Эпикуреец

Ален Дюкас в Essex House

Высокая кухня в непринуждённой обстановке

Очевидцы утверждают, что официанты в Essex House подмигивают посетителям, когда те в благоговейном трепете застывают перед виртуозно оформленными блюдами—такими, как, например, яйцо «поше» с чёрными трюфелями. А менеджер ресторана Пьер Грааль называет обслуживание в этом достойном заведении «игривым и бесхитростным». Так что в случае, если имя Дюкаса заранее настраивает вас на торжественный лад, приготовьтесь расслабиться и… просто получить удовольствие. Кстати, к непринуждённой атмосфере располагает и сдержанный, безо всякой чопорности декор ресторана, создающий лёгкую ауру и позволяющий сконцентрироваться исключительно на еде, а не на разглядывании дизайнерских изысков в оформлении помещения.

Что же касается непосредственно еды, то об искусстве самого известного повара в мире (во всяком случае, наиболее часто упоминаемого) уже были исписаны сотни страниц. Сам он утверждает, что «следует сезонам, уважая продукты и, при этом, не забывая о технике». Такой вот простой рецепт от мастера. Меню не содержит ничего революционного: грудка голубя с фуа-гра, филе окуня с фенхелем. Вкус—отменный.

www.alain-ducasse.com

Растительная жизнь

Возможно, предки Алена Пассара громили Бастилию или брали на абордаж корабли противника. Ведь даже в такой мирной на первый взгляд профессии шеф-повара их славный потомок умудрился прослыть бунтарём. В своём парижском ресторане L’Arpege, удостоенном трех мишленовских звёзд, он произвёл небольшую революцию, внезапно отказавшись от всех двенадцати мясных блюд. «Я открыл в овощах целую палитру всевозможных оттенков вкуса, которые в состоянии удовлетворить любого гурмана»,—говорит Пассар. Он терпеливо и вдумчиво извлекает глубоко запрятанные вкусовые ноты из растительных ингредиентов своих блюд. А ведь ещё недавно многим из его постоянных клиентов казалось, что ни чечевица, ни уж тем более лук с морковкой не могут по вкусу соперничать с куском сочной говядины.

В меню под незатейливым названием Pleine terre, plaine mer вы найдёте свёклу с ледяным лучком в сопровождении выдержанного моденского уксуса, овощи из Анжуйской долины с кус-кусом и миндальным маслом, а также свежайший дневной улов с островов Шосси. Винный погреб ресторана также заслуживает самого пристального внимания.

www.alain-passard.com

Мал золотник, да дорог

В десяти минутах езды от Портофино, в местечке Санта-Маргарита находится ресторанчик с труднопроизносимым названием Piccolo Ristorante l’Ardiciocca.

Несмотря на то, что в полном соответствии с этим названием он совсем небольшой и не может похвастаться всемирно известным именем на кухне, от здешней еды вы получите необыкновенное удовольствие. Меню составлено на основе традиционных лигурийских блюд, но в оригинальной—для итальянского ресторана, разумеется,—интерпретации. Фирменная антипаста della casa, включающая пять перемен блюд, удовлетворит любого гурмана.

Хозяевам заведения удалось также сказать своё веское слово по поводу тыквенного супа, дополнив его лобстером и жареным пармезаном. Но чтобы в полной мере оценить талант шефа, необходимо попробовать пасту в его исполнении в аккомпанементе с белым вином из региона Альто Адидже. Чудесный летний обед во время стоянки в Портофино.

E-mail:ardiciocca@libero.it

Паста дожей

Мерцающий золотом интерьер московского ресторана «Палаццо Дукале» мягко погружает посетителей в атмосферу знаменитого карнавала. Лаковые носы гондол, изогнутые мостики и приглушённый свет воскрешают в памяти любимые уголки самого театрализованного города в мире. Здесь хочется надеть или снять маску, удивить и рассмешить собеседника, однако большинство гостей, соблюдая свой истинный или мнимый статус, остаются серьёзными.

Кухней руководит уроженец Сардинии Агостино Демонтис. Перед тем как обосноваться в «Палаццо Дукале» он успел не только поучиться и поработать у себя на родине, но и освоить экспортный вариант итальянской кухни вдали от Апеннинского полуострова. Тем не менее соус «песто» в его исполнении «звучит» абсолютно по‑итальянски, безо всякого акцента, и если не знать об островном происхождении автора, то можно было бы предположить, что—как и знаменитый соус—он родом из Генуи.

Итальянский раздел карты вин совсем неплох, хотя и не претендует на то, чтобы считаться всеохватным. А завершить обед можно, по традиции с родины шефа, рюмкой ароматного мирто или не менее традиционной для всей остальной Италии граппой—благо, её сортов в баре ресторана имеется великое множество.

AZ you like it

Ознакомившись с резюме Патриции Йео—шефом манхэттенского ресторана AZ—вы, скорей всего, отметите, что речь идёт о персоне весьма незаурядной. Много ли поваров отыщется среди выпускников Принстона, да ещё и обладающих докторской степенью по биохимии? И что же, интересно, заставило молодого многообещающего учёного сменить пробирки и компьютер на кастрюли и духовку? Чтобы ответить на этот вопрос, нужно хотя бы раз пообедать в AZ.

Кулинарный стиль Патриции такой же рассудочно-пылкий, как и её характер. Глядя на то, как она без лишних колебаний разрушает наши представления о классических блюдах, составляя оригинальные вкусовые букеты, невольно возникает мысль: а так ли уж далеки друг от друга профессии повара и биохимика? Сама Йео по этому поводу высказывается следующим образом: «Формально я не имею классического кулинарного образования. Возможно поэтому мой подход к приготовлению того или иного блюда основывается, скорее, не на виртуозной технике, а на процессе еды как таковой». Что означает сия загадочная фраза— известно только самой Патриции, но утиный шницель или тунец с чёрными бобами и салатом из тушёного бычьего хвоста в её исполнении делают дальнейшие расспросы абсолютно излишними.

www.aznyc.com

Талант и поклонники

Достаточно одного взгляда на Ги Савуа, шефа и хозяина одноимённого ресторана, чтобы понять: перед вами Артист. Его виртуозные импровизации на любые темы, будь то мидии или лесные грибы, морские гребешки или тыквенный суп превратят каждую трапезу в Guy Savoy в почти ритуальное действо. Савуа скрупулёзно отбирает ингредиенты для своих блюд, а затем старательно извлекает на свет божий истинный и неповторимый вкус каждого продукта, оттеняя и подчёркивая его неожиданными и смелыми сочетаниями.

Обеденный зал оформлен в мягких, сдержанных тонах, обслуживание безупречно.

www.guysavoy.com

Век Бордо

Век двадцатый был веком Бордо. Отсюда, с атлантического побережья юго-запада Франции, в несколько волн, по миру расходилась великая винная революция. И наверное, не случайно последний урожай века стал триумфальным для вин Бордо. О великолепии этого урожая до сих пор мы знали только из отчётов винных критиков—но сейчас лучшие Гран Крю поступили в продажу. Конечно, пить великие вина Бордо 2000 года ещё рано—их век долог, и стоит ли ограничивать себя в удовольствии познать зрелое вино? Но покупать их пора, пока они не окончательно разошлись по частным коллекциям. Лучшие из лучших мы сегодня вам представляем.

Chateau Mouton Rothschild

Судьба Мутона—это судьба Бордо. Классифицированный ещё в 1855 году как второе Cru Classe, пришедшее в упадок и попавшее в руки гениального барона Филиппа Ротшильда, это поместье обрело свой нынешний блеск и славу, показав путь к величию многим последователям. Барон Филипп был первым, кто стал продавать вино в бутылках, первым оживил идею винной этикетки, первым перенёс бордоскую идею за пределы Франции и стал единственным, кому удалось повысить статус вина со второго до первого Cru Classe. Стиль Мутона, узнаваемый среди многих десятков лучших вин Бордо,—это максимально концентрированный «чёрносмородиновый» аромат сорта Каберне Совиньон, удерживаемый в напряжении танинным полем. Таков и классический урожай 2000 года.

