День с шефом: альтернативный взгляд на Дубай глазами шефа ресторана Trèsind Studio

Екатерина Пугачева, автор Telegram-канала finediningworld, прогулялась по Дубаю с Химаншу Сайни, шефом ресторана Trèsind Studio, вторым в списке лучших ресторанов Ближнего Востока (MENA’s 50 Best Restaurants), и выяснила, где он черпает вдохновение и чем удивляет гостей

12:00. Raju Omlet

Планы на день мы не обсуждали. Мне просто надо было добраться из Абу-Даби в Дубай и к полудню оказаться в условленном месте. Получив сообщение «я на месте», я еще с минуту крутила головой по сторонам, прежде чем разглядела в стоящем в метре от меня щегольском Chevrolet Camaro своего друга. Минут через 20 мы подкатили к непримечательному зданию с бодрой вывеcкой Raju Omlet. Я не возражаю – омлет так омлет. Мы проходим в украшенную забавными вывесками и изречениями забегаловку и занимаем столик.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

«Знаешь, в Мумбае, например, такие круглосуточные закусочные, хотя чаще даже не закусочные или кафе, а просто уличные лотки, встречаются на каждом шагу. Они обслуживают прежде всего тех, у кого рабочий день заканчивается за полночь. Яйца со специями – отличный перекус в любое время суток», — объясняет свой выбор места Химаншу.

Химаншу Сайни
Химаншу Сайни
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

В меню Raju Omlet около 20 вариаций на тему омлета, плюс роллы и сэндвичи (естественно с яйцом), плюс еще с десяток блюд с яйцами, чтобы вы не заскучали, и столько же горячих напитков на основе чая и специй. Для того чтобы разобраться в этой яичной феерии, требуется проводник. Химаншу заказывает, не глядя на желтый заламинированный листок: видно, что он здесь постоянный гость.

Пока нам готовят, Химаншу делится гастрономическими воспоминаниями детства: «Мои родители из больших семей. В доме, где я вырос, всегда было много людей. Братья, сестры, тети, дяди, кузины и кузены. На огромной кухне у каждого была своя работа. Кто-то чистил, кто-то резал, кто-то перетирал специи, кто-то готовил чечевицу. Это было похоже на маленький ресторан. Всегда было увлекательно наблюдать за его работой и участвовать в ней. Сам я чаще всего отвечал за зеленый горошек. Дедушка мог принести 10-килограммовый мешок, и моей работой было чистить его. Бабушка была на кухне главной, без ее одобрения на стол не отправлялось ни одно блюдо».

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Химаншу Сайни
Химаншу Сайни

Официант приносит что-то среднее между яйцом-пашот и роллом, щедро посыпанным тертым сыром и специями. «А, это Eggs Kejriwal, — поясняет Химаншу. — У этого блюда забавная история. Говорят, что один из членов закрытого мумбайского клуба Wilingdon по имени Devi Prasad Kejriwal очень хотел съесть что-нибудь из яиц, но был он, как и вся его семья, вегетарианцем. Тогда Деви Прасад попросил повара клуба приготовить яйца, но засыпать их сыром и зеленью со специями, чтобы никто не догадался, что он есть на самом деле. Обман был вскоре раскрыт, а блюдо всем понравилось и стало знаменитым».

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Мне интересно, какие именно специи делают еду именно индийской? «Зира, кориандр, пажитник (fenugreek), фенхель, семена горчицы, листья карри. Корица, возможно, ассоциируется не только с индийской кухней. Что еще? Запах гхи делает индийскую кухню индийской. Практически все в моем доме готовят на гхи или на горчичном масле. И, конечно, смесь специй, например гарам масала. Но в каждой семье это будет своя смесь. Все используют специи в разных пропорциях. Вот, например, для приготовления ягненка мы в ресторане готовим смесь из 21 специи», — отвечает шеф.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

На столе появляются еще две версии омлета. Первая, Bhurji, выглядит как скрэмбл с зеленым чили, томатом, луком и специями, вторая, crush bhurji, как густой соус, который хочется накладывать на булочку или роти. Запив сытный завтрак чаем, мы отправляемся дальше. Следующая остановка — Dubai Garden Center.

14:00. Dubai Garden Center

«Иногда я прихожу сюда за идеями, — признается мой проводник, когда мы заходим в магазин. — Узнаешь?» — его рука протягивается за длинным сосудом, который вот уже несколько сетов используют для подачи первого блюда: «Это я здесь нашел».

Мы проходим мимо полок с деревянной посудой ручной работы. Шеф осматривает несколько предметов, прикидывая, пригодятся ли они в ресторане, бегло оценивает остальной ассортимент, и мы углубляемся в зеленый оазис — секцию с живыми растениями.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

В глубине магазина есть небольшое кафе. Пара столиков стоит под открытым небом в тени продающихся здесь фикусов и пальм. Здесь тихо и зелено — совсем не по-дубайски. Мы присаживаемся, чтобы освежится прохладным чаем, и затеваем разговор о сервисе в ресторане Trèsind Studio. Кажется, что хорошей сервис, это такой сервис, который не замечаешь, но каждый раз в Trèsind Studio я отмечаю не только непревзойденное мастерство шефа, но и безукоризненную работу зала. «Как тебе это удается?», — прошу поделиться я.

