Чай: в поисках элитарности

Растёт спрос и на чайный антиквариат. Востребована как восточная чайная керамика, так и традиционная европейская. Одним из лотов, выставленном на венском аукционе Dorotheum в секции стекла и керамики, стал необычный чайник с крышкой из коллекции венского хирурга Генриха Лиля. Чайник украшен росписями и небольшими фигурками различных животных, на его крышку помещён маленький лягушонок, а носик выполнен в виде головы мифического существа. Чайник был изготовлен на мануфактуре Paquier в Вене между 1725 x 1730 годами. Стоимость колебалась между десятью и двадцатью тысячами евро.

Однако сам напиток может поразить воображение в неменьшей степени, чем самый уникальный антиквариат. В Гонконге 12 декабря 2004 года состоялся аукцион по продаже 20 граммов частично ферментированного чая «Дахунпао»-«Красный халат» из холмисто-гористой местности У-И, собранного с шести деревьев-прародителей данного сорта. Годовой урожай этого чая, как правило, не превышает полкило и собирается только в определённые дни мая месяца. После сорока аукционных предложений (!) цена за 20 граммов составила 166 000 юаней или 20 219 долларов. Оставшиеся 450 граммов чая, предназначенные для угощения руководства страны и высокопоставленных иностранных гостей, ныне находятся в местном НИИ чая.

Счастливым обладателем лота стала госпожа Цзян Цзяянь, владелица строительного бизнес в Шанхае и Гонконге. По её словам, эти 20 граммов она преподнесёт в дар настоятелю чаньского монастыря Вечная радость небесного сердца.

Источников происхождения престижных сортов чая очень много, но рынок формируют только Индия и Китай, при том что Индия производит фактически лишь один чай, по-настоящему достойный гурмана,-«Дарджилинг». Весь остальной чай, заслуживающий высших оценок, выращивается в Китае и на Тайване. Это вполне логично, поскольку Китай-родина camelia cinensis и самой чайной культуры. Да и «Дарджилинг», в общем-то, от лучших китайских чаёв ушёл не так далеко, ибо юг Китая и север Индии-это практически один и тот же ареал естественного произрастания чайного дерева. Любопытно, но сами индийцы никогда не культивировали чай как напиток, разве что в виде съедобного растения. И лишь когда в начале XIX века в Ассаме сотрудник Ост-Индийской компании Чарльз Брюс впервые обнаружил чайное дерево, британцы создали там первые плантации.

Соседний с Ассамом район Дарджилинг-главная гордость чаеводства британской генерации и главное его исключение. При всей своей «английскости» он считается чёрным чаем скорее для удобства. В лучших своих проявлениях-«Дарджилинг» первого апрельского сбора, а также отчасти второго, майско-июньского, даёт золотисто-янтарный, прозрачный настой. Он обладает нетипичным для чёрных чаёв цветочно-медовым букетом и сладким послевкусием. Именно лучшие чаи «Дарджилинга»-основа британских чайных традиций, всего того, что связано с утренней чашкой чая королевы-матери, вежвудским фарфором и кэролловским безумным чаепитием.

Блендинг-это ещё одно весьма важное отличие индийского британского чая. Есть масса купажей, считающимися достойными престижного чаепития, однако все они основаны на соседстве высококачественного чая с менее высококачественным. Китайские же элитные чаи практически всегда оказываются моносортами. Да и воообще-в большинстве случаев, за редким исключением, чем больше похожа сухая или распаренная чаинка на маленький свежий и эластичный чайный листок, тем лучше. А связанные и скрученные «причудливые спирали», «пирамидки» и «шары»-«от лукавого», в том смысле, что «насилие» со стороны человека обычно применяется к листу недостаточного качества.

В отличие от Индии, в Китае производится огромное количество сортов и разновидностей чая. В зависимости от того, как обрабатывался лист, чай будет относиться к разным группам: зелёный, белый или жёлтый, красный (тот, который нам привычнее называть чёрным) прессованный чай, цветочный чай, ароматизированный различными цветами, например жасмином. Однако элитные чаи-это совершенно особая история. Описать, представить их в виде какой-то системы вряд ли представляется возможным. Проще говорить о престиже легендарных чаёв из небольших, иногда просто микроскопических регионов.

Если бы у китайцев вдруг проявилась французская ментальность, тогда бы они непременно создали что-то вроде системы апелласьонов, только для чая. И тогда у многих чаёв возникли бы свои крю или даже микрокрю. Наверняка нашлись бы и свои «гаражисты». Но сыны Поднебесной относятся к своему богатству совсем по-другому, заменяя законодательно охраняющую производство систему кропотливым просвещением потребителя.

Пожалуй, самая легендарная группа китайских чаев-это улуны, селекционные чаи высшего качества. Настоящий улун-всегда свидетельство высокого класса как самого куста, так и способов обработки собранных листьев. Самое главное, что нужно знать о них русскому человеку: улун, оолонг и улонг-это одно и то же. Улунов существует большое количество и возделываются они в разных частях материкового Китая и Тайваня. Если говорить о месте улунов в классификации, то, скорее всего, они будут образовывать отдельную небольшую группу где-то между зелёными и красными чаями.