Chateau Lafite Rothschild

Удивительным образом это вино сочетает природную мощь Пойака и ювелирную вязь ароматических линий, которые возникают, скорее всего, от совокупного гения всех поколений виноделов, создававших это вино. Лафит был, есть и будет самым великим кларетом для изысканного вкуса. Несмотря на моду делать вина всё более «юными», готовыми к потреблению на третий-четвёртый год после урожая, пределов для выдержки урожая 2000 года не наблюдается. Может быть, оно переживёт нынешний век, если винные варвары наших дней не уничтожат его стоки в обозримое время.

Chateau Latour

«Если Лафит—это танец, то Латур—военный парад»,—так написал великий Хью Джонсон (Hugh Johnson). Сравнение, конечно, хромает, но показывает суть впечатления, которое оставляет дегустация Латура. Мощь и элегантность, строгость и скрытая энергия—вот качества этого вина. Твердостью и безоговорочным качеством Латур завоевал ключевой на сегодня американский рынок. Оценка журнала Wine Spectator—сто баллов из ста за урожай 2000 года—признак того, что крепость взята.

Chateau Margaux

Кроме стобалльной оценки за урожай-2000, великолепный классический замок Марго получил в прошлом году подарок—Коринна Менцелопулос выкупила его контрольный пакет акций у семьи Аньели и стала полноценной владелицей шато. Стиль этого вина сравнивают с тосканским пейзажем: чистейшая линия горизонта здесь размечена ритмом, который складывался столетиями. Марго считается самым элегантным и женственным из великих кларетов. Таким он рождается и таким остаётся всю жизнь—лет сто в лучших случаях.

Chateau Haut-Brion

Если вам приходилось сталкиваться с выражением «глубокое вино», то оно про О-Брион. Нет вина, столь же сложного и интересно раскрывающего свой потенциал с возрастом, как этот шато из Грава. Урожай 2000 года—один из последних, которые сделал великий винодел Жан Дельмас. Сейчас он передал дела сыну, но его гений живёт в вине, которое с ним обрело своё истинное величие.

Chateau Cheval Blanc

Из всех правобережных вин Бордо это—самое шелковистое и соблазнительное. Его уникальность не только в земле, которая придаёт ему структуру, но и в преобладании сорта Каберне Фран. Для российского рынка это, конечно, Бордо года—президент Путин посетил замок во время своего визита в Бордо и получил в подарок несколько памятных миллезимов.

Chateau Ausone

Озон не так льстит вкусу, как Шеваль Блан, но для суровых экспертов это более серьёзный объект наблюдения. В Сент-Эмильоне это великое вино занимает приблизительно ту же нишу, что и Лафит в Медоке. И высшая оценка самого строгого французского винного гида Bettane-Desseauve—10 баллов из 10 за миллезим 2000 года—не случайность.

Chateau Petrus

Если вы вслепую попробуете подряд пять урожаев Петрюса и скажете с уверенностью, что вы пили вино одного и того же шато, вашему вкусу можно сделать комплимент. Если вы потом посмотрите на цену этого вина и не удивитесь, то комплимент можно сделать вашему самообладанию. Петрюс не преувеличивая называют мифом. Не самое лёгкое дело—понять, за что ты его любишь. Вино, цена которого за несколько десятилетий возросла с пяти долларов до полутора тысяч за бутылку. Вино, которое, как Париж, нравится не всем. Вино, которое опередило время и по сути было первым «гаражным». Вино, о котором скупой на эмоции гид Hachette пишет крупными буквами «ВЕЛИКОЛЕПНО». И, как сказал один наш импортёр со вкусом, вино, с которым можно встречать старость.

Большой купаж вчера и сегодня

Купаж—одно из самых больших изобретений в истории производства напитков. Его значимость и естественность сравнимы разве что с изобретением колеса. Купаж—он же «бленд», или «ассамбляж», как его называют всё чаще в последнее время—это смесь. Смешать два объёма жидкости столь же естественно, как выпить. Если первые виноделы и винокуры смешивали результаты своего творчества в поисках новизны, то виноторговцы делали то же самое в поисках стабильности, постоянства и воспроизводимости однажды найденного качества. Так родилась и концу XX века развилась до абсолютизма идея большого купажа.

