Четыре столицы и один раблезианец: гастрономический гид по Самаре

Столица небанальных хинкали, или Поволжский Тбилиси

Издалека и действительно долго, если речь о Самаре, течёт река Волга (подпеваем голосом Зыкиной). Въезжаем в тему с севера: из аэропорта Курумоч до центра Самары дорога неблизкая. Да и не сразу турист разберёт, что тут считать центром: город растянулся вдоль левого берега Волги на полсотни километров. Я предлагаю считать центральными Промышленный район вместе с лесопарком Дубки, Октябрьский и Самарский районы до пересечения рек Волги и Самары. Засамарская слободка и Новокуйбышевский район для освоения пока опциональны. Как бы то ни было, за неделю (а тем более за уикенд) всего не охватишь, так что остановимся на обозначенных квадратах и условимся, что не станем пересекать Самарский и Фрунзенский мосты. Это в другой раз.

Через сорок минут езды мы в Промышленном. Название района, его бледные многоэтажки и адрес пункта назначения, почему-то созвучный приставной лестнице (улица XXII Партсъезда, 227а), отбросят ваше воображение на задворки города. Но не спешите с выводами, не повторяйте моих ошибок.

Но стоит перешагнуть порог маленького уютного бистро Puri, и ваши впечатления изменится с точностью до наоборот. И его не зря называют «Puri на Солнечной» по названию улицы, на которую он выходит своим боковым фасадом. Такое название меняет не только настроение и ощущение посетителя, но и отражает самую суть места. Вот какой должна быть современная грузинская кухня. Но её придется поискать – хорошо, что я уже сделал это за вас. Речь не только о меню, но и об интерьере. Никаких клишированных приёмов: грузинского здесь добавлено в меру и ровно там, где надо. За стеклянной витриной бара замаскированы кексами-ватрушками-круассанами пышные хачапури-кубдари-пеновани (самый важный из них для меня — сочный гурули, хачапури с яйцом, шпинатом, имеретинским сыром и хрустящей корочкой). Классические виды хлеба (пури или პური по-грузински) не выпячивают своих достоинств, не хотят показаться навязчивыми, но мимо них пройти невозможно.

В общем, не сразу и догадаешься, что ты в грузинском кафе. Как не сразу и поймешь, что вон тот поджарый голубоглазый красавец с пепельной шевелюрой за прилавком – это сам владелец Puri Георги Кахишвили. Сдаётся мне, что вечная (по большей части женская) очередь к кассе здесь образуется не только для того, чтобы набить «Биркины» под завязку ароматными, хрустящими хачапури и продуктами прямиком из Грузии, но и в надежде застать в заведении его хозяина и вдоволь на него поглазеть. Хотя для этого больше подойдет столик и бутылка кремана с круассаном. Но столиков на всех не хватит.

Ладно, девочки, не огорчайтесь, поглазеть на Георги можно и в других местах: в сети Puri три заведения. Завтракать советую в бистро на Солнечной (мои фавориты — гречневая каша с авокадо и яйцом пашот и бриошь с ростбифом под двойной кофе по-тбилисски). В пекарню-кондитерскую на Маяковской советую забежать по пути с Губернского рынка за булками, тортами и молоком с экофермы «Чернышов» (знаменитой коровьим молоком «А2» — гипоаллергенным, так как в нём нет β-казеина А1). А вот сытно обедать или обстоятельно ужинать нужно в главном Puri — ресторане на Площади Революции (Куйбышева, 79). Там уже сесть на веранде и под закатные лучи и джазовое сопровождение попробовать все те позиции меню, которые не успели отведать в бистро: от хинкали до чурчхелы. Хинкали с крабом, кстати — они прям даа...

Но между визитами в разные Puri надо всё же посмотреть Самару и отведать другие блюда, включая волжский специалитет. Итак, если захочется приобщиться к культурному базису — самарскому модерну — сразу после бистро, то первая точка маршрута — недалеко от улицы XXII Партсъезда. Это «Дом со слонами» (Советской Армии, 292).

Столица модерна, или Русский Чикаго

Самара — действительно средоточие русского модерна, а «Дом со слонами» — дача купца Константина Головкина — прекрасный образец этого стиля в целом и жанра дореволюционных самарских купеческих вилл в частности. В 2024 году её привели в порядок по инициативе и при содействии небезызвестного депутата Александра Хинштейна (он ещё появится в этой истории по части «культурной линии партии»). «Дом» — отличное место для первого знакомства с самарской Волгой: виды открываются потрясающие. Опять же, введение в архитектуру для тех, кто никак не может определиться с оптимальной долей помпезности в части демонстрации денег и власти. Такое нужно строить вдоль Рублево-Успенского шоссе, вокруг Истринского водохранилища и так далее.

