История шефа из Москвы, который запустил «лучший ресторан на Бали»

Я стал шеф-поваром совершенно случайно. В детстве я жил в Приднестровье и, честно говоря, мне очень хотелось стать самостоятельным и как можно скорее уехать оттуда. Поэтому во времена, когда считалось, что у тебя есть только два пути — стать юристом или стать программистом — я решил получить среднее специальное образование в прикладной профессии. Обсудил с родителями и выбрал работу на кухне. Думалось, что как-нибудь потом я определюсь, кем на самом деле хочу стать, «когда вырасту». Выбранный вариант казался максимально универсальным и дающим свободу. Тем более у меня были родственники, которые всю жизнь работали в сфере общепита, а некоторые даже строили карьеру на круизных лайнерах. Кроме того, популярные кулинарные шоу, где ведущие вроде Джейми Оливера заражали любовью к еде, только усилили мой интерес.

Переломный момент для меня наступил, когда отец поддержал мой выбор. Я поступил в техникум на специальность «Технология продукции общественного питания». Затем последовала первая практика, и мне невероятно повезло: я попал в лучшее место, которое только мог себе представить, — гостинично-туристический комплекс «Россия». Там было все: современное оборудование, сильная молодая команда и постоянный поток гостей. Это полностью поглотило меня, и я понял, что в этой профессии нет потолка — она глубокая, многогранная, драйвовая и по-настоящему интересная.

До того, как окончательно остановиться на кулинарии, я пробовал себя в разных сферах — от военного дела до IT-стартапов. Но ни одно из этих направлений не давало мне того заряда энергии и драйва, который я ощущал на кухне. В конце концов, именно кулинария стала для меня тем самым делом, которое я искал.

Хотя я подучил образование, главную роль в моей профессиональной жизни сыграла семья — у нас дома много и вкусно готовили. В какой-то момент у нас дома даже было два холодильника. Хотя сам я чаще оставался в пассивной роли, это происходило постоянно: три раза в день, на каждом событии, при неожиданных гостях — еда всегда была в центре внимания. Так постепенно формировалось понимание приготовления, гостеприимства и вкуса, особенно в сравнении с другими семьями. Профессиональную базу я получил в кафе «Италии» на Бакинина.

Там меня научили не просто работать, но и по-настоящему вкусно готовить. Это был бешеный ритм, огромные объемы работы, высокий уровень стресса — и, как результат, яркие, живые воспоминания. Это был настоящий ресторан, где все друг друга одновременно любят и ненавидят, но при этом делают невероятную работу.

Следующим важным этапом стало участие в команде Дмитрия Блинова. Это был совершенно другой уровень — среда, в которой всё работало идеально, без компромиссов. Казалось, что это другая вселенная, где все устроено так, как должно быть. Но самое ценное — молодая, энергичная команда профессионалов, подобной которой я больше нигде не встречал. Все было настолько выверено и совершенно, что возвращение в реальность стало непростым испытанием.

А затем была Москва. Здесь, работая шеф-поваром, пришлось создавать свою собственную вселенную. Вдохновение по-прежнему приходит из путешествий, интернета, общения с людьми, книг. В них, конечно, много романтики, но всегда можно найти что-то полезное и ценное.

На мой взгляд, самая большая разница между Москвой и Петербургом в том, что северная столица прощает ошибки — как в творчестве, так и в бизнесе. В первую очередь это связано с более низкими затратами, а во вторую — с лояльностью аудитории. Именно поэтому Петербург — отличная площадка для экспериментов, обучения, поиска себя и своего стиля. Ну и, конечно, насыщенная творческая и социальная жизнь города, в которую легко влиться — главное, не сопротивляться. Здесь действительно можно вырасти!

Москва — это другое. Здесь важно понимать, кто ты и что можешь предложить городу. Цена ошибки здесь гораздо выше, но и выигрыш несоизмеримо больше. Другие бюджеты, возможности, амбиции. Здесь особые требования к скорости, качеству, вкусу, сервису, обстановке — ничего не остается незамеченным. Приходится всегда быть начеку, делать актульные вещи несмотря ни на что.

