Поросячий восторг

Мало кто знает, что самый дорогой деликатес современности раньше служил кормом для свиней. Они, если верить истории, первыми и нашли трюфели. Некоторые французы по‑прежнему считают, что именно свиньи (причём девственные), а вовсе не собаки — лучшие трюфельные охотники. Один из приверженцев свиной трюфельной охоты — Эдуард Оно, уроженец Дордони. Начинал месье Оно с разведения коз в Дордони, затем перебрался в Перигор и занялся производством фуа-гра. А потом заинтересовался поиском «чёрного золота» — так в Перигоре называют трюфели. Как говорит сам Оно с улыбкой на лице, трюфельный вирус поразил его «в очень юном возрасте» — ему тогда было сорок. И с тех пор каждую осень трюфельная лихорадка снова охватывает Эдуарда. Помогает искать трюфели свинья Титёф. Вот и сейчас она семенит рядом, на поводке. Пока мы бродим по перигорским чащобам в поисках заветного гриба, охотник поясняет, что аромат трюфеляпохож на запах гормонов, выделяемых свиньями-самцами, и самки активно реагируют на такой раздражитель. Собаки тоже хороши, но «трюфельная свинья» — это традиция, которой остаются верны многие французы. Точно так же, говорит мой собеседник, некоторые автолюбители по‑прежнему отдают предпочтение элегантным ретромобилям, хотя вполне могут позволить себе роскошные современные суперкары. — Титёф — это классика, — с улыбкой говорит мсье Оно. Словно бы услышав эти слова, Титёф натягивает поводок и пытается сорваться вперёд. — Учуяла, — улыбается охотник за трюфелями и тут же ускоряет шаг. Животное резко устремляется вперёд, и вот мы уже бежим за возбуждённой диковинным ароматом свиньёй. Чувствует гриб только Титёф. Моё обоняние улавливает лишь запах просыпающегося осеннего леса (на часах четыре утра) и прогорклый (но столь приятный) тон осенней листвы. Мы уже почти бежим, как вдруг свинья замирает и, уткнувшись мордой в землю, начинает разгребать её пятаком. Эдуард натягивает поводок, останавливая животное. На трюфельном жаргоне это называется «сделать стойку». Свинья тщетно пытается дотянуться до заветного лакомства. Усмирить раззадоренную охотницу может лишь сладкая кукуруза или фасоль. Титёф с благодарностью принимает награду, а мой визави начинает аккуратно разгребать землю руками. Спустя пару минут, он поворачивается ко мне и с улыбкой протягивает небольших размеров, с абрикос, бугристый клубень. Первый улов… Я какое-то время рассматриваю невзрачный артефакт, после чего подношу его к носу. Неоднократно пробуя перигорские трюфели в лучших ресторанах Франции, я никогда не думал, что аромат может быть таким выразительным. Стряхивая с гриба землю, я чувствую ноты, которые сразу же перекрывают все витающие в осеннем лесу обертона. Как описать запах трюфеля? Про лучшие трюфели итальянцы — главные соперники французов в трюфельной охоте — говорят, что они обладают сильным afrore (что дословно можно перевести, как «острый, едкий запах»). Как он «звучит»? Представьте лучшие в вашей жизни белые грибы, дополненные едва уловимым фруктово-землистым оттенком. Добавьте к этому расстилающийся шлейфом аромат осеннего леса и финальную минорную ноту прелой листвы. Эдуард отвлекает меня от трюфельной медитации. Говорит, что нужно продолжить поиски и смотрит на Титёф. Она сидит, завалившись на правый бок, и прерывисто дышит. «Один из недостатков свиней, что они очень быстро устают, — говорит Эдуард. Собаки могут искать грибы много часов подряд. К тому же они не пытаются съесть добычу — собаки к трюфелю равнодушны, их возбуждает сам процесс охоты за деликатесом». Впрочем, несмотря на все недостатки, мой спутник признаётся, что ни на кого не променяет Титёф. Свинья с Эдуардом с того самого момента, как он получил разрешение на поиски трюфеля. Видя моё удивление, Оно поясняет: искать грибы может не каждый — деятельность лицензирована. Дают разрешение только профессиональным «охотникам», сдавшим специальные тесты. Цена лицензии — около 140 евро, плюс добытчики платят в казну налоги с продаж. Подобные меры ввели после того, как дилетанты, позарившиеся на быструю прибыль, чуть было не разрушили всю экосистему перигорского терруара. Спрашиваю, какие деревья привлекают грибницу. Мсье Оно, не сбавляя хода (Титёф, похоже, учуяла ещё один гриб), говорит, что больше всего трюфелей находят под большими дубами. Впрочем, встречаются грибы у корней ивы или ореха. «А вообще, — резюмирует мой визави, — трюфель — привередливый гриб, и предсказать его появление крайне непросто. Лучше просто запастись терпением и заручиться поддержкой четвероногого друга». Такого, как Титёф. Те же, у кого нет денег на покупку животного (цена может достигать нескольких тысяч евро за экземпляр), могут ориентироваться на мушек helomyza tuberivora. Они роятся над теми местами, где прячется клубень. Правда, в этом случае поиски ведутся в дневное время (уже после того, как прошлись настоящие трюфельные охотники — свиньи или собаки), и улов, соответственно, будет значительно хуже. Есть свои минусы и в ночной охоте. Мсье Оно говорит, что слышал, будто бы в Италии в последнее время участились нападения на тамошних trifolao (так называют охотников на Апеннинском полуострове). И хотя грибные места — ноу-хау каждого охотника (и перед тем, как выйти к ним, trifolao долго запутывают следы), их всё равно выслеживают и отбирают добычу. Чтобы такого не случилось, Оно всегда носит с собой электро­шок. Тем более что самые активные поиски ведутся после восхода луны (мы вышли утром, поскольку Эдуард решил не подвергать меня риску). Именно в это время суток воздух становится холоднее и чище, и ищейки (будь то свинья или собака) гораздо лучше чувствуют запахи. Именно запах, подобно олимпийским богам, вкушавшим амброзии, «едят» гурманы-французы, утверждает Оно. Самые дорогие трюфели — те, что ароматнее других. Например, есть чёрные летние трюфели. Стоят порядка 80−100 евро за килограмм. Из них часто делают ароматизаторы, используемые в «трюфельном масле», коим многие столичные рестораны вводят в заблуждение столичных же псевдогурманов. Настоящий гриб должен источать аромат, щекочущий ноздри. Сохранение этого аромата — главная задача шеф-повара, который будет работать с продуктом. «Лучший рецепт, — говорит мсье Оно уже после трюфельной охоты, — настругать слегка прогретый (но не обжаренный!) гриб на тёрке на кусок деревенского хлеба, посыпанного крупной солью и слегка политого оливковым маслом». Только в таком виде поданный трюфель, как гласит народная французская мудрость, способен «rendre le femme plus tendre et le homme plus aimable» (делать женщину нежнее, а мужчину — любезнее).