начиная от директора и заканчивая рабочими на линии упаковки. Когда спрашивают секретную формулу успеха, то мой ответ всегда прост: секретная формула находится в грудной клетке слева — это сердце. В нем должен гореть огонь, страсть к своему делу и любовь к своему продукту. Тогда все получится. И Bisquit & Dubouché не исключение. Удивительная история, неиссякаемый энтузиазм и страсть людей, которые за ним стоят, и, как итог, высокое качество.

Традиционно коньяк — это дижестив, который традиционно пьется после еды. Это жесткое правило, или его можно пить когда угодно и как угодно?

Коньяк — это статусный напиток, который сейчас переживает новую волну популярности. Мне стало интересно, могу ли я взять на вооружение новую для себя категорию и увидеть ее по новой. Как показывает развитие барной культуры, коньяк помолодел. Его можно сравнить с вечной молодостью Джареда Лето. Он стал более динамичным, сохранив при этом свою церемониальность и статусность, но также открыл дверь для новой волны ценителей. Он выступает аперитивом, который дает возможность насладиться богатым вкусом, но в более доступных условиях.

Больше не надо выбирать специальное место, сигару, кофе или шоколад в пару. Вы можете прийти в обычный бар, и бармен сделает вам легкий микс, в котором вы почувствуете весь потенциал коньяка — он будет максимально понятным, доступным и интересным для вас. Современные барные работы позволяют получить микс из двух ингредиентов — например, коньяк и специально подготовленная натуральная содовая — а вместе с ним и новый опыт.

В чем причина такого интереса к коньяку?

Кинематограф оказывает большое влияние на развитие коктейльной культуры. Тарантино недавно снял прекрасный фильм «Однажды в Голливуде», возродил интерес к культуре 1960-х годов, к классическим спагетти-вестернам. Благодаря этому молодые американцы стали подражать Клинту Иствуду, одеваться в его стиле, читать про него, его привычки, в том числе и алкогольные.

Коктейль — это же не только средство, которое упрощает коммуникацию с противоположным полом за барной стойкой, но и определенный визуальный образ. Здорово, когда коктейль продолжает твой лук, подходит к твоему настроению. И коктейле в стиле Клинта Иствуда, в стиле той эпохи — это сухая американская классика на коньяке. Мир коктейлей на коньяке очень разнообразен и предлагает широкий ассортимент от легких миксов, о которых я говорил в начале до крепкой сухой классики. Каждый найдет себе что-то по вкусу.

Узнать больше о коньячном доме Bisquit & Dubouché можно по ссылке.

18+

*на правах рекламы

Фото: Андрей Никольский