Чтобы уж наверняка застолбить за Самарой звание столицы русского модерна, в 2012 году в городе открыли посвященный ему музей (Красноармейская, 15). Для одних он единственный в России, для других — всего лишь самарский музей модерна, но как бы то ни было — мода, которую принесли караваны просвещённых самарских купцов прямиком из Парижа, Вены и Брюсселя, остается, кажется, градообразующей и через сотню с лишним лет.

Под музей выбрали городскую усадьбу купеческой четы Курлиных 1903 года постройки — лучший в Самаре образец русского модерна: так считают многие, ставя курлинский особняк в один ряд с московским домом Рябушинских. После музея стоит ненадолго заглянуть в близлежащую кофейню White Cup (Красноармейская, 17), чтобы уже окончательно передознуться — не только батч-брю, но и модерном, который не отпускает даже закативших глаза посетителей (да-да, назидательно наседает с потолка).

Когда же вы вконец притомитесь, исследуя бесконечные квадратные километры самарского архитектурного наследия, то вбейте в навигатор Ленинградскую, 22 — и оправляйтесь отведать обещанного выше волжского специалитета. И, раз уж запахло рыбой, то вы можете решить, что уж с модерном-то покончено. Но не тут-то было. По указанному адресу обнаруживается отреставрированный дом купца Григория Сапрыкина, а построил его Пётр со знакомой вам фамилией Головкин, брат уже упомянутого Константина (помните «Дом со Слонами»?).

Сапрыкин торговал икрой и рыбой, так что в его бывшее обиталище крайне аутентично вписался рестобар «Судакъ». Заходите, выдыхайте, заказывайте пару пива. Во-первых, здесь, пожалуй, вкуснейшие (не только в городе, но и в стране – по крайней мере, из тех, что пробовал автор) варёные раки, а во-вторых, годный выбор всяческого пива (с лёгким уклоном в сторону бельгийского). Владелец заведения тщательно, по строгим бельгийским канонам, подбирает и посуду под каждый сорт пива, так что стоит пригубить все варианты — хотя бы ради органолептического экспириенса. К слову, о таре: «Жигулёвское» (то самое, аутентичнейшее из аутентичных, Жигули-то тут рядом) подают в «Судаке» в медном ведёрке. Никак не могу проследить здесь историческое наследие, но находка гениальная.

Выпили, замедлились? Помедитируйте на лепнину из рыбин по стенам и хрустальную люстру, попробуйте пересчитать рыбные чешуйки, которыми обшита барная стойка (должно быть 820). А что в меню? Помимо тельного из судака и кокиля с морепродуктами, обязательны к дегустации волжские чебуреки (с судаком и осетриной), печёный винегрет со стерлядью и осетрина под шубой. Да, на закуску возьмите парочку смёрребрёдов (бутербродов с селедкой на датский манер). Да, деликатное: плотно занявшись пивом, вы не избежите похода в уборную, а в «Судаке» это отдельная тема. Вход в виде дверей советского лифта, телевизор с видаком и боевиками из 1990-х (а в женском, как мне рассказали по секрету, — диско-шар и розовые стены).

В общем, резюмирую: от основателей «Судака» мы ждём новых проектов. Потенциал у ребят настолько велик, что он, честно говоря, в один проект никак не укладывается, просто не может уложиться.

Кажется, теперь мы готовы к ночной жизни: пиво в сторону, принимаем одну за другой стременную-седельную-приворотную рюмки огурцовки, перечной и ромашковой настоек и выдвигаемся за коктейлями в барный особняк «Посольство» (Фрунзе, 113). Кстати, это отсылает к еще одному прозвищу Самары: «Русский Чикаго»: говорят, оно появилось потому, что в конце позапрошлого века бизнес (и число злачных мест, и — быль молодцу не в укоризну — число смелых и лихих ребят) здесь росли такими же невероятными темпами, как и в тогдашнем Чикаго.

Велика вероятность, что каждый день недели, проведенной в Самаре (да хоть бы их было и две, и три) вы станете заканчивать в «Посольстве» – заведении, открытом в конце 2023 года в особняке купца Савельева. Название дано не просто так: это здание бывшего посольства Чехословакии (1941-1943 гг.). Итак, перед нами двухэтажный... как бы это сказать... клуб по интересам. А интересы ближе к полуночи делятся у посетителей следующим образом: треть в игривом настроении отправляется в итальянский барный зал заливаться беллини-россини-негрони и гарцуй оно всё конём. Другая треть интенсивно тренирует вкусовые рецепторы во французском зале, а остальные оседают в русском зале, потому что там — Левитан, Малевич, Шишкин, Брюллов... ну, вы понимаете: плох тот художник, который сегодня трезв...