На мой взгляд, Москва — безусловный лидер гастрономии в России. Ее рынок отражает мировые тренды, адаптирует их к местной реальности и создает уникальные решения. Москва — это транслятор идей не только для всей России и СНГ, но и для мира в целом. И пожалуй, пора это признать. Петербург — безусловно, нечто особенное, в том числе в гастрономии, но все же в первую очередь это люди, их мечты и идеи, а Москва — это бизнес. И на фоне столицы этот контраст поражает. Здесь многим удается выразить себя через проект, стать неотъемлемой частью города. И в контексте «успешного успеха» это действительно удивляет.

На Бали я заехал случайно — просто увидеться с друзьями и знакомыми, которых здесь в ноябре 2023 года оказалось неожиданно много, причем со всего мира. Ну а дальше... Сделал одну дегустацию, затем вторую — и решил остаться, пожить на острове, «пока он не сделает меня мягче», параллельно открывая для себя новые пути и возможности.

Как и везде, если усердно работать, окружать себя правильными людьми и быть честным с собой и окружающими, то рано или поздно получаешь приятные бенефиты: проекты, новые возможности, воплощение идей. И конечно, сумасшедшая природа, серфинг, погода и полное отсутствие информационного шума помогают достичь заветного work-life balance.

А еще на Бали я наконец-то занялся английским и добился в нем определенных успехов. Долгое время меня преследовал стыд за незнание языка. Мне казалось (и до сих пор кажется), что в современном мире знать только родной язык — это несовременно и невежественно. Но раньше на это никогда не хватало ни времени, ни сил — учился работать и работал еще больше. А еще здесь совершенно иное течение времени, и я научился терпению и принятию обстоятельств такими, какие они есть. В отличие от Москвы, где не позволял ни себе, ни другим даже малейших отклонений и ошибок.

Именно на острове появилась идея проекта Sole. Главная идея заключалась в том, чтобы сделать бистро на каждый день с вкусной едой и specialty-кофе. И у нас это получилось. Проект выделяется во всем. Во-первых, у нас максимально функциональная кухня с нуля, ничем не хуже той, что была у меня в Москве. Есть своя скважина для воды (аж 70 метров), система фильтрации, очистки и повторного насыщения; собственная ростерия для обжарки кофе; идеальный бар с высокотехнологичным оборудованием, где мы варим отличный кофе.

Во-вторых, собрали партнеров, близких по ценностям и профессионализму и сформировали классную команду молодых локалов, которых обучаем и развиваем до сих пор. И, как говорится, «не пожалели заварки» — мы увлечены и вовлечены в проект, «поливаем» его (как говорит Зарьков), и он продолжает расти, развиваться и держать высокие стандарты качества продукта и сервиса.

В-третьих, у нас отличная локация — мы находимся по соседству с Room4Dessert, довольно известным местом, о котором Netflix снимал эпизод. Прямо напротив — ресторан Mosaic, который в 2019 году входил в 50 Best restaurants. Кроме того, на нашей улице есть много творческих мастерских и галерей.

Что нас отличает? Качество продукта, высокий уровень сервиса, скорость, уникальность, стабильность. Ну и, конечно, чизкейк с соленой карамелью. Этого более чем достаточно, чтобы выделяться не только на Бали, но и в любом другом месте. А для Бали — это вообще за гранью фантастики.

Сейчас в мире мода на Азию. По моим ощущениям, она всегда была и остается частью нашей жизни — в еде, кино, моде. Даже Ginza Project еще лет 10 назад открывала паназиатские рестораны в Петербурге с аутентичными продуктами. И даже тогда это не казалось чем-то экстраординарным. Кажется, один из таких ресторанов назывался «Годжи» — он был недалеко от цирка и Итальянской улицы.

