Неожиданный Суздаль: без Кремля и медовухи

Может, японский мудрец, а, может, и китайский (наверняка ведь Конфуций) вывел однажды формулу: «расскажи мне и я забуду, покажи мне, и я запомню, дай мне сделать самому — и я пойму». «Вкусно накорми меня — я и запомню, и пойму, и вернусь за добавкой», — добавил бы к афоризму гастрожурналист и ресторатор Иван Глушков. А если еще и рюмочку-другую нальете, то вообще буду помнить до конца дней, добавлю к этому я. Собственно, так Глушков пришел к мысли затеять фестиваль «Соль Земли», суть которого проста в своей гениальности: открывать для гостей страну через местную кухню.

Информация, особенно ее культурно-географический слой, лучшая на свете БАД, а иногда и лекарство для души — также, как пища — лекарство для тела. БАДы, как вы помните, лучше всего усваиваются при приеме пищи, так что все сходится.

Первый сезон «Соли Земли» прошел в Армении, второй стартовал в России ноябре в пределах Золотого кольца, в Суздале. Правила для шефов просты: работа экспромтом — никаких заготовок и планов, что нашли на местности, из того и творим магию вечера.

Перед тем, как мы перейдем непосредственно к описанию суздальских гуляний, пропишем приквел к «Соли Земли». Глушков давно обкатывал этот формат в прямом смысле слова: я помню (и возвращаюсь за добавкой) «Соленый маршрут» по Краснодарскому краю, который Глушков проложил, а компания Porsche предоставила шикарные «911». И мы колесили то по станице Старочеркасской, то двигали к Беглицкой косе, чтобы попить кофе, приготовленный на песке и понежиться в лучах солнца, то с утра пораньше прогуляться по ростовскому рынку и закусить там мочеными грушами, то раков поесть с видом на Дон, то в рюмочную «Снегирь» заехать к другу Кириллу Грушину, а то и в LEO Wine & Kitchen попить вина под смены блюд от шефа Максим Любимова... Да, такие вещи не забываются.

Но из жаркого южного Ростова-на-Дону память (а заодно и погода за окном) переносит меня в Заполярье. И если Краснодарский край крайне щедр на местные специалитеты, из которых можно приготовить не десять, а хоть 100 разных подач, то славный город Норильск в этом плане разнообразием не баловал. Там совместно с «Агентством развития Норильска» и при поддержке «Норникеля» Глушков организовал проект «Соль Таймыра» — привез шеф-поваров из того же Ростова, Москвы, Красноярска и Калининграда, и вместе им пришлось выяснить, а что за местная кухня в вечной мерзлоте? Там что-нибудь, кроме майонеза, есть? С огромным трудом, но все же ее нашли: оленина, сугудай (строганина из мороженой рыбы), уха — все эти продукты гастролеры приготовили по-новому, удивив не только и не столько гостей местных ресторанов, но и их поваров.

Местные меню в последствии, полагаю, порядком расширили и обновили. И как на эти эмоции замечательно ложились прогулки в шахтах, краеведческий музей в Дудинке с чучелом мамонтенка, вертолетная экскурсия с высадкой на Плато Путорана... Ох, ну что вы, хотелось бы мне вернуться в эти морозы и полярные ночи и дни? Еще бы, никакой жесткостью воздуха не напугаешь (это минусовая температура вместе с силой ветра). В общем, вы поняли как это работает, так что можем более не впадать в крайности, а взять золотую середину — город Суздаль.

Спросите меня про местные специалитеты, и я назову медовуху, а дальше крепко задумаюсь. Да так, собственно говоря, и просижу угрюмо, пока ранним утром поезд мчит голодного меня во Владимир. А вот уже во Владимире во всей красе начинает действовать метод Глушкова: не успевает команда журналистов и блогеров выйти на привокзальную площадь, как и правда начинается хлебосольство: пироги, соленые огурцы, грузди в сметане и, конечно, он... поднос с рюмками... я бы назвал такой подход не просто основательным, но ортодоксальным и на то есть свои причины.

