Дмитрий Еремеев: «Русская кухня есть, как и продукты, которых нет больше нигде»

В одном холдинге ты работаешь почти 20 лет! Как тебе не надоело?
Что меня здесь держит и заставляет работать, так это большое количество проектов, которыми я занимаюсь в рамках холдинга Maison Dellos. Помимо ресторана «Кафе Пушкинъ» был ещё и кейтеринг «Кафе Пушкинъ» (а сейчас Dellos Catering) – я стоял у его истоков. И сейчас кейтеринг остался в моей работе. В 33 я стал шефом «Турандот». Честно, когда мне предложили, было немного страшно, ведь я осознавал какая «махина» этот ресторан.

Ещё же было бортовое питание?
Да. В 2011 мы начали сотрудничество с одной крупной авиакомпанией. Мы готовили для них бортовое питание для пассажиров первого класса. «Турандот» был первым, возможно даже в мире, рестораном, который поставлял еду для регулярных рейсов (для частных рейсов готовили и готовят многие). Нашей задачей было не только вкусно готовить, но сохранять красивую подачу блюд. Ну и объёмы: на каждого пассажира приходилось по 5-6 блюд (это были дальние перелёты с двухразовым питанием), а всего порядка 100 пассажиров в день. Каждый ингредиент нужно было упаковать отдельно и приложить инструкцию по сбору блюда. Рейсы были каждый день. А ещё авиакомпания требовала у поставщиков бортового питания на обратный рейс еду того же качества, что поставляли мы. Но не у всех это получалось. Поэтому в некоторых случаях мне приходилось лететь тем же рейсом и готовить меню с командой уже на месте.

Ну после такого уже ничего не страшно.
Самое страшное было впереди. Этот проект закрылся в 2015 году. Но работа ресторана никуда не уходила. Ведь «Турандот» – это был и есть основной для меня проект. Да и кейтеринг постоянно давал о себе знать: то обед у Медведева, то выезд в Давос (на экономический форум, – прим. ред.). А вот самый сложный проект в моей жизни – это Чемпионат мира по футболу. Начался он для нас не в 2018 году, а на 2 года раньше. Тогда мы стали поддерживать Кубок конфедераций в Казани. Там мы готовили для 2-3 тысяч гостей за матч. Наша команда состояла только на 30% из моих ребят, остальных отбирали среди местных поваров.

А Москва?
Уже в рамках самого Чемпионата мира нам посчастливилось получить стадион «Лужники», но и сохранить Казань. Готовиться мы начали за год. И всё прошло отлично.

Прописаны ли такие проекты в контракте у шефа или это оговаривается отдельно? Ведь у тебя ещё и ресторан огромный, и самый сезон, а тут на тебя ещё и целый Чемпионат сваливается!
Ты прав. В это время в ресторане, ожидаемо, были толпы народа. В контракте ничего не прописывается, но обсуждается. Если ты готов и тебе интересно, то ты вписываешься в проект. Мне это было дико интересно. И повезло, что была Казань как микроподготовка к основному действу. Если там мы обслуживали 2-3 тысячи человек, то в Москве уже 12 тысяч. В моей команде было 300 поваров, 50 старших и 15 су-шефов и практически всех я видел впервые.

«Турандот» – это больше туристическое место?
Процентов на 50. Многие сюда приходят провести время, понимая, что здесь будет как красиво, так и вкусно. Девушку сюда можно пригласить. Плюс это место номер один в Москве, чтобы провести свадьбу. Но ты прав, туристический поток после чемпионата вырос раза в 1,5-2.

Поток туристов все ещё высокий?
Да. Даже по сравнению с прошлым годом к нам приходит больше туристов.

Насколько кухня «Турандота» динамична?
Мы следим за всеми трендами и подстраиваемся под них. Изначально меню здесь на 99% состояло из аутентичных китайских блюд. Но это оказалось не так востребовано. Постепенно такие позиции мы стали заменять частично европейскими блюдами. С моим приходом в ресторан мы стали вводить Паназию, ездить по мировым столицам, и смотреть на подобные нашему рестораны. Сегодня мы максимально подстраиваемся под наших гостей. Многие китайские гости, приходя к нам, просят русские блюда – и мы собираем для них небольшой сет из 3 блюд, максимально отражающих русский вкус (салат, напоминающий оливье, подкопчённую стерлядь с соусом биск и мороженое со вкусом медовика). Ну и, конечно, есть красная и чёрная икра. Но безусловно мы в первую очередь паназиатский ресторан.

