Гид по саке: как выбрать, подавать и с чем сочетать японский напиток

Надеемся, среди читателей нет тех, кто в 2024-м году продолжает думать, что саке — это японская рисовая водка (с чем-чем, а с водкой у саке вообще ничего общего). Пивом, несмотря на зерновую основу, саке тоже не назвать. «Технология саке пришла из Китая вместе с рисом примерно 2000 лет назад. Там похожие напитки называют "рисовым вином", хотя делают, в отличие от саке, не только из риса. "Но я считаю неправильным называть их вином — саке с ним роднит только схожий профиль вкуса и аромата", — говорит сомелье ресторана "Тоттори" Виктория Новикова. Добавим, что сам термин "саке" имеет двойное значение. Этим словом в Японии называют любой алкоголь, а собственно саке правильней называть "нихонсю", то есть "японский алкогольный напиток".

Исходный продукт для саке — рис. Первым делом отшлифовать зерно: верхние слои содержат белки, жиры и другие вещества, а сердцевина — чистый крахмал, который даст саке максимально чистый вкус и аромат. Чем сильнее шлифован рис, тем вкус и аромат тоньше, а сам напиток — дороже. Существуют саке, в которых рис шлифуют на 99% (не по объему, а по весу: сердцевина риса самая плотная, зерно в 1% по размеру — как манная крупа).Получившуюся крупу замачивают и пропаривают, а затем добавляют закваску. Она состоит из грибка кодзи, который перерабатывает крахмал в рисе в сахар, и дрожжей, которые превращают сахар в спирт, — оба процесса идут одновременно. Затем саке отжимают, фильтруют и разливают. Сочетание сортов риса, кодзи, дрожжей и качества воды (хорошие производства саке всегда строятся на минеральных источниках) дают бесчисленное множество нюансов вкуса и аромата напитка.

Кстати, есть еще один японский продукт, для которого важна хорошая вода — тофу. Поэтому частенько при производствах саке и рядом с ними открывают рестораны, где подают блюда из тофу, — продукты эти отлично сочетаются.

Мы только что сказали, что саке делают из четырех ингредиентов: воды, риса, кодзи и дрожжей. Ну так вот, так делают не любое саке, а саке категории «Дзюнмай», то есть «чистый рис». В принципе, в другие виды саке можно добавлять алкоголь и/или сахар, и в Японии это совсем не считается каким-то жульничеством — так получаются весьма любопытные вкусы и ароматы.

Саке из сильно отшлифованного риса, от зерна остается максимум 60% (к слову, это число всегда указано на бутылке), сделанное путем медленной ферментации при низкой температуре и с добавлением нейтрального спирта. Есть еще категория дайгиндзё, то есть «большой гиндзё», — тут шлифовка должна быть уже более 50%. Такие саке получаются максимально легкими, тонкими, с ярким фруктовым ароматом. К слову, категории, о которых мы говорим, могут сочетаться в одном напитке. Например, Дзюнмай Дайгиндзё — это саке из сильно шлифованного риса без добавления спирта.

Это, наоборот, саке, в которое добавляется спирт — но не для объема и дешевизны производства, как в базовых сортах, а исключительно ради усовершенствования вкуса: алкоголя может быть не больше 10% от первоначального объема риса, который, к слову, шлифуют минимум до 60%.

После фильтрации в саке могут добавить воду — во все выше (и ниже) перечисленные сорта, для легкости и баланса. В генсю воду не добавляют — это очень яркий и насыщенный вид саке.

Рисовый осадок могут специально оставить, получив мутный, белый, плотный, с зерновым ароматом напиток на любителя.

Саке могут и не пастеризовать, только дополнительно фильтровать перед розливом. Молодое, яркое и очень свежее – для лета, подавать максимально холодным и со льдом. Близкая разновидность – намачодзо/namachozo и намадзуме/namazume, которое быстро пастеризуется перед самым розливом или после него.