Шеф Дмитрий Париков (рестораны Перельмана) щедро наливает настойки и водку, шеф Антон Исаков (La Biga) настойчиво вручает пироги, а Иван Глушков откупоривает банку с огурцами. И вот уже раздумья мои перестали быть туманными и бесформенными. Пока минивен везет нас в Суздаль, яркими картинами уже всплывает этот город, вспоминается мне посещение мануфактуры «Дымов Керамика», упражнения в гончарной мастерской, где, помнится, все вытачивали вазочки, а я решил, что нужен предмет практичный и сотворил сигарную пепельницу... Да, вспоминается и сам основатель мануфактуры Вадим Дымов, с которым мы познакомились в далеком 2008 году, когда беседовали о колбасе и прочем мясе для журнала Playboy.

Так как местная кухня в Суздале оставляет желать лучшего (на туристических маршрутах стоят предсказуемого формата туристические заведения, и ничего запоминающегося от них ждать не приходится), то Вадим и Евгения Дымовы открыли в центре собственный ресторан «Агроном» (надо ведь по-человечески питаться, верно?) и вот туда-то мы и едем, вот там-то все обещает быть по первому разряду. В «Агрономе» как раз любят готовить из локальных продуктов и продолжаются гастрономические традиции русской кухни, так что приглашенным звездам Парикову и Исакову не пришлось наводить мосты с сотрудниками «Агронома», все понимали друг друга с полуслова. Роль социальной смазки первого ужина второго сезона фестиваля «Соль Земли» исполняла водка-ортодокс. В чем же ортодоксальность, спросите? Только спирт и вода, без добавок (теперь вы поняли, к чему я клонил, называя глушковский подход ортодоксальным, да?)

Итак, что же искали (и нашли) шефы такого особенного в Суздале? Два дня ушло на поиски отменных продуктов, переговоры с фермерами и торги с рыбаками. На кухне оказались клязьминская рыба, владимирская говядина, овечий сыр, поздняя хрустящая капуста, грибы из окрестных лесов, антоновка и калина, и уже упомянутые соленые огурцы. Получилось меню из шести подач. Промерзшие на местной погодке, мы дико обрадовались раскаленному самовару, а уж когда поняли, что из него льется не просто кипяток или чай, а наваристый мясной бульон с огуречным рассолом, а к кружке с таким напитком подают ортодоксально-запотевшую рюмку... а следом и ломоть свежеиспеченного хлеба, в тесто которого, сразу, чтобы не мучить гостей выбором и обилием посуды, замешали помидоры и кусочки копченого сала (днем мы попробовали его отдельно, а натюрель — выдающееся сало, скажу вам!)

А Глушков уже тут как тут — ставит пластинки, протягивает рюмки и усаживает за стол. Ни минуты простоя! Да. После такого разогрева подают ростбиф из владимирского бычка, пюре из суздальских опят, печеный лук, овечий сыр... ой, а что это к нему? Да это же ортодоксальный коктейль на медовухе и антоновке.

Исаков сварил кашу из полбы, посыпал ее крошкой из бородинского хлеба, а завершил натюрморт Париков, выставив на стол ортодоксальную настойку на суздальской рябине. Вы что-то про рыбаков говорили? Да, за рыбную тему отвечал Исаков и клязьминский судак на копченом молоке с корнем петрушки. Запивать его рекомендовалось коктейлем на шишках и травах Ополья. Париков же заведовал мясной подачей — владимирская утка с запеченными корнеплодами. Ее можно было сочетать с настойкой на малине и клюкве, но я решил, не размениваться, раз уж утка, то стрелять так стрелять, как учили отец и мать. На десерт конечно же печеная антоновка в суздальском гречишном меде и бархатистый коктейль со смородиной и корицей.

Да, после такого ужина я готов был впитывать культурные коды, причем желательно новые, современные. И как вовремя, что параллельно с «Солью Земли» стартовал в Суздале и арт-проект «Застолье» (ну а далеко от столов уходить мы не любим). Это манифест от «Дымов Керамика» в честь 20-летия мануфактуры. Проект разместился в трех арт-пространствах, вот их обязательно стоит обойти, чтобы налюбоваться керамикой от художников Андрея Бартенева, Сони Уткиной и Кати Бочавар.

Каким будет следующий город, Глушков утаивает, а я прозрачно намекаю ему, что двигаться надо в мою любимую Сибирь, причем выбрать что-то неожиданное, но, безусловно, ортодоксальное.