Тем, кому музейные ценности уже порядком осточертели, сразу направятся в английский паб (зал номер четыре), а безмерно уставшие личности — сразу наверх, в Спальню. Как вы поняли, у каждого бара собственная атмосфера, и нет никаких сомнений в том, что вы пройдётесь по всем пяти залам (и не единожды). Если описать «Посольство» как ночь в музее с атмосферой закрытого ночного клуба, это будет недалеко от правды. Радует, что старинные интерьеры сохранили по максимуму: стены, пол, перекрытия, лепнина, печь, кирпич и мрамор плюс акцентированная подсветка и живые цветы.

Если же по какой-то причине дореволюционный вайб с нотами Третьяковской галереи вам захочется променять на что-то более лёгкое и — ох уж это забытое слово! — хипстерское, но по-прежнему двухэтажное, то вам в бар «Рюмочка» (Ленинградская, 29). Здесь меньше классики и больше авангарда, обилие живой и диджейской музыки, винила и бильярда, миксология высоких оборотов и умеренная гастрономия. В «Рюмочке» уже не пять, а две залы: «Светлая» и «Тёмная». Отдельная тема (опять и снова) туалетная: окно между уборными «М» и «Ж» (чуть было не сказал — жаль, что лишь в зоне рукомойников) невольно рушит барьеры стыдливости, приглашая сперва к спонтанным пантомимам, а затем и к знакомству – тем паче что местные коктейли неплохо развязывают язык.

Кстати, «Рюмочка», модная сама по себе, стала сердцевиной креативного кластера «Артист»: здесь вам и стритстайл-магазины (в азиатском Hey Honey Shop (Садовая, 46) прикупил себе шикарные корейские трубы-пароходы), и гаражные распродажи литературы, и мастерские художников, и тату-студии, и чего только нет. Толковый пример джентрификации бывших швейных цехов меховой фабрики «Отрада».

Продолжение, как водится, следует.

Хлебная столица, или Новый Орлеан

Невозможно обойтись в этом очерке без рода Толстых. И не только потому, что в центре Самары целых две улицы Толстого — Льва Николаевича и Алексея Николаевича, — но и потому, что мы уже слишком глубоко погрузились в гастрономический фарватер самарской Волги. Говорят, в молодости поручик Лев Толстой залечивал в Самаре раны (в том числе живительным кумысом), а позже спасал крестьян от голодной смерти, снабжая их хлебом, и даже, говорят, редактировал «Войну и мир» на своем приволжском хуторе близ речушки Сухой Тананык.

Что же касается Красного графа, то Алексей Толстой и вовсе родом из этих мест. В его родовом гнезде, доме-усадьбе Толстых (Фрунзе, 155), открыт Литературный музей, в котором сейчас работает выставка «Словесный гурман: образ еды в произведениях Алексея Толстого». О чревоугодии графа ходили легенды, а его портрет кисти Петра Кончаловского «А. Н. Толстой у меня в гостях» (1940), где Алексей Николаевич восседает за ломящимся от снеди столом с рюмкой водки в руках, и вовсе стал каноническим, наглядно продемонстрировав раблезианские слабости писателя. Красный граф тоже помогал голодающим, но по-своему: в «Хождении по мукам», например, наделил их цветными снами про отварного поросёнка.

В общем, одна из инсталляций, обильная буханками хлеба, вплотную подводит нас к самарской «сдобной теме». Вероятно, после коктейлей «Посольства» вчерашняя картинка чуть расплылась, поэтому утренний променад как раз стоит сделать вокруг литературного музея и музея модерна, а также готического «Храма Пресвятого сердца Иисуса» (в народе известного как «Польский костёл»), а покрутившись на музейном пятачке отправляться наконец действительно за хлебом — в «Белотурку» (Куйбышева, 99).

И вот уже в ремесленной пекарне, в хлебном храме уровня столичного Елисеевского магазина, послушать следующую историю, которая безоговорочно закрепляет за Самарой звание ещё и хлебной столицы. Эпитет «храм» отсылает нас к замыслу художественной росписи, носившей в православной традиции образовательный характер. Итак, центральное панно сразу задаёт нам темы для размышления. Кто эти три богатыря на портретах, причём тут верблюды и что такое эта самая белотурка, если не разновидность кофейной джезвы? С верблюдами всё более или менее понятно (спасибо заметкам местного краеведа Игоря Махтева и историческим снимкам Франка Феттера) — куда более сильные и выносливые животные были экономически выгоднее для пахоты и перевозки грузов, так что верблюдов в начале XIX века в Самаре было как грязи и коз, не зря коза на гербе города.