Если вы недостаточно запутались с категориями, то вот вам бонус: у саке нет классификации по сладости, как, например, у вина, но есть шкала плотности сусла — похожая есть у немецких вин. Как правило, чем обозначающее эту плотность число выше, тем саке суше. Но на практике есть слишком много нюансов, так что точно опираться на эти цифры нельзя — остается только пробовать. Ну и еще скачать приложения Sakefan World или Sakenomy — они сканируют этикетку и рассказывают нюансы напитка. Ну и общаться с сомелье, конечно же.

Максимально церемониально, разумеется. Перелить саке из бутылки в токкури — кувшинчик, в котором напиток ставят на стол. Держа токкури непременно двумя руками, налить гостям (но ни в коем случае не себе) в бокалы: плоские мисочки сакадзуки, деревянные коробочки масу или рюмки о-тёко.

Другой, не менее стильный вариант — поставить перед гостем масу, а в нее — стеклянный стакан, и лить в него саке, пока не польется через край. Тут надо будет сначала выпить содержимое стакана, а потом вылить в него остатки из масы. Одна классическая порция саке имеет объем в один го, то есть чуть больше 180 мл. Именно поэтому саке часто разливают по большим бутылкам в 1,8 литра — это 10 го.

Наконец, современные правила рекомендуют подавать саке в бокалах для вина, особенно ароматные виды, типа гиндзё, ради того, чтобы этот самый аромат максимально прочувствовать.

Ну и еще один миф, что саке пьют горячим: сейчас его чаще пьют холодным, как опять-таки белое вино — так ярче всего раскрывается аромат напитка. «Есть такая вещь, как мизорезаке, саке-сорбет, его подают при температуре -5С, такая температура раньше применялась только для хранения саке», — говорит Новикова. Разумеется, подогретым по-прежнему подают непремиальное саке, но некоторые вполне шикарные виды саке тоже иногда подают горячими, так их аромат раскрывается совершенно по-другому.

Тонкость вкуса и яркость аромата позволяют сочетать саке с самой разной едой. Более того, в изакае (то есть традиционном японском баре) к саке всегда подадут закуски. Во-первых, конечно, японская еда. Сашими и суши, темпура, а еще жареная хрустящая курица — к самым легким саке. Всевозможные японские соленья — ростки бамбука и имбиря, сливы, арахис, редька и редиска — к более крепким, ярким саке. Но японской едой ограничиваться совсем не обязательно: грибы — во всех видах и формах — отлично сочетаются с дрожжевым тоном и умами во вкусе саке; легко обжаренные овощи с не слишком яркими соусами, ризотто, ростбиф.

Все классические правила: брать более кислотный напиток к жирной еде, подчеркивать легкую остроту сладостью, искать общие тона во вкусе блюда и напитка (как с теми же самыми грибами) — все справедливо. Единственное табу — слишком яркие специи. «Большинство видов саке — тонкий продукт, и агрессивные специи в грузинской, марокканской, персидской кухни не дают ему раскрыться. Плов, кучмачи, харисса, чахохбили — точно не та еда», говорит эксперт по саке ТД «Рятико» Василий Грибовский.

К слову, само саке активно участвует в японской гастрономии. Отруби, остающиеся при шлифовке риса, добавляют в рассолы для овощей, из них делают крекеры и данго, сладкие рисовые клецки, которые жарят и поливают сиропом. Белая рисово-дрожжевая паста, остающаяся после отжима саке, называется саке-касу. На каждые 500 литров саке ее собирается примерно 150 кг, так что японцам пришлось придумать, что с ней делать. Саке-касу разводят с водой, получая амадзаке — густой, сладковатый слабоалкогольный напиток. Во времена, когда саке было дорогим напитком для знати, саке-касу перегоняли — так получился японский дистиллят сётю. С саке-касу маринуют овощи и рыбу, из него варят густой, зимний суп касудзиру с рыбой и овощами. Куски саке-касу высушивают и жарят, получая что-то вроде печенья. Наконец, само саке часто добавляют в бульоны и соусы вместе с мисо, даси, соевым соусом и прочими японскими ингредиентами.

О том, на какие стили и техники стоит обратить внимание, рассказывает Максим Полькин из школы саке Terakoya Imadeya, Токио: