Высокая кухня

Всем, у кого нет проблем с получением американской визы и для кого спокойное времяпровождение вдалеке от шумной куршевельской тусовки представляет ценность не меньшую, чем удовольствие от спуска по заснеженным трассам, я с полной ответственностью рекомендую Аспен. Любой лыжник, независимо от уровня подготовки, оказавшийся там хоть раз, непременно захочет вернуться в этой заснеженный зимний рай. Введённые в своё время ограничения на строительство новых отелей сделали Аспен эксклюзивным курортом, куда с 1950-х устремились любители качественного зимнего отдыха. Рассказывать о превосходных трассах, которыми располагает этот курорт, было бы лишним—у самых требовательных лыжников Аспен ассоциируется с первоклассным катанием. Но кроме этого Аспен способен порадовать вас своими достижениями в кулинарном искусстве.

Как вам, к примеру, запечённый целиком морской окунь в корочке из соли в окружении томатного конфи, зеленой фасоли, чёрного ризотто и ломтиков консервированного лимона? Это главное блюдо стало кульминацией моего декадентского пиршества в Аспене, устроенного Полом Уэйдом (Paul Wade), шеф-поваром отеля Little Nell.

Однако Аспен не всегда мог похвастаться эпикурейской атмосферой своих ресторанов. Сравнительно недавно изысканный обед здесь ассоциировался лишь с чизбургерами в Planet Hollywood. Но за последнее десятилетие курорт пережил настоящую гастрономическую революцию, волны которой увлекли за собой и Пола Уэйда, одного из ведущих кулинаров города. Уэйд называет себя «сыном 80-х» и признаётся, что в те годы, когда люди предпочитали жить по принципу «всего побольше», он, как и многие его коллеги, обожал «безумно лепить из отличных ингредиентов максимум разнообразных форм и называть всё это модным словечком fusion. 42-летний повар, ведающий кухней ресторана Montagna при уже упомянутом отеле Little Nell, «прозрел» и радикально пересмотрел свой подход к делу, побывав в знаменитом ресторане Mustards Grill в калифорнийской долине Напа.

Мать-основательница американских бистро Синди Полсин (Cindy Pawlcyn) научила Уэйда готовить быстро, чисто и, самое главное, просто. Опираясь на свой опыт работы в Северной Калифорнии и других местах (в том числе на Гавайях и островах Вест-Индии), Уэйд предлагает гостям современную американскую кухню, признавая при этом, что термин «американская кухня» в наши дни довольно затаскан. «Зато он верно отражает то, чем мы здесь занимаемся,—добавляет кулинар.—Современная американская кухня—это всё самое свежее, здоровое и экологически чистое. Продукты производятся вручную местными фермерами». В каталоге ресторанов Аспена можно без труда найти несколько высококлассных заведений с разнообразной «американской» кухней: колорадской в Pinons, nouvelle в Syzygy и альпийской с элементами классической французской в отеле Jerome.

Как и шеф-повар Little Nell, городок Аспен—тоже дитя 80-х, только не прошлого, а позапрошлого века. Старатели, среди которых было много ветеранов Гражданской войны, во времена серебряной лихорадки заполонили крошечное поселение, которое тогда называлось Юте-Сити, в надежде быстро разбогатеть. Поселенцы жили в палатках и готовили на кострах скромный ужин из кукурузного хлеба и бекона.

В 1887 году в Аспене появился первый атрибут роскошной жизни: гранд-отель Jerome, оборудованный гидравлическими лифтами—последним по тем временам достижением техники. Сегодня гости могут поужинать под хрустальными люстрами и на викторианской мебели недавно отреставрированного зала Century Room, в котором Джером Б. Уилер (Jerome B. Wheeler), первый хозяин отеля и благодаря удачному браку совладелец нью-йоркских магазинов Macy’s, когда-то развлекал постояльцев у мраморного камина.