Trèsind Studio
Trèsind Studio
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

«Я согласен с тем, что плохую еду может спасти хороший сервис, но обратное невозможно. У нас в Индии есть поговорка: "Гость — это бог, так что ты как хозяин должен исполнять желания своего гостя". Такой философии мы придерживаемся в ресторане. Мне всегда хотелось иметь маленький ресторан, чтобы каждого гостя можно было окружить вниманием и сделать так, чтобы ужин у нас запомнился надолго. Ты заметила, что каждый раз, когда ты приходишь, тебе сразу наливают чай? Это потому, что мы знаем, что ты любишь чай. Мы так работаем с каждым гостем. Нам важно, чтобы гость был счастлив. Недавно у нас был в гостях шеф Жульен Руайер (шеф сингапурского ресторана Odette — прим. автора). Мы знаем, что он большой фанат Paris Saint Germain, поэтому заказали ему свитшорт с эмблемой клуба и его именем. Нам важно, чтобы каждый гость чувствовал себя особенным. Вот еще один пример: у нас ужинала американская семья, которая попросила сделать сюрприз для дочери, у которой уже был забронирован столик у нас через неделю. Ты знаешь, что последнее блюдо мы выносим под "Fly Me To The Moon". Так вот девушка, чьи родители попросили о сюрпризе, прекрасно поет. Они прислали нам файл с ее кавером на эту песню, и мы поставили его, когда она отмечала у нас свой 17-й день рождения. Все гости ресторана ей аплодировали. Думаю, девушка никогда не забудет этот вечер. Еда, конечно, важна, но вот такие моменты очень добавляют эмоций».

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

15:10. Creative minds

Еще одно место, которое хочет показать мне шеф, — магазин товаров для дома и творчества. Даже если вы прогуливали в детстве уроки труда, не испекли за свою жизнь ни единого маффина и не вбили ни одного гвоздя, товары Creative minds способны пробудить спящее желание выкладывать картины бисером или открыть домашний бар.

Мы прохаживаемся между бесконечными полками с товарами для дома и рукоделия, и руки сами тянутся к облегчающим быт девайсам, формочкам для выпечки, хозяйственной мелочевке, стекляшкам, баночкам и другим милым безделушкам. Химаншу поначалу держит себя в руках, а потом наполняет корзину тем, что может пригодиться в ресторане.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Забредя в отдел искусственных растений, которые выглядят, честное слово, как настоящие, Химаншу останавливается. Как будто решившись поведать тайну, он решительно выдыхает и говорит: «Знаешь, я увлекаюсь икебаной. Недавно купил книгу про то, как составлять композиции. Называется "Ikebana inspired by emotions", есть мысль в следующем сете к каждому блюду делать икебану».

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

16:20. Miracle Garden

Перед ужином в Trèsind Studio мы успеваем заехать еще в одно место, после чего мне становится окончательно ясно, что шефу Химаншу Сайни не хватает красок родной Индии.

Парк Dubai Miracle Garden работает только в прохладное время года (по дубайским меркам, конечно). Это что-то среднее между нано-Disney World, выставкой гигантских цветочных скульптур в стиле Кунса и ботаническим садом. Семьям с детьми, которым нужна передышка от мерцания ярких вывесок и шума Dubai Downtown, здесь понравится.

18:30. Trèsind Studio

Я ловлю себя на том, что каждый визит в Дубай бываю в Trèsind Studio. И каждый раз я чувствую себя зрителем в маленьком частном театре. Не случайно все стулья в ресторане повернуты лицом к открытой кухне, блюда подаются с изысканной театральностью, а сам ужин складывается в настоящий мини-спектакль. В этот раз программка представления выглядит как выполненная из цветного мха карта Индии, а посвящено оно четырем регионам страны.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Trèsind Studio
Trèsind Studio
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Первым актом подают уже знакомый мне по другим посещениям хрустящий пани пури, только в этот раз он наполнен не водой с ароматом зиры, а напитком из бархатцев. Будут еще «пельмени» с курицей тандури в ароматном бульоне, меду вада — пончик с кокосовым кимчи и горгонзолой, перчик с мороженым из карри, томленый в ги и специях краб, нежная ягнятина в ореховом соусе... Практически все блюда опираются на классические традиции, но прочтены с учетом современных техник и демонстрируют высочайший уровень креативности, мастерства и опыта, поэтому и ощущения от этого гастрономического действа превосходят ожидания. Это как купить коробку с фейерверком, но обнаружить, что он рассыпается не только на цветные шары, но еще и на спиральки, мерцающие искры, фонтаны и дождики.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Я в очередной раз сожалею, что два с небольшим часа пролетели молниеносно, благодарю шефа и команду за волшебный день и прыгаю в такси. Мне еще надо успеть на свой рейс.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Рестораны со звездами «Мишлен» в Москве в 2023 году: адреса, меню и цены

Вкусный французский акцент: шеф-повар Олеся Дробот о новом назначении и поиске гармонии

Иван Глушков — о Ереване и о том, как там живут уехавшие россияне

Хочешь следить за событиями в мире роскоши? Подписывайся на «Robb Report Россия» в Telegram и «ВКонтакте».

Фото: Архивы пресс-служб