Винченцо Маццоне, шеф-повар ресторана Bice Milano

Вы руководите кухней одного ресторана Bice почти 40 лет. Как вам удаётся сохранить интерес к заведению на протяжении стольких лет?
Дело в том, что я очень люблю этот регион и свой город — Милан. И, конечно же, сам ресторан. Эта любовь и помогает мне заниматься любимым делом на протяжении всех этих лет.

В чём секрет успеха ресторана, который вы возглавляете? И в чём его ключевое отличие от других заведений региона?
Особенным наш ресторан делает, как ни странно, его простота. Многие шефы сегодня делают ставку на молекулярную кухню. Мы же готовим еду простую, больше похожую на домашнюю. Для меня тренд последних лет — это возврат к прошлому. Что мы, собственно, и делаем: сохраняем и воссоздаём традиции. Конечно, приходится иногда адаптироваться и меняться в силу ряда причин. Мы часто используем на кухне карри, лайм, корицу, но всегда сочетаем их с классическим ароматом огородных трав. Как я и сказал, традиции для нас остаются на первом месте.

Все мы знаем итальянскую сторону через её исторически известные всем блюда, вроде пиццы, ризотто, пасты, польпетте. Существует ли новая итальянская кухня?
Действительно, итальянская кухня изначально традиционная. Это прослеживается даже географически — каждый город и регион Италии чтит свои гастрономические традиции. Но если что-то и меняется, модернизируется, то мы, итальянцы, никогда не разрушаем тот стержень, на котором всё держится. Ведь всегда можно изменить блюдо, приправив его специями, при этом не разрушая саму его структуру.

Региональность кухни по‑прежнему отчётлива или всё уже объединено в некую общую итальянскую еду?
Традиционность, к счастью, сохраняется. И это нас и выделяет на фоне других кухонь мира. Я стремлюсь объединять региональные традиции, но в то же время миксовать их: миланскую кухню объединяю с тосканской и апулийской. Конечно, лучше есть блюда там, где они изначально были придуманы. Но и любой итальянский повар знает и умеет правильно готовить практически любое итальянское блюдо.

Опишите кухню Ломбардии.
Это, в первую очередь, северная кухня, поэтому здесь готовят много горячих супов, мясных блюд и ризотто. Кухня богата разными вкусами, но она не новомодная, а больше традиционная, даже, можно сказать, домашняя.

Почему в московских ресторанах традиционно работает много итальянцев? Что нас так объединяет?
Я впервые в Москве, но уже решил, что скоро вернусь сюда с личным визитом. Мне нравятся люди, которые здесь живут, а ещё традиции, которым вы следуете. Такое ощущение, что Москва находится впереди и к ней хочется тянуться.

Как в Италии относятся к рейтингам, вроде гида Michelin и The World’s 50 Best Restaurants? Насколько это важно для шефа и ресторана?
Конечно важно, ведь рейтинги позволяют ресторану и шефу заявить миру о себе.

В вашем ресторане больше туристов или местных гостей?
И тех, и других. К нам приходит много медийных персон, представителей мира искусства, политиков. Многие гости ходят к нам целыми поколениями. Есть много постоянных гостей из России.

Для вас важно, чтобы гость разбирался в еде?
Это прекрасно, если гость разбирается в еде, но я не могу его винить за обратное. Скорее это мой долг — дать ему прочувствовать, что такое настоящая вкусная еда, показать ему все её оттенки. Я стремлюсь донести эти тонкости до каждого гостя. Признаюсь, отрадно, когда гость опытный и умеет сформулировать свои комментарии и впечатления. Иногда он даже может что-то посоветовать повару и это очень здорово. Ведь ресторан это всегда обоюдная история, где выигрывают обе стороны — и кухня, и гость.

Часто ли доводилось участвовать в такого рода фестивалях и представлять кухню своего ресторана на глобальном уровне?
Нет, могу вспомнить только пару случаев. Но мне кажется, что этот фестиваль может послужить отличным дебютом.

Давиде Корсо, шеф-повар Bosco Café и Винценцо Маццоне

Удалось ли сработаться с командой Bosco Café?
У меня очень позитивные впечатления от совместной работы. Давиде [Корсо, шеф-повар Bosco Café] — замечательный шеф-повар и очень приятный человек. Мне повезло с этой командой.

Почему Вероника Этро выбрала именно Bice в качестве любимого ресторана Ломбардии?
Дело в том, что Вероника приходила в наш ресторан будучи ещё ребенком. Она любит простые блюда — паппарделле, польпетте, равиоли, а мы как раз и специализируемся на простых традиционных блюдах. Это нас и объединяет.

Чем вы руководствовались, когда составляли данное меню для фестиваля «Домашняя кухня/ Кухня домов»? Там всё очень просто или есть интересные позиции?
В меню я стремился передать дух компании Etro. Их стиль простой и в то же время разнообразный. Таким получилось и наше фестивальное меню.

Специальное меню включает тартар из говядины, фрито мисто, равиоли неро с креветками, тимьяном и помидорами, ризотто с белыми грибами, картофель отварной с укропом, медальоны из говядины с соусом три перца и ванильный баварезе.