Между тем Century Room—это не просто напоминание о прошлом Аспена, но и яркая иллюстрация нынешнего положения дел в ресторанном бизнесе курорта. Здесь можно полакомиться крабовым пирогом и «половинкой кошерного цыпленка», приготовленными дважды номинантом на приз Джеймса Бирда (James Beard) Тоддом Слоссбергом (Todd Slossberg) в новой кухне ресторана. После ужина мы перемещаемся в Library, роскошный бар-гостиную отеля, и устраиваемся в мягких креслах, чтобы пропустить стаканчик виски на ночь. Ещё одна историческая достопримечательность города, которая сегодня вносит вклад в его эпикурейское величие,—это Krabloonik Restaurant and Kennel, ресторан и, не удивляйтесь, собачий питомник, расположенный в поселке Сноумасс-Виллидж, что в нескольких минутах езды от Аспена. В середине 40-х годов ХХ века бойцы 10-й горной дивизии, которая во время Второй мировой войны проходила в Аспене подготовку к боевым действиям в условиях низких температур, вернулись в город и основали тут Aspen Skiing Corp. по образцу великолепных лыжных курортов Европы. В 1947 году Стюарт Мейс (Stuart Mace), который когда-то руководил подготовкой ездовых собак для дивизии, открыл в Сноумасс-Виллидж небольшую гостиницу, предлагавшую постояльцем экскурсии на собачьих упряжках. В 1974 году, перед уходом на пенсию, Мейс подарил 55 собак своему ученику Дэну Макичену (Dan MacEachen). Сегодня Дэн—владелец Krabloonik. Его заведение по‑прежнему организует катания на собачьих упряжках, дополненные впечатляющими кулинарными развлечениями.

По извилистой деревянной лестнице мы поднялись к ресторану Krabloonik, доходы от которого помогают содержать 200 собак Макичена. Затем парами расселись по двухместным саням. Укутавшись в тёплые одеяла, скомандовали отъезд. Собаки бросились в белое безмолвие подобно лошадям на скачках. Мимо голых тополей и голубых елей упряжка выезжает за пределы посёлка, пересекает территорию частного ранчо и углубляется в национальный лесной парк. Через два часа прогулки мы в прекрасном настроении возвращаемся, потирая покрасневшие носы, к ресторану, где нас ждёт обильный обед из грибного супа и перепелиной грудки. А на удивление богатая винная карта возвращает аромат цивилизации дню, проведённому в общении с дикой природой.

Ещё один островок изысканности, пусть и несколько менее неожиданный,—это ресторан Mogador. Барклей Додж (C. Barclay Dodge), изобретательный 35-летний шеф-повар, стажировавшийся в испанском El Bulli (три мишленовских звезды), предлагает изумительный ассортимент испанских и марокканских блюд, на которые его вдохновила Алгамбра. Его фирменный куриный танжин, приготовленный с консервированными лимонами и маслинами Picholine, по его собственному выражению, «насыщен сексуальными флюидами» марокканских приправ, а сочная ножка ягнёнка отвечает чуть более приземленным вкусам.

Любителям суши может показаться, что Аспен, расположен-ный на высоте 2430 м над уровнем моря, до ближайшего из которых почти тысяча миль,—не самое подходящее место для японской кухни, однако в городе можно найти три процветающих ресторана, в которых подают сырую рыбу. Старейшему из них, Takah Sushi, уже 24 года, хотя в моду он вошёл около 10 лет назад. Расположенный неподалеку Kenichi добавляет в свое меню итальянские, французские и тайские мотивы, а в ресторане Nobu Matsuhisa, носящем имя владельца, знаменитого ресторатора Нобу Мацухиса, как и в аналогичных заведениях Нью-Йорка, Токио, Беверли-Хиллз и Парижа, подают превосходные блюда японской кухни с перуанским влиянием, дополненные внушительным ассортиментом саке.

