Гвендаль Пулленек: «К российской гастрономии пора отнестись серьёзно»

Шорт-лист – это определённое количество ресторанов?
Говорить о каких-то цифрах не представляется возможным, потому что это конфиденциальная информация, однако инспектора начали работать до начала пандемии в России и отбирают определённое количество заведений. В выбранные заведения они возвращаются несколько раз, потому что пятым из критериев является стабильность качества, и если всё было хорошо в момент Х, то не факт, что в момент Y, через два месяца всё останется на том же уровне. Поэтому финальные заведения инспектируются несколько раз, для того чтобы подвести эту черту.

А если в первый приход жюри или эксперта что-то пошло не так, второй шанс «Мишлен» даёт ресторану?
Дело в том, что рестораны – тоже живые организмы, как мы знаем, и безусловно, у них бывают какие-то сложные периоды. Поэтому, конечно, да, дают второй шанс. Рейтинг пересматривается каждый год, и если в какой-то год ресторан немного не соответствовал...

...то второй шанс даётся только на следующий год?
Не обязательно, может быть, эксперт вернётся и второй раз. Важно понимать, что инспектора – это всегда профессионалы ресторанного бизнеса, то есть для того, чтобы стать инспектором, человек должен иметь достаточно длительный опыт работы в ресторане, либо быть сомелье бывшим, или не бывшим, не важно. Они всегда работают анонимно. Соответственно, инспектор всегда владеет профессией изнутри и понимает, что пошло не так. То есть либо ресторан только что открылся, и у него ещё не накатано всё, и официанты забывают слова, грубо говоря, есть какие-то мелочи утряски, либо это просто не очень удачный день, либо, действительно, есть какая-то глобальная проблема, которую не исправить. Поэтому, основываясь на своём опыте и на своём понимании профессии, на чутье, он возвращается несколько раз, для того чтобы создать какую-то ясную, выстроенную рекомендацию.

Есть на эту тему известный фильм «Шеф Адам Джонс» с Брэдли Купером, и мы все знаем эту сцену, когда приходит инспектор, заказывает строго полбутылки воды и так далее... Есть ли такие особые условия или меню, которое заказывает такой человек? Как шифруется «Мишлен»?
Всё совсем не так, как в кино. В кино это человек странной внешности, со странным манерами. На самом деле, инспектора ходят иногда вдвоём, втроём, иногда это пары, и никаким образом нельзя их отличить от других гостей. Кроме того, у них есть некое понимание того, что они должны вести себя как простой потребитель. И ещё один очень важный момент – они всегда полностью оплачивают счёт сами, из своего кармана, поэтому вычислить их этим способом также невозможно. В любом случае их вычислить нельзя, но если бы даже был какой-то способ, мы бы вам не сказали.

Дело в том, что, конечно, я известная в профессиональных кругах личность, мы все знакомы между собой, но анекдот в том, что со мной это уже случалось несколько раз – я приходил в ресторан ужинать или обедать и видел, что инспектора сидят где-то в стороне и делают свою работу, но персонал кружил вокруг меня и старался, естественно, как-то показать свою лояльность, но абсолютно не замечал нужных людей, вообще. Кроме того, что инспектора анонимны, они абсолютно автономны. То есть это люди, которые всё время, постоянно ходят в рестораны. И они выбирают места сами, у них нет какого-то плана, отчётности, каких-то обязательств, поэтому иногда может быть так, что один инспектор сидел, а потом приходит другой инспектор и садится прямо рядом с этим. И ещё очень важный момент. Дело в том, что они служащие гида «Мишлен», то есть надо понимать, что это работа, которая занимает 100% их времени, они не могут и не имеют права делать ничего другого. Им платят зарплату, то есть они не могут параллельно где-то подрабатывать, с кем-то сотрудничать, их лояльность обеспечивается, собственно, их должностью.

Хотелось бы услышать определение высокой кухни от главного куратора гида «Мишлен».
Если начинать с определения звёзд, вообще, гид «Мишлен» – это рекомендация, он носит рекомендательный характер, и звёзды носят рекомендательный характер. То есть это кулинарное отличие, это некое кулинарное достоинство этого места. И конечно, может быть одна звезда в ресторане высокой кухни, с потрясающими совершенно блюдами, с какими-то изысканными и сложными вкусами, с работой шефа, как может быть выдана одна звезда, например, стрит-фудовому ресторану в Азии, который действительно полностью отвечает критериям, то есть соответствует тому, что гид «Мишлен» готов рекомендовать своим читателям.

Эти критерии известны?
Да, и я их быстро перечислю. Первый критерий – это качество продукта, то есть качество того, что в тарелке. Второе – это владение кулинарными кухонными технологиями, то есть нарезка, соусы – все эти технологические, тонкие моменты. Третье – гармония, сочетание вкусов, чтобы одно с другим гармонично сочеталось. Четвёртое, принципиальное – личность шефа. Чтобы можно было считать личность, характер и особенности именно этого человека, который готовил еду, этим блюдом. И последнее, очень важное – это долговременность, стабильность качества, которая заключается в том, чтобы не единоразово что-то великолепно сделать, а затем это как-то всё рассыплется, а чтобы это было постоянно.

Стабильность – признак мастерства.
Да, что касается определений критериев для звёзд, три звезды можно определить как кулинарное путешествие в прямом смысле, то есть человек готов сесть в поезд, самолёт, машину и проехать, пролететь, проплыть какое-то количество километров или сотен километров, только чтобы поесть в этом ресторане. Это некая такая кулинарная мечта, воплощённая в жизнь.

Почему «Мишлен» так долго шёл в Россию? Какая страна следующая на очереди?
Всё просто. Наблюдая за развитием ресторанного бизнеса, гастрономической сферы в России, в какой-то момент мы поняли, что она созрела, к ней пора отнестись серьёзно. То есть эволюция последних трёх-пяти лет привела к мысли о том, что изменившиеся обстоятельства и развитие этой сферы подготовили приход гида «Мишлен». То есть некая зрелость. В течение последних восьми лет инспекторы приезжали и пробовали, пробовали, пробовали, пробовали, и в какой-то момент сказали: пора. И в последние три-пять лет, почему произошёл этот качественный скачок? Потому что внешний антураж, декор, вот это вот всё начало уходить на второй план, и на первый план пришло качество еды и работа с продуктом. И, соответственно, шефы новые появились.

Фото: Пресс-служба