Фуд-революция в Амстердаме: 4 экспериментальных ресторана
В динамизме есть нечто совершенно новое для Амстердама – по крайней мере, с точки зрения местной гастрономии, в которой до недавних пор наблюдался определённый застой. Нет, было, конечно, несколько тихих мест, заслуживших похвалу Michelin, где с помпой подавали улиток и утку с апельсинами, были и кафе с ассортиментом типично голландских блюд, от горохового супа до стамппота (картофельно-овощного пюре). И всё же, если не считать горстки пионеров-локаворов, вроде De Kas, столица Нидерландов жила впроголодь. Гурманы знали, что глобальная фуд-революция обошла город стороной. Но, как выясняется, не ушла далеко, и вращающееся заведение Moon – не единственный её провозвестник. Рестораны с креативными амбициями решили отыграться за десятилетия кулинарной безмятежности и теперь демонстрируют кипучую энергию и тягу к концептуальным экспериментам.
Шеф Moon, 32-летний Джейми ван Хейе, уверен, что молодые повара вдохновляют друг друга. Фирменная свинина ван Хейе отражает его пёструю родословную, в которой значится отец-индонезиец. Мясо маринуют в розмарине, тимьяне, голландском лимоне и кориандре, создающем азиатский акцент. Не менее колоритно в меню из пяти перемен выглядят морские гребешки, посыпанные трюфелем и возлежащие на пюре из баклажанов.«Я хочу,– признаётся Хейе,– чтобы моя еда была нескучной и свежей, отражающей мой стиль». И это заметно даже по тартару из говядины вагю – вполне самодостаточное блюдо в авторской версии сопровождают порей, молоки сельди и травяной бульон-шизо.
Высокий полёт и щедрая кухня Moon оживляют соревновательную гонку среди других заведений. Ресторан Wolf Atelier у самых вод амстердамского залива в соответствии с новой городской модой устроен в необычном месте – на закрытом стеклянном мосту на металлических сваях над доками. Основной зал – вытянутая труба с бетонными полами и медными лампами, подвешенными у открытой кухни, где 32-летний шеф Майкл Вульф и его команда движутся в том же неустанном темпе, что и бегущая внизу вода. «Я приехал в Амстердам из Австрии более 8 лет назад, да так здесь и остался,– вспоминает Вульф. – Голландские продукты, в особенности дары моря, просто фантастического качества!» Его меню, в котором всегда есть место ежедневному улову, – тому подтверждение. Шёлковые пласты голландской сельди здесь предлагают есть по-амстердамски: держа за хвост, заглатывать целиком. Вульф подаёт к рыбе сладкую свёклу, оттеняющую солёный вкус. Его запечённый сибас на подложке из карри с шампанским идёт в паре с «земляком», голландским морковным пюре. Севиче из скумбрии дополняет лимонная меренга. За ней следует божественное, увенчанное яблоками фуа-гра, а в финале – surf & turf из морепродуктов и говядины в исконно голландском стиле.
В историческом квартале Амстердама кулинары тоже держат марку. В годовалом Restaurant Breda на границе района Йордан у канала, огибающего остроконечные постройки XVII и XVIII веков, ещё один шеф по-своему откликнулся на вызов времени. «Я сочетаю французский, азиатский, латиноамериканский и голландский акценты», – рассказывает Фрик ван Ноортвейк, в свои 29 лет, вполне уверенно движущийся в выбранном им направлении. Рассуждая о молодых местных шефах, он говорит: «Мы не ограничиваемся правилами, придуманными много лет назад, или дорогими ингредиентами, вроде икры и трюфелей. Мы просто хотим готовить то, что хотим, из самых простых деревенских продуктов». Это утверждение иллюстрирует постоянно обновляемый ланч из трёх блюд. Запечённая пикша с гарниром из водяного кресса, селёдочных молок и копчёной сметаны предваряет блюдо из брюссельской капусты c пикулями, осенними трюфелями и копчёной грудинкой. А за стейки рибай с тонким привкусом дичи стоит благодарить голландских молочных коров. На десерт здесь подают граниту из щавеля с имбирным йогуртом, и это ещё один трибьют голландским лугам.
Тот же патриотический привет шлют местному продукту в Rijks. Осенью 2014 года его появление в крыле Рейксмузеума стало сенсацией. Галерея с картинами всех голландских гениев, от Рембрандта до Вермеера, – национальная сокровищница, и открытие одноименного ресторана стало важнейшим событием для гастрономии страны. Два года спустя, когда страсти поутихли, шеф Йорис Бейдендейк усовершенствовал меню, и заведение наконец обрело лицо. Как и прочие амстердамские шефы, Бейдендейк черпает горстями из источника слоу-фуд. «Голландские телятина, говядина и свинина, – уверяет он, – не хуже рыбы». Но в его случае, на кухню влияет ещё и музей. «Когда проходит, к примеру, выставка азиатского искусства, мы приглашаем азиатского шефа, чтобы он помог нам с рецептами, которые мы включим в меню на время экспозиции». И даже если подходящей выставки нет, блюда, поступающие из открытой кухни Rijks в просторный зал, сами есть произведение искусства. Лангустин в темпуре покрыт маслом манго c васаби. Ломтики утиной грудки на подложке из тыквенного пюре посыпаны лесным орехом и перловкой. Глазированное «сладкое мясо» с имбирём дополнено малазийским арахисовым соусом, напоминающим о колониальном прошлом Голландии. На десерт – рисовый пудинг, традиционная праздничная и свадебная еда, с листом кафрского лайма. «Но никогда не собирайте слишком много вкусов в одном блюде», – предупреждает Бейдендейк.
Этой же философии придерживаются в Librije’s Zusje (две звезды «Мишлен») при отеле Waldorf Amsterdam, где с едой увлечённо играет шеф Сидни Шютте. Каждое его блюдо – мини-шедевр вкуса, цвета и формы. То же – в Restaurant C на востоке Амстердама. Название заведения не случайно отсылает к градусной шкале Цельсия: меню здесь делится на разделы согласно четырём температурам – сырое и холодное; низкая температура; варёное и на пару; жареное, планча или темпура. В результате пища, постепенно видоизменяясь, в буквальном смысле разогревается. Ваш ужин может начаться с ледяного тартара из тунца, охлаждённого шариками мороженого из карри, а затем плавно перейти к морскому чёрту с клубком рисовой лапши, за которым последует паста с трюфелями и жидким яичным желтком. В финале – барбекю из осьминога c перцем и чоризо или утиная масала, повышая градус и остроту, доводят ужин до кипения, пока десерт в виде граниты из молочной сыворотки не возвратит его к отметке ниже нуля. Предполагается, что американские горки, медленно, но верно обостряющие вкусовые рецепторы, достаточно круты, чтобы еда привела вас в чувство. И это действительно так. Для всякого, кто тестирует рестораны Амстердама, С станет отличным завершающим пунктом программы. Город привык делать ставку на старинную красоту, оттененную новыми архитектурными экспериментами. А теперь присутствие совершенства ощущается и в его вкусовой палитре.
Фото: Annick Meijer Photography, Erik Smits Fotografie, Jan Bartelsman