У тебя же есть ещё и китайский шеф на кухне?
Да, шеф из Сингапура. И есть китаянка, работающая на дим самах.

А можно ли их кухни назвать русскими, или всё-таки она авторская?
Согласен. Но всё равно истоки у неё русские, как и база.

Ждёт ли нашу кухню такое же признание, как в свое время перуанскую?
Если помогут, то да.

А кто должен помогать?
В 2005 или 2006 году в Перу на правительственном уровне приняли закон о продвижении национальной кухни в мире. Они и стали продвигать её с помощью популяризации своего основного продукта – киноа, о котором мы тогда и не знали. Уже в 2011-12 все стали готовить перуанскую кухню.

То есть может пройти лет 10 прежде чем русская кухня «выстрелит»?
Вполне возможно. Но то, что уже делают наши ребята, – это фантастика. Раньше мы смотрели на великих шефов и думали, что они где-то далеко. А сейчас эти самые звезды с удовольствием приезжают к нам в гости. Только в одном «Турандот» уже были ужины с Массимо Баттура и Зайю Хасегава.

Какое соотношение отечественных и импортных продуктов в твоём ресторане?
Так как мы паназиатский ресторан, то у нас всегда есть мисо паста, стружка тунца бонито и сам тунец, как и рис – из Японии. Без некоторых аутентичных продуктов невозможно приготовить национальные блюда. Но есть и безусловно российские продукты – те же сыры нам привозят с производства под Петербургом, помидоры с ближайших ферм, зелень и другие овощи – тоже производят наши фермеры.

Какой процент постоянных гостей в ресторане?
Процентов 40. В основном это люди, которые уже были у нас на банкете. Многие гости приходят на бранч – здесь процентов 60 постоянных. «Турандот» был первым рестораном, который стал делать бранчи. У нас они к тому же проходят и по субботам, и по воскресеньям.

Это коммерчески выгодная история?
Выгодная. Но не настолько, как a la carte. Это фуршетная линия и сюда заложены расходы на еду, которая в конце всегда списывается. Выгоды меньше, но есть безусловно и прибыль. А ещё бранчи – хороший инструмент для привлечения гостей. Начинали мы с 30-50 гостей, а сегодня это 250-300 гостей за один день.

Гости стали экономить? Как обстоят дела в таких дорогих ресторанах, как «Турандот»?
У нас достаточно позиций в меню по комфортной цене. А ещё у нас есть такая опция, как «Открытое меню»: в любой день с понедельника по пятницу гости могут заплатить фиксированную сумму (3200 рублей) и без ограничения заказывать большую часть меню.

То есть утверждение, что «Турандот» это супер дорогой ресторан, – стереотип?
Стереотип. У нас много предложений, которые позволяют познакомиться с кухней ресторана без ущерба кошельку.

Сюда ходят за едой или атмосферой?
За тем и другим. Сказать, что только за едой, было бы неправдой. Когда я выхожу в наш прекрасный зал, то завидую сам себе.

Часто выходишь к гостям? Насколько они изменились – спрашивают, комментируют, может даже делают замечания?
Каждый день выхожу. Гости готовы общаться. По сравнению с нулевыми, когда все были очень закрытыми, сейчас они уже понимают, что за каждым блюдом стоит конкретный человек.

Расскажи про новогоднее меню. Самая главная ночь в году в «Турандот», если не ошибаюсь, ещё и самая дорогая в городе. Что будет в этом году?
Одна из самых дорогих, ты прав. В этом году новогодняя ночь посвящена сказкам «Тысяча и одна ночь». В меню будет 7 курсов: закуска из гребешка, оливье в виде золотого слитка, закуска из лобстера, креветки со спаржей, на горячее барамунди и ягнёнок, а десерт в виде лампы Аладдина.

Твои планы на 2020 год?
Глобальных проектов пока не планируем, хотя ведём переговоры по Чемпионату мира по футболу в Катаре. В ближайшее время я прорабатываю новый сет, который будет посвящён овощам.

Фото: Пресс-служба