Courvoisier Esprit

Только выход могучего джинна из кувшина в сказках «Тысячи и одной ночи» сравним с тем, как распространяется аромат этого коньяка из открытой бутылки. Тот, кто однажды пробовал Esprit, понимает, почему он так назван. В этой бутылке заключён могучий дух старого коньяка, может быть, в самом классическом его выражении. Богатство звучания, действительно достойное симфонического оркестра.

Hennessy Timeless

Если можно говорить о свежести вкуса в старом коньяке—то у этого коньяка свежий вкус! Но в то же время он очень мягкий и полный. Секрет этого парадоксального сочетания молодости и старости вот в чём. Timeless был искусно составлен из 11 коньяков разных годов урожая—от 1900 до 1990. Всего произведено 2000 бутылок.

La Fontaine de La Pouyade

Есть такое слово—терруар (terroir—по-французски). Означает оно уникальный участок земли со всей совокупностью свойств климата и почвы, которые определяют характер продукта, с этой земли происходящего. Фонтен де ла Пуйяд—безусловно, самый «терруарный» из великих коньяков. Всю свою историю эта марка оставалась в руках одной семьи (нынешний владелец—представитель четырнадцатого поколения), которая производила только один коньяк и всегда стремилась передать в нём гений породившего его места.

Chivas Royal Salute

В июне прошлого года Великобритания с большим размахом отметила 50-летие коронации Елизаветы II. Компания Chivas преподнесла королеве хороший подарок—бутылку виски Royal Salute 50-летней выдержки. Остальные 254 бутылки были предназначены для частных коллекций. Сама марка Royal Salute появилась в 1953 году, по случаю коронации Елизаветы II. Тогда новая королева получила в подарок Royal Salute 21-летней выдержки, названный так в память о «королевском салюте» из 21 залпа. К 50-летнему юбилею коронации Chivas начала готовиться за десять лет. Во время ревизии складов, проведённой в 1993 году, было обнаружено некоторое количество очень старых бочек с первоклассными спиртами. А у Колина Скотта, знаменитого купажиста Chivas Brothers, чей нос застрахован на миллион долларов, родилась идея сделать их «сердцем» уникального напитка.

Новый винтаж Kauffman

Работая над идеей первой российской водки класса Super Premium, Марк Кауфман отказался от идеи купажа и создал, кажется, первую в мире винтажную водку—напиток, датированный годом урожая. Ход мысли создателей был следующим: нельзя гарантировать, что из новой партии зерна можно сделать водку с одинаковым вкусом. Выход—предложить водку, розлив которой будет осуществляться только раз в год (25 тысяч бутылок). Сейчас в продажу поступила водка Kauffman Private Collection Lux-ury 2003 года.

Сигары

Хорошая сигара даёт ощущение умиротворения, даже если дела—из рук вон плохо. Отличная сигара—это праздник сам по себе Сигары известны европейцам с 1492 года—с момента открытия Колумбом Америки. Ими увлекались и увлекаются миллионы людей, среди которых такие знаменитости, как Марк Твен, Зигмунд Фрейд, Эрнест Хемингуэй, Екатерина II, президент Кеннеди, губернатор Шварценеггер и даже дедушка Ленин—вопреки его официальной советской биографии—баловался сигарками.

Особо мир ценил кубинские сигары. Чего стоит один сэр Уинстон Черчилль, которого прозвали «человек с гаваной меж зубов». Кто-то подсчитал, что ежедневно великий политик выкуривал по девять сигар—если считать, что курить он начал с рождения. Как это ни удивительно, но первые популярные потребительские рейтинги сигар проводятся относительно недавно. Впервые это сделал зимой 1992 года, через 500 лет после открытия Америки журнал Cigar Aficionado. И нет ничего удивительного, что пятью лучшими сигарами мира были признаны кубинские.

Двенадцатью годами спустя ситуация не изменилась. Лучшими сигарами мира по‑прежнему считаются получившая самый высокий рейтинг журнала Cigar Aficionado—99 баллов—Hoyo de Monterrey Double Corona, а также Cohiba Esplendido—98 баллов, Cohiba Robusto—96 баллов и получившие на балл меньше сигары Punch Punch и Montecristo №. 2.