За седовласых богатырей пояснил ресторатор Евгений Реймер, которому принадлежит идея создания ремесленной пекарни. Придумывая концепцию «Белотурки», ресторатор держал в уме эту троицу — видных самарских купцов Субботина, Шихобалова и Неклютина, которые занимались мукомольным делом и хлеботорговлей. «Самарская губерния была одним из центров зернового земледелия, — пояснил он, — здесь производилось 70% муки, пшеницы и ржи от общероссийского объема всей России и поставлялась белотурка в 17 стран мира. Самарская хлебная биржа по объему торгов была третьей в мире, город сравнивали с Новым Орлеаном».

А какой сорт пшеницы считался лучшим в те времена? Ответ нашелся быстро — это как раз белотурка, а вот за подробностями Евгений Реймер отправился в архивы и к местным агрономам. Апологет восстановления исторической справедливости, ресторатор хотел бы вернуться к истокам, но восстановить тот самый сорт уже не представляется возможным, хотя современный, кажется, уже четвертый «пакет» яровой белотурки как раз и удалось вернуть в дело. Более того, автор концепции ремесленной пекарни сделал ставку не на дрожжи, а на закваску. Делать хлеб на закваске трудозатратно и гораздо дороже, чем промышленный дрожжевой хлеб.

«Здоровый хлеб — в каждый дом», — такой видит миссию «Белотурки» ресторатор, и для достижения этого результата должны были быть увеличены объемы, что привело к снижению цены. Но на одной исторической реконструкции и точности рецептов в наши дни далеко не уедешь, но у Евгения Реймера есть что сказать скептикам и приверженцам углеводгейта. Исторический рецепт на закваске отвечает всем современным диетическим трендам. Переживаете за сахар в крови, инсулинорезистентность и прочие аффирмации из соцсетей? «Так у хлеба на закваске низкий гликемический индекс, так что нет скачков сахара в крови, — объясняет он. — Хлеб на заквасках менее калорийный по сравнению с дрожжевым. Плюс при длительном брожении теста активируется протеаза, фермент, расщепляющий глютен до аминокислот, то есть такой хлеб лучше усваивается, и его можно считать по праву здоровым».

Короче говоря, кружевной сторителлинг Евгения Реймера полностью соответствует и историческому значению миссии возрождения статуса Самары-хлебной столицы, и самому особняку купца Ливерия Покидышева, в котором расположилась «Белотурка». Кстати, до революции здесь находился «Главный Петербургский магазин» (игольно-галантерейный магазин), принадлежавший купцу. Хлеб, от которого не полнеют? Серьезно?.. Нет, ну... Пожалуй, именно в «Белотурке» я уминал булки без чувства вины и зазрения совести.

Последний рубеж предубеждений был сломлен, когда я завидел на витрине что-то вроде шелл-пончика (без дырки, но с начинкой, по типу тех, что делает «Криспи-крим» как раз по новоорлеанскому рецепту). Нет, ну такое я точно не буду... подумал я, но Евгений рассказал, что это никакие не шеллы, а — неклютинки, пышки с прослойкой из солёного взбитого масла. Ну, вы поняли, дайте две...Про название вы, полагаю, догадались — по фамилии купца Неклютина, владельца первого в городе механизированного хлебопекарного завода. «Белотурок» по городу уже несколько, одна из них — на первом этаже бизнес-центра «ЗИМ», что приближает нас к финальной, коллекционной главе, потому что напротив бизнес-центра — филиал Третьяковской галереи...

Культурная столица, или Новая Третьяковка

...Вот тут, как и было обещано, в нашем рассказе вновь появляется Александр Хинштейн. С благими, само собой, намерениями. Появляется и восстанавливает не одной лишь силой позитивного мышления важнейший для мировой (не побоимся этого слова, раз уж не побоялся его ещё в 2013-м заслуженный архитектор России Ваган Каркарьян) культуры архитектурный памятник — Фабрику-кухню завода имени А.А. Масленникова 1932 года постройки.

Фраза «это как посмотреть» подходит исполинскому комбинату как нельзя лучше. Например, если смотреть сбоку, то фабрика и фабрика, кухня и кухня – в СССР таких открыли сотни, чтобы кормить рабочих и их детей (пропускная способность — 9000 обедов в сутки, на минуточку), освободив женщину от рабского кухарского труда, чтобы она, кухарка, смогла наконец-то начать управлять хоть каким-нибудь государством (хотя — к слову о кухарках: здание фабрики построено по проекту зодчей-конструктивистки Екатерины Максимовой).

