«Визионеры своего времени»: шеф-повар Владимир Чистяков

Почему вы вообще стали поваром? У вас же была успешная карьера, все шло неплохо, и поваром вы сами говорили, что поваром никогда не станете!

Это сложная тема. Я сейчас как раз переосмысляю свой путь, и как оказалось, это было моей давней мечтой. Не прийти на кухню, а в целом делать что-то с ресторанами. Я всегда любил готовить — это всегда была одна из немногих вещей, которые я действительно любил. При этом мне дико нравилось работать журналистом, но я ненавидел работать в PR и маркетинге. Мне не хотелось писать рекламные тексты, развиваться в копирайтинге. Заниматься чистым творчеством? Писать в стол не хотелось, а зарабатывать на этом мало у кого получается. А еда мне всегда нравилась. Я знал, что не хочу работать в зале — официантом, менеджером, управляющим. И тогда стало ясно, что мой путь ведет на кухню.

Но сначала нужно было поучиться. После учебы я понял, что готов попробовать. И в 2014 году в Мексике я впервые в жизни оказался на профессиональной кухне. И я понял, что это оно, что я больше не хочу заниматься тем, чем занимался до этого. Я кайфанул от всего: от самой работы, от атмосферы, от людей. И я сказал себе, что надо рискнуть, надо пробовать. Тем более это была уже не первая смена профессии: журналистика, маркетинг. И каждый раз это была радикальная смена жизни. Тут же главное вписаться в историю, а потом заднюю уже не дашь, поэтому — только вперед!

А в чем секрет смелости? Почему вы можете, а другие нет?

Для меня это никогда не было проблемой. Помню, в восьмом классе меня хотели выгнать их школы, и я спорил и ругался с родителями, скандалил. И родители сказали мне: «Ищи себя сам, делай, что хочешь. Ты взрослый и самостоятельный, ты всего можешь добиться сам». Родители стали меня поддерживать в моих начинаниях. Жизнь — она одна, и только ты несешь за свою жизнь ответственность. И это сработало!

Многие боятся перемен, потому что мы прикипаем к каким-то вещам: к стабильности, деньгам, привычному окружению. Есть пара идей, которые я постоянно транслирую. Первая — мы переоцениваем значимость людей, которые нас окружают. Второе — мы переоцениваем важность слов, которые они нам говорят. Из-за этого многие находятся в клетке. Кто-то в золотой, а кто-то в самой обычной железной. Общее у них одно — человек в клетке не ищет, куда ему расти и развиваться.

А для вас нет жизни без развития?

Конечно, это просто с ума можно сойти. Я не мечтал быть шеф-поваром, не мечтал работать на кухне. Мне просто хотелось реализовывать свои идеи, развиваться. Сейчас, моя мечта — стать ресторатором. И не потому что я хочу быть супербоссом, а потому что хочу это новые возможности реализовать себя, новые точки роста. У меня куча идей, куча концепций, которые хочется реализовать. Мне хочется открывать новых людей, инвестировать в новых людей, в свою очередь помогая им развиваться. Это моя big idea. Но за ней будут новые идеи и концепции, новые пути для роста и развития.

Все кто меня хорошо знают, скажут, что со мной невозможно работать. Я перфекционист. Мы открыли ресторан с утра, к вечеру мне уже не нравиться наше меню, я уже думаю о том, что в нем можно улучшить. Запуская новое меню, я в течение первого месяца переделываю его каждую неделю. Один раз я пришел на кухню и сказал «стоп», после чего за ночь полностью переделал меню. Но только так в итоге я добиваюсь нужного результата.

А как происходит в голове? Почему вдруг появляется мысль что-то переделать?

У меня в голове конструктор, только вместе кубиков в нем — ингредиенты. И я постоянно собираю в голове новые блюда. И в мыслях они прекрасны, но потом ты реализуешь задумку и остаешься в ужасе. Пробуешь и говоришь себе: «Я создал самое худшее блюдо в мире! Что за ужасная гадость!». И потом создаешь следующее.

В реальности только процентов 20 достойны какой-то реализации. ты постоянно что-то создаешь, пробуешь, анализируешь, меняешь ингредиенты, слушаешь мнение других... а потом однажды утром просыпаешься и понимаешь, как все должно быть на самом деле. И этот процесс невозможно остановить.Доходит до того, что иногда я просыпаюсь с утра и понимаю, что я только что придумал новое блюдо. Я четко вижу его, буквально ощущаю вкус. Открываю глаза, беру телефон и сразу записываю рецепт.