Один из самых знаменитых улунов-чай тегуанинь-назван так в честь богини милосердия с тысячью рук и тысячью глаз на ладонях. Чай ведёт своё происхождение из уезда Аньси, это юго-восток Китая, провинция Фуцзянь. Как и всякий суперчай, тегуанинь имеет собственную легенду. В деревне Сяньхуа жил набожный чаевод. Каждое утро, прежде чем выпить чашку чая, он наливал чай в пиалу, стоящую перед изображением одной из бодхисатв, а именно Гуаньинь, после чего отправлялся работать. Как-то в чайный сезон ему приснилось, что он идёт по знакомой дорожке в гору и вдруг, ни с того ни с сего, сворачивает на незнакомую тропу, которая выводит его к чайному кусту, источающему редкий аромат. От силы видения крестьянин проснулся и пошёл на поиски тропы. Он нашёл и её, и чайный куст, который и в самом деле был невероятно ароматен. Крестьянин собрал чайный лист, вернулся в хижину и приготовил чай. Он получился до того душистым и мягким по вкусу, что крестьянин высадил ростки лесного куста за домом и через три года собрал первый урожай на продажу.

Сегодня тегуанинь собирают два раза в год. Лучшим считается осенний сбор; весенний имеет превосходный аромат, но слабый вкус. Внешний вид чаинок объясняется технологией их производства, согласно которой чай в процессе подвяливания многократно перемешивается и сминается. Этот чай даёт густой настой золотисто-зелёного цвета с благородной кислинкой. Хороший тегуанинь можно заваривать по многу раз. И чем лучше чай, тем большее количество заварок он выдерживает.

Другой пример знаменитого улуна-это «Дундин», тайваньский улун, выращиваемый с середины XIX века. Его настой имеет золотисто-оливковый цвет. Блеск настоя-хороший признак, это значит, что чай приготовлен из молодого и сильного листа. «Дундин» улучшает пищеварение и нормализует обмен веществ.

Упомянутый нами в самом начале «Дахунпао» или «Большой красный халат»-тоже улун, принадлежащий к группе чаёв, которая называется «утёсные улуны». Его появление относят к 1763 году. Без легенды и здесь не обошлось: на одном из утёсов с названием Тянь Синь-Небесное сердце исстари ютился буддийский монастырь, а у основания утёса-чайное дерево, за которым ухаживал настоятель. Как-то заболел правитель области, и ни один врач не в силах был ему помочь, пока о болезни не прослышал настоятель монастыря. Настоятель собрал чайный лист с куста и отослал ходока к правителю с письмом и упаковкой чая. После недельного курса чайной терапии чиновник выздровел. Чтобы выразить свою благодарность силам природы, он приехал к утёсу, поднялся к тому самому кусту, снял с себя красный халат сановника и накинул его на куст. С тех пор весь чай, выращенный в этом ареале, стали называть «Большой красный халат».

Он собирается в апреле-мае, обладает глубоким, долгим вкусом цветов орхидеи, не раздражает слизистую оболочку желудка. Это хорошее тонизирующее средство, вместе с тем обладающее эффектом снятия эмоционального напряжения. Настой тёмно-золотистого цвета, иногда с янтарным блеском.

И, наконец, ещё один славный чай, на этот раз из числа красных (по-нашему чёрных) чаёв-очень популярный продукт под названием «Дяньхун», в экспортном варианте известен, как Yunnan black tea. Как и для большинства чаёв, название здесь просто обозначает тип чая, а качество его при этом может быть самым разным. Для «Дяньхуна» в этой связи существует даже специальная градация. В своём наивысшем проявлении «Дяньхун» называется «Золотые реснички». Таким образом обозначается форма и качество листа. Маленькие золотистые листья, дающие красно-золотистый настой с ароматом чернослива и сухофруктов. Следующий уровень качества обозначается как «Золотые локоны»-лист здесь побольше, настой мощный, цельный и приятный, но уже не такой элегантный.

Более усреднённый сбор называется почему-то «Красна девица»-в нём, помимо золотистых листьев разной величины, вы встретите также чёрные листики, более низкого качества обработки.

Но это ещё не конец «линейки» чая «Дяньхун»-существует масса его разновидностей, которые просто пронумерованы. Ни о какой элитарности здесь говорить, как правило, уже не приходиться.

И наконец, чай из чаёв-«Пуэр». Изначально родиной «Пуэра» было одноимённое селение и прилегающая к нему область в провинции Юннань. Само слово «пуэр» состоит из двух иероглифов, во времена династии Хань обозначающих населённый пункт, находящийся в 373 км к югу от Куньмина. С языка народности ха-ни, которая обитала там, «пу-эр» переводится примерно так: «населённый пункт, огороженный крепостной стеной у залива».

