«Мы счастливчики, так как у нас есть абсолютно всё! Тоскана – особенный регион»
Что собой представляет кухня Тосканы?
Тосканская кухня – это прежде всего традиции. Мы используем типичные локальные продукты (в основном, овощи), которые отлично сочетаются с нашим вином.
Так можно сказать про любую региональную кухню Италии. Но чем же тосканская выделяется на фоне остальных?
Пожалуй, основное отличие в различных техниках обработки продуктов. Например, длительное томление. Кстати, несколько блюд в меню, которые мы сделали специально для фестиваля, готовятся именно таким образом.
Без каких ингредиентов её невозможно представить?
Мы счастливчики, так как у нас есть абсолютно всё! Тоскана – совершенно особенный регион, который находится в самом центре Италии. Там есть и горы, и море. Поэтому ассортимент продуктов позволяет нам ограничиваться всем тем, что выращено на нашей земле, и ничего не импортировать из других регионов и стран.
Насколько правильно готовить её в другой стране без тех самых ингредиентов? Можно ли воссоздать тот самый вкус без локальных продуктов?
Главная задача – добиться максимального сходства. Разумеется, невозможно воссоздать вкус только что сорванного с грядки базилика или сыра Пекорино, произведённого именно в Тоскане. Наша кухня отличается именно тем, что все продукты, которые мы используем, в Италии называют «бедными продуктами». Это то, что доступно каждому человеку.
Чем домашняя кухня отличается от своей ресторанной версии?
Различия, безусловно, есть. Прежде всего, в техниках, которые используются дома и в ресторане, – техники консервации, хранения и даже нарезки. Что касается вкуса, то в случае с итальянской кухней это порой даже не имеет значения. Всё благодаря этим самым простым продуктам – вкус блюд может быть максимально схожим как в случае с домашней кухней, так и в случае даже самого дорого ресторана.
Вам довелось поработать во многих заведениях адриатического побережья. Насколько ваш стиль вобрал гастрономические особенности других стран?
Это, безусловно, обогатило меня гастрономически. Конечно, базой осталась моя родная кухня. Тем не менее эти путешествия помогли мне развить вкус и тем самым обогатить мою кухню.
Почему вы выбрали именно Тоскану в качестве своей профессиональной площадки?
Я родился в области Марке, но «женился» я на Тоскане. Мне посчастливилось поработать в самых разных частях этого региона, и традиции там очень схожи с традициями моего родного региона. А главное сходство заключается в подходе к продукту. Мы стараемся сохранить его первоначальный вид, а значит – его естественность и натуральность.
Какое ваше фирменное блюдо?
В каждое блюдо я стараюсь добавить всё то, что могло бы охарактеризовать мой почерк как шефа. Любое блюдо, которое я готовлю – это частичка меня самого.
А что сейчас может повлиять на ваш почерк?
Воспоминания. Например, из детства – когда я просыпаюсь, а с кухни доносится аромат только что приготовленного рагу. То самое, что мы называем «ощущением дома».
Расскажите о проекте Cooking Lab.
Как проект мы зародились в тот момент, когда стали заниматься организацией мероприятий. Кстати, среди наших клиентов одним из первых появился бренд Malo и известный производитель немецкой бытовой техники Bosch. Как шеф-повара мы работаем с частными клиентами на дому. Ещё одно направление – поварские курсы, мы обучаем на всех уровнях, даже с нуля. У нас есть полноценная кулинарная школа, а в скором времени запустим и онлайн-обучение.
Поездка на этот фестиваль была вынужденной?
Что вы! На самом деле я был охвачен желанием увидеть Москву! Целый месяц я жил только в ожидании этой поездки.
Как вам сама идея фестиваля «Домашняя кухня/Кухня домов»?
Идея очень полезная, ведь я даю возможность людям, которые возможно ещё даже не побывали в Тоскане, попробовать нашу традиционную кухню.
Что вошло в специальное меню для Bosco Café?
Мы приготовили несколько традиционных блюд региона Тоскана, такие как брускетта с соусом из брокколи и анчоусов, овощной суп с белой фасолью, клёцки с грецкими орехами и сырным фондю. И многое другое.
В Тоскане тоже едят фондю?
Тоскана славится своими сырами. Концепция этого блюда даёт возможность комбинировать в нём и другие, например, обмакивать в сыре ньокки или простой кусочек мяса. Таким образом вы можете создавать новые вкусы.
Ваши впечатления от Москвы, от русской кухни? Как вы считаете, что связывает Италию и Россию гастрономически?
Я ещё не успел ничего попробовать, к сожалению. Что касается схожести итальянской и русской кухни, то я считаю, что во многом наши вкусы похожи. Например, мы любим блюда из теста – пельмени или равиоли. А ещё наши кухни не могли бы существовать без супов. Жду момента, когда наконец-то попробую борщ!
Фото: Пресс-служба Bosco