То есть вы вообще не можете делегировать? Все создаете сами?

Делегирование — это не про то, чтобы снять с себя нагрузку. Делегирование — это те самые инвестиции в людей. Когда ты через силу дистанцируешься, ты даешь другим возможность что-то создавать самим. Они никогда не будут отвечать на 100% отвечать за твою еду, потому что это — твое. Но они будут классно делать ту еду, которую придумали сами. Ты по-другому относишься к своему детищу — в этом и есть весь смысл. В этом случае я выступаю как продюсер, помогаю, направляю, но не создаю. Это было очень сложно, но это и для меня возможность расти и развиваться. И мне интересно это, а не десятилетиями заниматься одним и тем же, чтобы получить звезды Michelin.

Но вы все же попали в рекомендации «Гида Michelin». Что почувствовали? Ощутили себя царем горы?

Это так не работает. Ты всегда хочешь большего. Ты попал в рекомендация, ты хочешь звезду. Ты получил звезды, хочешь вторую, а получив вторую хочешь и третью. Поэтому сейчас я стараюсь слушать свой мозг, а не эмоции. Нужно идти своим путем, который не зависит от рекомендаций и звезд, от мнения других людей, пускай и авторитетных. Очень важно помнить, что звезду получает ресторан, а не шеф.

Да, авторитет шефа растет, он может считать, что звезда — его заслуга. Но шеф — штатная единица, которую могут уволить, которая может уйти из ресторана сама. А звезда останется. Поэтому важно думать о своем личном бренде. Это единственный способ расти и развиваться. Тогда ты не будешь зависеть от мнения других людей, которые сегодня дают тебе звезду, а завтра ее отбирают. Нужно самому стать звездой.

Придумывая новое меню, вы ориентируетесь только на себя? Или отталкиваетесь от трендов и желаний аудитории?

И то, и другое. Понятно, что ты смотришь на тренды, ориентируешься на мнение гостей, своих друзей, но, конечно, отталкиваешься от своего опыта и видения. Вечно задавать тренды не может никто. Это утопия. Где-то ты вливаешься в поток, но где-то и создаешь его. Но даже задавая тренды, ты ведь не ставишь перед собой такой цели. Ты просто делаешь то, что считаешь нужным, а потом оказывается, что твое меню становится событием городского масштаба, уже с утра у тебя полная рассадка, а на вечер столик надо бронировать за несколько дней. Но основа успеха все равно в том, чтобы ориентироваться на себя.

Про мотивацию вы сказали, а что вдохновляет? Все равно у каждого из нас есть особое эмоциональное состояние, в котором все получается. Как в него войти?

Есть несколько элементов жизни, которые меня сильно вдохновляют. Во-первых, это семья, моя женщина. Она бесконечно меня вдохновляет. Не знаю, как это работает, но я уверен — 99% того, что произошло со мной за последние четыре года было бы невозможно без нее. Удивительно, но какая-то одна ее фраза способна зажечь внутри какой-то свет, и я иду на кухню, все переделываю, и получается то, что нужно. Во-вторых, это путешествия. Но меня не вдохновляют особо походы в рестораны или сами поездки, меня вдохновляю люди в этих поездках. Ты заходишь в кафе, знакомишься с людьми, они рассказывают тебе какие-то истории, советуют куда-то сходить. И потом ты возвращаешься из поездки, эмоции уходят, и в голове появляется скелет какой-то новой идеи. И ты понимаешь: должно быть вот так!

Перфекционизм и постоянный креатив появились, только когда вы пришли на кухню? Или они были у тебя и во время работы в журналистике, и в маркетинге?

Мне всегда нравилось работать в журналистике из-за бесконечного множества смыслов. У каждого слова может быть своя интонация, поле для креатива просто огромное. Мне нравилось учиться, развивать свои навыки, свой стиль. Поиск чего-то интересного, чего-то вдохновляющего — это главное. Креатив вытекает из этого. Если у тебя нет желания искать что-то новое, о каком креативе вообще идет разговор? У меня всегда это желание было, и оно никуда не исчезло. Если сейчас открыть мои заметки в телефоне, то увидишь кучу текстов, каких-то скетчей, зарисовок, нон-фикшн вещей. Я всегда нахожусь в поиске, всегда готов попробовать что-то новое — что станет следующим шагом в моем росте и развитии.

Узнать больше о коньячном доме Bisquit & Dubouché можно по ссылке.

18+

*на правах рекламы

Фото: Андрей Никольский