Поселение было крупной точкой, распространяющей чай, который, в конце концов, и стали называть «пуэр-ча», то есть «чай из Пуэра». Впрочем, название «пуэр» трактуют и иначе. «Пу»-сокращенная бодхисатва Пусянь, «эр»-ухо, уши, из чего получается «уши бодхисатвы (богини) Пусянь», что очень фигурально передаёт характер некоторых крупнолистовых разновидностей «Пуэра».

Неподготовленный человек определит аромат «Пуэра», как нечто связанное с затхлостью, плесенью, прелостью, вкусом земли. На самом деле это не совсем так. Качественный «Пуэр» пахнет приятно, ровно и сбалансированно, немного сладко-скорее сеновалом, старым деревом, деревенским домом. Существующее предубеждение связано с тем, что, во-первых, российский рынок наполнен большим количеством некачественного и поддельного «Пуэра», а во-вторых, его запах и в самом деле непривычен-однако это не означает, что он неприятен. Более того, «Пуэр» полезен и обладает способностью снижать уровень холестерина в крови, что было выяснено вполне научным путём.

Секреты этого великого чая таятся в особой, ни на что не похожей технологии производства. Сначала собранный лист завяливается на солнце, потом собирается в бесформенные кучи и поливается водой-таким образом в глубинах каждой кучи начинается неизбежная ферментация.

Полежавший в кучах лист перебирается вручную и сортируется по качеству, после чего отправляется либо в прессовку, либо россыпью закладывается на хранение. Условия выдержки-коммерческая тайна, сроки выдержки при этом заявляются иногда просто немыслимые-100, 200, 300, 800 лет. На самом деле «Пуэр» может зреть до 30 лет, если изначальное качество листа и обработка к этому располагали, остальное время из этих «100—800 лет», он будет в лучшем случае правильно храниться.

Зелёный «Пуэр» и прочие разновидности чая этого региона, происходят из широколистного юннаньского чайного дерева. Чаи ферментируются в той же куче, что и чёрный «Пуэр», но в отличие от последнего могут быть взяты для продажи в любой момент приготовления. Во всех случаях на этикетке пишется «Пуэр». То же самое происходит с прессованными чаями-«недозревший» зелёный чай могут запрессовать и продавать его как «Пуэр».

Отдельно стоит упомянуть о фальсификатах. Часто встречаются в продаже чаи, которые готовятся способом сильной искусственной ферментации-буквально, прожарки листа. Если «нормальный» «Пуэр» в сухом виде-это чёрные листья с вкраплением светлых листьев-ворсинок (и чем больше ворсинок, тем лучше), то листья прожаренного пуэра имеют неестественный густой чёрный цвет. Но самое главное, такой фальсификат лишён целебных свойств оригинального пуэра, зато он приобретает как раз тот самый запах земли, гнилости, а также гудрона. Такие чаи производятся в Китае ради торгового экспортного вала, ситуация усложняется и тем, что часто прожаренный «Пуэр» смешивается с непрожаренным.

Дорогой и престижный чай-это нередко запутанная и увлекательная история. Но ещё более запутано её парадоксальное ценообразование, особенно когда дело доходит до ресторанов и бутиков. Ресторанная наценка на чай, как правило, колеблется между 800 x 1000% от себестоимости, что делает этот напиток одним из самых дорогих продуктов, способных попасть в барную карту или прейскурант гастрономического бутика. Проблема в том, что сам факт высокой цены не гарантирует ничего или почти ничего.

К примеру, существует много чаёв европейских производителей, чьи марки позиционируются как эксклюзивные. Главным образом это немецкие или французские чаи. Их цена складывается из второстепенных вещей: цены ящичка из палисандра, цены медных гвоздиков, муслиновых порционных пакетиков, в которые упакован чай. Цене собственно листа при этом отводится второстепенное место.

Более того, в известном смысле присутствие пакетика в вашей чашке указывает лишь на то, что вы пьёте не очень хороший чай. Дело в том, что пакетик-самый распространённый среди производителей способ избавления от так называемой высевки. Существует несколько способов промышленной фасовки чая по качеству. Один из них, практикуемый в Китае, выглядит примерно следующим образом: чай продувают при помощи мощных вентиляторов через некое подобие аэродинамической трубы, поделённой на секции без днищ. Продуваемый чай естественным образом делится на сорта: полноценные тяжёлые листья летят дальше, а мелкие частицы оседают раньше-все они потом будут использованы для составления блендов. Чайная же пыль оседает везде, в том числе и вокруг фасовочного агрегата. Когда процесс фасовки заканчивается, остаётся пыль: её то и смешивают с ломаным листом и фасуют в пакетики.

В Индии и на Цейлоне, на крупных производствах, которых там большинство, поступают примерно также, только вместо вентилятора используют специальные мелкоячеистые промышленные сита. Впрочем, суть производства пакетированного чая от этого не меняется.

В этой связи то обстоятельство, что достаточно большое количество чаеторговцев развивают имидж пакетированных чаёв в сторону люкса, не может не вызывать улыбку. Да это в самом деле удобно. Сигареты-тоже удобно. Но это вряд ли имеет значение для тех, кто предпочитает сигары.