Идеальный шторм: как ресторану не утонуть во время пандемии

Запустить ресторан за пару месяцев до самоизоляционного периода – и выжить? Robb Report показывает, как это сделать, на примере проекта Smoke BBQ питерской ресторанной группы DreamTeam.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Пандемия, вызванная вирусом Covid-19, не имеет аналогов, так что – давайте честно – антикризисные стратегии, проверенные временем, оказались бессильны. Особенно в ресторанном бизнесе, пострадавшем сильнее многих. Тем удивительнее, когда находятся примеры ловких решений, внедрявшихся в бизнес-процессы, что называется, с колёс и оказавшихся жизнестойкими.

Команда Dreamteam, владельцы семи заведений, свой самый крупный проект в Москве запустила всего за два месяца до пандемии. Шансов выжить не было, можно было смело закрывать лавочку. Но именно в патовой ситуации предпринимаются нестандартные, отчаянные шаги.

ШАГ ПЕРВЫЙ: ОНЛАЙН-РЕСТОРАН ВМЕСТО ДОСТАВКИ

Перед тем как рухнуть в нынешнюю пропасть, ресторанный бизнес несколько лет стремительно взлетал на всё новые высоты. Рестораны White Rabbit и Twin’s Garden забрались в первую половину главного мирового рейтинга World’s 50 Best Restaurants, шеф White Rabbit Владимир Мухин – в 10-ке лучших шефов мира. Шефы братья Березуцкие и братья Гребенщиковы – звёзды международного поварского конгресса Madrid Fusion. Еженедельные гастрольные ужины, забитые людьми рестораны по вечерам. Поэтому, в том числе, падать было так больно.

У команды Dreamteam уже было пять заведений в Петербурге и одно в Москве, и в конце 2019 года на Трубной улице открылся флагманский проект – самый дорогой из всех. Двухэтажный особняк с собственным двором, 300 квадратных метров, 140 посадок, полуторатонная печь с коптильней по собственному проекту. Проработав полноценно едва пару месяцев, ресторан – как и вся индустрия – столкнулся сначала с резким спадом гостей, затем – с полным закрытием. Обороты из-за пандемии упали на 80-90% и, увы, далеко не все арендодатели пошли на уступки, снизив плату за помещения.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Почти все рестораны – и Smoke BBQ в их числе – попытались выжить при помощи доставки. Решение кажется очевидным, но здесь же и масса сложностей. Пришлось буквально по часам засекать время, за которое блюдо, добравшись до заказчика, не потеряет свой вид и вкус, адаптировать рецептуры, сохраняя прежним конечный вид и вкус продукта. Но это только половина проблемы.

Люди ходят в рестораны далеко не только ради еды и, даже получив в пластиковой коробке идеально повторенный вкус, гость не получал атмосферы, ощущений, общения, которые ждали его в ресторане. И вместо того, чтобы заказывать еду из любимого места, шли в магазин за пельменями или пользовались Яндекс Лавкой. Чтобы справиться не только с физическим, но и эмоциональным голодом гостей, создатели Dreamteam Алексей Буров и Павел Кокков придумали онлайн-ресторан.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Когда вы звоните в это диджитальное заведение, по телефону отвечает знакомый голос консьержа, а на сайте можно включить плейлист, играющий в ресторане. На коробках с едой, которые доставляет курьер, есть QR-коды, которые «оживляют» шефа или сомелье, рассказывающих о блюде, том, как его правильно есть, с каким вином или пивом подавать. Запускать этот проект приходилось в кратчайшие сроки, в буквальном смысле на коленке исправляя ошибки, но он заработал. И сейчас ресторан продаёт на доставку тонну брискета – 40% от докризисного объёма. Очень неплохой для ресторанов результат.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

ШАГ ВТОРОЙ: ДИВЕРСИФИКАЦИЯ БИЗНЕСА И ОБЩЕНИЕ С ГОСТЯМИ

Вообще, главная задача ресторана сейчас – остаться в обойме, не дать гостям забыть о себе. Те, кто решил тихо переждать пандемию, рискует не вернуться в строй, даже если в финансовом плане у них все в порядке. Шеф Алексей Каневский (на фото) регулярно выходит в эфир и учит людей готовить хиты Smoke BBQ, мастерская под Ростовом-на-Дону продолжает выпускать смокеры по чертежам шефа (да, есть в стране отчаянные люди, которые продолжают строить рестораны), в Петербурге, на выезде из города в сторону знаменитых курортов, Комарово и Сестрорецка, стоит фудтрак с копчёными цыплятами – ему в карантин работать разрешается.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

ШАГ ТРЕТИЙ: ФЬЮЧЕРСЫ И ДРУГИЕ СПОСОБЫ СОХРАНИТЬ КОМАНДУ

Не меньшая головная боль – команда. Проблема не только с зарплатой, но и с главным хлебом официантов – чаевыми. Прежнее количество сотрудников ресторану не нужно. Увольнять «лишних» – не по-джентльменски, к тому же важно сохранить отличную команду к грядущему открытию. Кого-то пришлось отправить в вынужденный отпуск – но каждый знает, что при открытии ресторана его место гарантировано. С другой стороны, многие приезжие сотрудники разъезжаются по родным городам. Не факт, что они вернутся в Москву и Петербург, зато есть надежда, что они найдут себя дома, помогая повысить уровень индустрии в целом.

В нынешней ситуации ресторан для своих сотрудников становится не только кормильцем и поильцем (причём, часто в прямом смысле слова), но ещё и психологом. Одними из первых в Smoke BBQ запустили продажу фьючерсов на ужины со скидкой 30%, обналичить которые можно по окончании карантина. Все вырученные деньги пошли на зарплаты команде. Для всех сотрудников, и работающих, и отпускных, и для их семей, – вместе с брендом Maker’s Mark ресторан готовит ежедневные обеды. Еще есть информационный канал, где сообщают новости всех ресторанов, а сотрудники записывают мотивационные ободряющие ролики. Поддерживают – и получают поддержку – от других коллег по цеху.

Никто не знает, когда и как закончатся нынешние злоключения, но человечность и хороший вкус спасут и личный бизнес, и всю индустрию в целом.

Фото: Smoke BBQ