Лучшая коллекция вин в Аспене (20 000 бутылок и 1500 наименований) принадлежит ресторану Little Nell. И практически каждый вечер кто-нибудь из посетителей Montagna обязательно расспрашивает мастера-сомелье Ричарда Беттса (Richard Betts) об особенностях букета какого-нибудь редкого вина, например Cheval Blanc 1952 года. Один из 

58 мастеров-сомелье США, Беттс стал настоящим подарком для гостей-энофилов. Ужин в Montagna начинайте с устриц в карри, после чего закажите луковый суп и густую похлебку из омаров. В качестве основного блюда закажите ароматного лобстера с чаем и карри, нежнейшее мясо ягнёнка, которое можно разделывать вилкой, с маисовыми лепешками или говяжью вырезку, вымоченную в соусе из красного вина. Или попросите морского окуня, упомянутого в начале статьи. На десерт—инжир, орехи, домашние сыры и венесуэльский шоколад, причём советую вам переместиться в лобби отеля, где, расположившись у камина, вы сможете любоваться огромными, во всю стену, видами горы Аспен.

ВЫСОКО ЕДИМ, ИЛИ ЛУЧШИЕ РЕСТОРАНЫ АСПЕНА

Изысканная кухня—одна из главных достопримечательностей курорта. Здесь более ста ресторанов, из которых мы выделяем самые достойные

CARIBOU CLUB

Не исключено, что этот всемирно известный частный клуб—самое престижное место в городе.

CLOUD NINE ALPINE BISTRO

Бистро, разместившееся в уютном деревенском домике, предлагает посетителям альпийскую европейскую кухню. Приезжайте туда на лыжах или закажите «сноукэт».

COOKING SCHOOL OF ASPEN

Приготовьте изысканный обед из четырёх блюд сами! Подбор вин к каждому блюду. www.cookingschoolofaspen.com

HOTEL JEROME

Попробуйте кулинарные шедевры в элегантной обстановке. Среди фирменных блюд—пироги из краба и лобстера, а также ребрышки ягнёнка, приготовленные по местному рецепту. www.hoteljerome.com

KENICHI

Японская кухня с итальянскими, французскими и тайскими мотивами в элегантном интерьере.

KRABLOONIK RESTAURANT AND KENNEL

Старейшая из 12 ком-паний Колорадо, специализирующихся на организации туров на собачьих упряжках. Ездовые собаки прокатят вас по заснеженному лесу, после чего вы сможете насладиться обильным альпийским ужином. www.krabloonik.com

LITTLE NELL

Обедая в гостиничном ресторане Montagna, вы сможете любоваться видами горы Аспен, однако посмотреть на других и себя показать лучше всего в баре Greenhouse. Членов клуба Aspen Mountain Club подъёмник вознесёт на самую вершину горы Аспен—отличное место для вечеринок и приёмов под луной. www.thelittlenell.com

MATSUHISA

Нобу открывает один из своих знаменитых японских ресторанов в горах Колорадо. www.nobumatsuhisa.com

MOGADOR

Отличные блюда испанской и марокканской кухни от Ч. Барклея Доджа; 12 мест за частным столиком шефа.

PINONS

Колорадская кухня в тёплой атмосфере юго-запада. Любимое заведение местных жителей.

ST. REGIS

Известный кулинар Тодд Инглиш включил в своё средиземноморское «оливковое» меню несколько местных рецептов. Завершить вечер можно в гостиничном баре Whiskey Rocks. Здесь играет живая музыка и организуются концертные программы. www.stregisaspen.com

SIX89

Заведение расположено в Карбондейле, но это как раз тот случай, когда 30 верст—не крюк. Шеф Марк Фишер предлагает меню в духе cuisine du monde с самыми разными гастрономическим изысками.

SYZYGY

Феноменальная американская кухня в уютной атмосфере.

TAKAH SUSHI

Местные жители и гости города приходят сюда, когда хотят отведать традиционные японские блюда. www.takahsushi.com