И это неудивительно, Азия — бесконечное разнообразие, глубина, яркость, самобытность. Прожив здесь и побывав практически везде, я до сих пор не насытил свой интерес и любопытство. Чем больше узнаешь, тем больше понимаешь, насколько это пространство бесконечно.

Что-то всегда остается за кадром: локальная уличная еда, которую не встретишь в дорогих ресторанах, старинные семейные рецепты, передающиеся из поколения в поколение, неожиданные сочетания вкусов, которые в Европе или России показались бы странными, но здесь считаются классикой. Азия — это бесконечный источник вдохновения, в котором традиции и инновации сосуществуют в удивительном балансе.

И конечно, круто, что сегодня у нас есть возможность попробовать Азию на вкус в любой точке мира — от Москвы до Нью-Йорка — во всей ее многогранности. Это говорит не только о популярности азиатской кухни, но и о том, как она органично вплетается в мировую гастрономию, становясь ее неотъемлемой частью.

Сегодня она несет в себе гораздо больше смыслов. Как только человек перестает испытывать базовую потребность в насыщении, он начинает интересоваться гастрономией, ее культурой, традициями, эстетикой. И к счастью, сытых и любознательных людей становится все больше. Разбираться в еде сейчас крайне важно, ведь современный мир требует от нас осведомленности и компетентности во многих сферах. Гастрономия не исключение — она становится своеобразным социальным маркером, который все чаще определяет уровень культуры, образ жизни и даже круг общения.

Ресторан — это не просто место, где можно поесть, а мощный социальный инструмент, который формирует тебя и твое окружение. Он может повлиять на твои вкусы, привычки, восприятие мира и даже изменить жизнь, открыв перед тобой новые перспективы. Погрузиться в этот мир довольно просто — можно начать с элементарного: вкусно или нет, красиво или не очень. И самое главное, что сегодня это доступно все большему количеству людей.

Отдельно скажу про мой любимый стиль фьюжн. Тут главное — не перемудрить! Выделить основную линию вкуса, мысль, технологию или продукт, а затем лишь подчеркнуть и дополнить, и развить текстуру — сделать шире, глубже. Не пытаться поместить весь свой опыт и знания в одну тарелку. И не забывать о составе и затратах — помимо вкуса и подачи, блюдо должно быть сбалансированным, в том числе, с точки зрения цифр.

Нью-Йорк — гастрономическая жемчужина мира, которая опережает и Париж, и Лондон. Там можно найти абсолютно все, и это настолько хорошо сделано. В городе 800 диалектов, поэтому и гастрономические широты и глубины невероятно разнообразны. Это целый гастрономический мир, в котором ты чувствуешь себя как дома. И неважно, у тебя ужин за 10 долларов или за 1000 — это всегда невероятный опыт, который невозможно забыть.

И конечно же, Нью-Йорк оказывает огромное влияние на весь остальной мир. Эти ребята знают, как сделать очень хорошо, и что еще важнее — как продать всему миру. Все-таки NYC — это уже невероятный бренд. Конечно, отрицательного там тоже хватает, а где этого нет? Но мы же сейчас о хорошем.

Сегодня интересно поразмышлять, повлияет ли ИИ на гастрономию. Конечно, в какой-то мере его будут использовать, но ценность человеческого труда, особенно в кулинарии, вырастет. Люди будут ценить живого повара, который готовит с душой, как нечто уникальное и ценное.

С развитием технологий индустрия станет гораздо доступнее для людей, даже если у них нет опыта в бизнесе. Алгоритмы будут помогать продумывать стратегии, оценивать риски и управлять процессами, делая жизнь проще. Это откроет новые возможности для тех, кто раньше не решался на собственное дело. В итоге, даже новички смогут легко запускать успешные проекты. И как следствие, это приведет к более высокой производительности, уменьшится голод на Земле, еда станет доступной, и вот тут придет золотая пора гастрономии. И какие возможности открываются перед нами и как сказочно это все будет выглядеть и ощущаться.