Среди других сигар, получивших рейтинговые оценки выше 92 баллов,—варианты Hoyo de Monterrey, Cohiba, Montecristo, Punch, а также некоторые версии марок Flor de Cano, Bolivar, Partagas и Ramon Allones. Hoyo de Monterrey Double Corona Одна из величайших сигар мира и один из первых «брендов» кубинских сигар. Сигары, носящие это имя, производятся с 1865 года. И это один из первых брендов, который начал использовать лишь табаки, выращенные в знаменитом районе Пинар-дель-Рио, славящемся лучшим сигарным табаком мира. Двойная корона—один из самых больших стандартных форматов сигар 7 и 5/8 дюйма в длину при калибре 49.

Cohiba Esplendido

«Коиба» всегда была самой «разыскиваемой» сигарой мира с момента её появления. Говорят, что этот бренд подарил Фиделю Кастро Че Гевара. Долгое время этот бренд не поступал на экспорт, и им могли наслаждаться лишь те, кому Фидель дарил их лично. Сигары делаются на фабрике El Laguito, что находится неподалёку от одноимённой резиденции Фиделя. Кстати, в отличие от других сигарных фабрик на Кубе, эта для туристов не открыта (экскурсии возможны лишь по особым случаям) и даже не имеет вывески на воротах…

Название этого великого бренда как нельзя более подходящее—"Великолепие". Она на самом деле великолепна. Кубинские торседоры называют этот размер 7 дюймов в длину, калибра 47—"хульета". Cohiba Robusto Ещё один вариант «Коибы», и самый популярный в мире. Как следствие—наиболее часто фальсифицируемый. Ценители считают, что ни одна сигара мира не предлагает такого мощного аромата и богатого букета в таком небольшом размере (5 дюймов, калибр 50). В 2002 году «Коиб» в формате робусто было произведено всего 400 000 штук, а продано раз в десять больше. Поэтому покупайте только у официальных дистрибьюторов. А их в Москве немного.

Punch Punch

«Панч Панч» звучит почти как «Баден-Баден». Но на самом деле это один формат известной торговой марки, формата 5 и 5/8 дюйма, калибр 46. Punch Punch ещё называют укороченным «черчиллем». Довольно мягкая по кубинским меркам сигара, с богатым и полным букетом с тонами кофе и старой кожи.

Montecristo №2

«Монтекристо"—бренд, известный даже тем, кто сигар не курил вовсе. Назван в честь знаменитого героя произведения Александра Дюма. №2—пирамида, или торпеда—сигара острая на одном конце и расширяющаяся к другому. Формат, который позволяют крутить лишь торседорам с большим стажем. Из всех пирамид мира почти единогласно знатоки голосуют за Montecristo №2. Размер 6 дюймов и к концу сигары достигает толщины 52 калибра.

Некубинские сигары

Если брать за основу рейтинги журнала Cigar Aficionado (более авторитетного в мире всё равно нет), то интересно проследить генезис оценок некубинских сигар. Долгое время некубинские сигары не могли преодолеть барьер в 90 баллов. На сегодняшний день максимальное количество баллов, которое получили некубинские сигары,—это никарагуанский Padron 1964, доминиканский Onyx Reser-ve Mini Belicoso (по 94 балла каждая), Fuente Opus X Per-fection №2, Fuente Opus X Robusto, Licenciados Toro из Доминиканской Республики (93 балла). Среди сигар, получивших рейтинги больше 90, имеются некубинские сигары и других табаководческих регионов, например Гондураса, Багам и Коста-Рики. В России из лучших некубинских сигар представлены: бразильские Danneman Artist Line Mata Fina—винтажные сигары, которые выпускаются лишь в лучшие урожайные годы, никарагуанские Padron и Placencia и славящиеся отменным качеством скрутки и безупречностью вкуса доминиканские Avo, Ashton и Davidoff. Серии Davidoff Grand Cru вполне в состоянии удовлетворить даже взыскательного ценителя сигар. А вот Fuente Opus X лучше покупать за границей—в России они стоят неадекватно дорого. Например, в табачных лавках Нью-Йорка Opus X можно купить за $10−20 в зависимости от формата. В Москве по неясным причинам только оптовая цена этих сигар составляет $50! Так что летите в Нью-Йорк—поездку с лихвой окупит лишь одна коробка этих сигар.