Если же смотреть с высоты птичьего полета, то это единственный в мире шедевр зодчества в форме всемирно известного символа Советов — серпа и молота, придуманного в 1918 году художником Евгением Камзолкиным. Но если судить по документам, то это памятник не мирового, а всего лишь регионального масштаба: видимо, поэтому регулярно вставал вопрос то о его сносе, то о нелепой реконструкции с переделкой под торговый центр и прочее. Чтобы разобраться во всей этой кухне, вернее в хронике борьбы за культурное наследие пополам со справедливостью, стоит заглянуть на страничку самарского ЖЖ-сообщества samara-ru («Хронику борьбы» на скорости х2 можно пересмотреть здесь, написанного самарским депутатом Михаилом Матвеевым).

А пока вы бродите по загогулистым закоулкам лихого таймлайна, еще раз подчеркну: побывать в отреставрированной самарской «Фабрике-кухне» прямо-таки необходимо. Во-первых, потому что в итоге она стала первым (в мире, конечно) филиалом Государственной Третьяковской галереи. Во-вторых, потому, что открытая весной 2024 года «Фабрика-кухня завода им. Масленникова» уже удостоена номинации «Музей года» премии газеты The Art Newspaper Russia. В-третьих, чтобы все вопросы, почему на улицах Самары так много благодарностей господину Хинштейну, наконец отпали.

Когда я гулял по «Фабрике-кухне» (Ново-Садовая, 149), меня заинтересовала дверь с вывеской «Котлетная»: она тут же навела меня на мысль, что не стоит голодным ходить в музей кухни. Правильнее отправляться туда из смокерной, точнее, мясной гостиной Meat Happens BBQ, которая не так давно переехала на уже не раз упомянутую сегодня улицу Куйбышева (дом 86). Идеальный дуэт смокера и шеф-повара: Артем Карабельников коптит всё подряд, даже попкорн. Считается, это единственное в Самаре заведение, где готовят легендарный дельмонико-стейк.

В мясе в Meat Happens знают толк, и дело не только в стейках: лично мне зашли и бургеры с коул-слоу и все необходимые и достаточные позиции для подобноого заведения. Но отдельная прелесть — коллекционные вещи в качестве декора интерьера: игрушки-роллз-ройзы, массивный аглидак и – ну вот уж действительно гордость! — боксёрская перчатка самого «железного» Майка Тайсона (с автографом, конечно).

Именно в Meat Happens я осознал, что Самара — ещё и город коллекционеров. Собирательство здесь любят так же страстно, как Реку, лодки и любые плавсредства. Поэтому, финализируя своё путешествие, после самарской Третьяковки просто необходимо заглянуть в два культовых, коллекционных во всех смыслах места: «Музей рока» и «Ливингстон» — оба через дорогу от «Фабрики-кухни». Zvezda House Of Rock (Ново-Садовая, 106Г, к.2), открытый в 2023 году, — огромный многоэтажный лабиринт для нас с вами, фанаты Nirvana, Queen и прочих майклджексонов.

Естественно, после мощных музкально-ностальгических впечатлений вам снова захочется поесть — и на сей раз отведать чего-то особенного, многогранного — в плане не только гастрономическом, но и музейном. Поэтому в финале нашего долгого и такого мощного путешествия наш проводник, автор и ведущий телеграм-канала «Волжский гедонизм» (лучшего гастроблога Самары по версии издания Enter), привёл нас в «Ливингстон» (Ново-Садовая, 106г, к.1), уникальный ресторан-путешествие. Прощаться с Самарой надо ярко, по заветам миссионера и исследователя Африки Давида Ливингстона.

Нельзя сказать, что ресторан большой: он огромный. Пять зон на разных уровнях, в каждой — собственные сюрпризы. Не буду раскрывать все карты, но упомяну, что здесь есть работает первый не только в Самаре, а и во всем Поволжье Chef’s Table c гастрономическими спектаклями по 150 минут. Очень хороши авторские экскурсии по залам ресторана: обязательно воспользуйтесь этой возможностью — между сменой блюд, где-то ближе к горячему.

Что же. Наш сытый экипаж с полными котомками гостинцев — хлеба, сыра, овощей (и «Жигулёвского» пива, конечно), — отчаливает на родину с лишь одной целью: добраться до дома, перечитать эту эпопею — и вернуться, чтобы с удовольствием пережить её заново.