Солнечный германский гений

Теперь понятно, чего не хватало берлинской архитектуре. Ей не хватало солнца. Когда мы брели в сторону Унтер ден Линден от циклопического муляжа Sony Center, небо было задрапировано чем-то серым. Отчего сизые декорации Восточного Берлина, кажется, растворялись в пространстве. Как сахар в мутном какао. Но стоило нам вырулить на траверс рейхстага и зацокать каблуками по мостовой у Триумфальной арки, как серую завесу разорвало, разметало, рассеяло. И всё вокруг наполнилось пронзительно апельсиновым светом. Сизая кровля вдруг стала благородно бурой. Подслеповатые глазницы окон заблестели, как будто напялили на нос очки Ray Ban. Даже в воздухе пахло по‑другому. Словно в него впрыснули слоновью инъекцию озона. А ещё в воздухе пахло едой. В Берлине, как и в Москве, это редкость. И солнце, и запах еды. Странная вещь. Это первое, что отличает Москву и Берлин от мировых столиц. Скажем, в Лондоне или в Париже о существовании ресторанов можно догадаться по запаху. В Москве и Берлине—только по вывескам. Впрочем, и Москва, и Берлин работают над туристическим обонянием. В Рождество на Унтер ден Линден так отчаянно пахнет корицей и жареной свининой, что хочется наложить на себя руки от совершенно тактильного ощущения новогоднего счастья. Вне Рождества Берлин ведёт себя скромнее. Запахи еды камуфлируются выхлопными газами и тем универсальным запахом супермаркета, который присутствует в воздухе любого города цивилизованной части мира: запах стирального порошка с привкусом растворимого кофе. Но вот вышло солнце, и Унтер ден Линден запахла выпечкой и чем-то неуловимым, но очевидно съедобным. Оказалось, что пах тот самый адрес, по которому мы с женой и направлялись. Самое начало парадного берлинского проспекта. Прямо напротив пузатый гранд-отель. Чуть поодаль—Бранденбургские ворота. Строение совершенно не древнее, но почему-то ведущее себя так, будто было сработано ещё рабами Рима. Кроме запаха, о том, что мы на верном пути, свидетельствовали ещё огромные литеры Margaux, выведенные на колоссальных зеркальных окнах. Внутренностей ресторана с улицы толком не видно. Это современный подход. Классические европейские гранд-кафе были прозрачны, простреливаемы. Они перетекали из залов на улицу так же, как перетекает сцена в партер в греческих театрах. Внутри Margaux царила серьёзная, банковская полутьма. Это тоже современный подход. Традиционные рестораны «бель эпок» любили врубать все тысячи свечей иллюминации, чтобы глаза зажмуривались, и чтобы баранье ребро, как человек на экваторе в полдень, не отбрасывало тени. Официанты тоже вполне актуального вида. Не пятидесятилетние боши с завитыми усами и тревожным запахом талька, а молодые гуттаперчевые геи. Собственно, это уже лет десять как стало общим местом—лучше гея официанта нет. Геи внимательны, отзывчивы, артистичны. Не пьют, по крайней мере, как официанты традиционной ориентации. Не воруют и не обсчитывают. Я не вполне понимаю, как тут рифмуется профессия и сексуальная ориентация, но статистика говорит так. Приходится ей верить. Margaux—уже несколько лет лучший ресторан Берлина. И один из лучших в Германии. Германия сейчас переживает гастрономический бум. И неудивительно, если через несколько лет она догонит по статистическим показателям Францию. Немцы въедливы, дотошны, скрупулезны и механистичны. А это—основа основ хорошей кухни. Необходим, конечно, ещё и дух, волшебство, или как там ещё называют таланты. Но это тоже вопрос времени. Во всяком случае, по устройству головы, по космополитичности, отзывчивости и прогрессивности жители Берлина уже давно не слишком отличаются от лондонцев. А если уж лондонцы научились хорошо готовить, то немцы—и подавно. По крайней мере, уже сейчас справочник «Мишлен» по Германии по толщине практически равен французскому. И то ли ещё будет. Кухней ресторана Margaux заведует Михаэль Хоффман—тонкий франкофил и любитель азиатских фокусов, прославившийся приготовлением рыбы «Джон Дори» под соусом из анчоусов и зелёного карри из бретонского лобстера. Эти хоффмановские хиты мы и заказываем, взяв на закуску маринованную утку и что-то там такое из свёклы. Свёкла—модный овощ. Всякий уважающий себя ресторан нечто сочиняет на её тему. Ну а утка—она, что называется, «вне времени"—птица модная всегда. Официант демонстрирует правоту статистики, тут же пуская в ход всю свою гей-обходительность. Услышав от нас названия заказанных блюд, он радуется так, как будто мы отгадали все ключевые слова в каком-то гастрономическом «бинго». —Верный выбор,—почти кричит он.—Вы сделали верный выбор. И что же вы будете пить? Смущённые, как будто боясь, что вечно везти в «бинго» нам не будет, мы передоверяем выбор вина ему. —У нас есть новые рейнвейны,—сообщает он таким тоном, как будто только нам единственным и можно доверить этот потрясающий секрет. Ну что ж, пусть будут рейнвейны. В бокалы льётся ледяное соломенного цвета вино. Из полумрака возникают очертания тарелок. На тарелках—живые трупики морских ежей. Какой-то винегретообразный салат. Баночка с чем-то цвета охры. —Мы это не заказывали. —Это комплимент. Комплиментов в итоге было штук восемь. Даже какой-то суп с горьковатым пахучим корнем. Хоффман, судя по всему, придерживается той же гастрономической стратегии, что и калифорнийский гуру Томас Келлер, несколько раз за последние годы признававшийся лучшим поваром в мире. Келлер придумал теорию «восходящего удовольствия». Согласно ей, порции должны быть дико маленькими. И обед должен представлять сложно сочинённую сюиту. Где вокруг главного блюда повар затевает джазовую импровизацию. Как сомелье подбирает вино, так же и повар должен выстроить драматургическую последовательность перемен блюд. Причём порции должны быть маленькими не из жадности, а потому, что любой второй укус уменьшает удовольствие, набивает оскомину. Человек, чтобы получить вкусовые переживания, должен только пригубить, надкусить. И тут же последовать дальше, забираясь в дегустационные дебри. «Джон Дори» под соусом из анчоусов и карри из лобстера в итоге оказалось самым простым и понятным из всего, что было съедено нами за этот вечер. «Дори"—это просто хорошо прожаренная рыба с деликатным душком галисийских анчоусов, привкусом провансальской травы и ещё чем-то неощутимым, как будто французским гражданством, которое тебе вдруг поставили в паспорт вместо годовой визы. Лобстер был прян, но не настолько, чтобы специи затмили привкус Атлантического океана и белую хрумкость рачьей плоти. Гастрономическая драма заняла примерно полтора часа с поправкой на массу дружеских ужимок со стороны официантов и сомелье. Когда мы вышли на Унтер ден Линден, солнца уже не было. Проспект заливал жёлтый свет фонарей. Этот свет так идёт берлинской архтитектуре. Он льётся в сумраке, как смолистый рейнвейн в хрустальные бокалы дня. И надо только успеть подставить свой бокал.—RR