Женщины-шефы
Какой из лионских бушонов выбрать: La Mère Brazier или La Mère Jean? Куда пойти, к мамаше Бразье или мамаше Жан? У лионских печей с самого начала стояли женщины: крестьянки, пришедшие из окрестных деревень, чтобы готовить в буржуазных домах. В их руках деревенская кухня приобретала благообразный городской вид. Наиболее успешные открывали рестораны, кормили городской люд. Из некоторых кухарок — таких как мамаша Бразье, награждённая тремя мишленовскими звёздами, — получались профессиональные повара. Это у неё проходил свои гастрономические университеты Поль Бокюз, это её мэр Лиона называл национальным достоянием Франции.
Сегодня в Лионе появились «новые мамаши», так называют себя молодые женщины-повара. Но и в других городах их «сёстры» стараются не уступать мужчинам.
Анн-Софи Пик — единственная во Франции женщина-повар, обладательница трёх мишленовских звёзд
Ресторан Maison Pic находится в Валансе, на Дороге солнца, ведущей с севера Франции к Средиземноморью
Анн-Софи Пик, единственная во Франции после мамаши Бразье получившая три мишленовские звезды, встала во главе семейного ресторана в Валансе после смерти отца. До этого управлять предприятием пробовал её брат, но родительские звёзды оказались под угрозой. Юной худенькой девушке пришлось командовать слаженной мужской командой. Сегодня у Пик кроме ресторана и бистро в Валансе есть ресторан в Париже и ещё один — в Лозанне. Все они украшены мишленовскими звёздами, швейцарский — даже двумя. Смелости ей хватило и на то, чтобы постепенно полностью отказаться от отцовского стиля и разработать собственный авторский почерк. В 2007 году коллеги назвали её шефом года, а в 2011-м жюри Prix Veuve Clicquot присудило ей звание лучшей женщины-шефа мира.
Блюда Анн-Софи Пик отличаются архитектурной стройностью и точностью. Кроме Валанса и Парижа Пик также работает в Швейцарии. Под её руководством открыт ресторан в отеле Beau-Rivage Palace в Лозанне
Элен Дарроз родом из поварской семьи, а обучение она проходила у Алена Дюкасса
Дарроз выросла на юго-западе Франции, поэтому в её меню всегда лучшее фуа-гра
Элен Дарроз — из той же породы женщин, умеющих добиваться своей цели. Она, как и Пик, выросла в поварской семье, но заниматься ресторанным бизнесом не собиралась, а окончила престижную коммерческую школу. И всё же от судьбы не убежишь. Практику Дарроз прошла в ресторане, а затем попала к Алену Дюкассу, который постепенно убедил подопечную попробовать себя и у плиты. Сегодня она вспоминает об этом времени как о бесконечно тяжёлом труде, ведь менеджерскую работу приходилось совмещать с обучением новой профессии. Но Дарроз не жалуется, ей пригодились оба навыка. Сегодня она — хозяйка гастрономического ресторана в Париже и ещё одного в Лондоне. У лондонского две звезды — на одну больше, чем у парижского. Как и Пик, Дарроз удостоилась признания жюри Prix Veuve Clicquot, став в 2015 году лучшей женщиной-поваром мира.
В 2015 году международное жюри Prix Veuve Clicquot назвало Элен Дарроз лучшей женщиной-поваром мира
Аделин Граттар получила свою мишленовскую звезду в первый же год существования её ресторана Yam’Tcha
Отправляясь на рынок, Аделин ещё не точно знает, что сегодня будет готовить. Продукты подскажут сами
Аделин Граттар — ещё одна женщина-повар, дотянувшаяся до звёзд. Её маленький ресторан Yam’Tcha был в двух шагах от Лувра. Граттар долго не хотела расширяться, признавалась, что для неё самое важное — готовить самой, а не присматривать за персоналом. В новое, более просторное помещение на соседней улице она переехала только в этом году. Овощи для своего меню она тоже выбирает сама, ездит ночью к нынешнему «чреву Парижа», на загородный рынок Ранжис. Уверенным шагом идёт к знакомым поставщикам, смотрит, что привезли. И только здесь у неё складывается блюдо, которое вечером будет подано клиентам: «Чувствуете, как подходит этот помидор к клубнике, которую мы пробовали? Давайте вернёмся!» Звезда упала Граттар в руки, как с неба: ресторан Yam’Tcha только открылся, самой Граттар было всего 34 года. Видимо, в «Мишлен» обратились посетители, и справочник счёл, что они правы.
В Yam’Tcha авторская кухня. Аделин смело сочетает традиционные французские техники исполнения с азиатскими продуктами
Кухня в Yam’Tcha открытая, хозяйка наблюдает за клиентами и никогда не подаст вам тот же десерт, что вы уже пробовали в прошлый раз
Остаётся вопрос, чем платят женщины-повара за успешную профессиональную карьеру. У Граттар двое детей, и чтобы попасть на балетный спектакль дочери, ей приходится в перерыв гонять на другой конец Парижа на такси-мотоцикле: «Хоть раз посмотреть!» У Дарроз тоже дети, приёмные. «Талантливых женщин много, — говорят все три повара в унисон, — многие из них могли бы стать крупными шефами. Но понять тех, кто выбрал другой путь, тоже можно: кухня требует полной отдачи, всего времени без остатка, в том числе и вечеров. Когда все сидят с семьями за столом, ты работаешь». Понять другой путь они могут, но сами выбрали именно этот.
Фото: Eric Morin, Emmanuelle Thion, Maison Pic, Ginko, Гелия Делеринс