Рембрандт у плиты

Москва, Les Menus

Кроме трёхзвёздочного заведения возле Елисейских полей, носящего его имя, у Ганьера есть и другие рестораны в Париже, Куршевеле, Сен-Тропе и за границей, от Лондона до Токио, а теперь и в Москве: Новинский бульвар, отель Lotte, Les Menus par Pierre Gagnaire. С него мы и начнём.

Другие иностранные шефы жалуются на поставщиков, на продукты, на персонал. Ганьер — нет. «У вас есть всё, что нужно: раки, сёмга, краб, угорь… Ещё — квас». Квас? «Конечно, мы с ним готовим. Например, получается отличное сорбе». Я вспоминаю, что в XIX веке квас тоже выносили на лёд, в погреба, и делали из него некоторое подобие граниты. Ганьер словно читает в моих мыслях: «Мы пересматриваем старинные рецепты — борщ, бефстроганов, пожарские котлеты, — и всё это делаем по‑своему». «У меня замечательная команда, — продолжает он, — из тех, кто пришёл в самом начале, все работают до сих пор. Я живу интуицией, мне важно чувствовать людей. Это единственная страна, где мои помощники плачут, когда я уезжаю, и провожают меня с подарками». Мне интересно, каким образом команда понимает Ганьера — ведь он известен тем, что его рецепты возникают на основе личных ощущений. Недаром его сравнивают с художниками: то с Рембрандтом, то с лучезарным Матиссом. У Дюкасса, хозяина международноq кулинарноq империи, всё расписано с точностью до грамма, до градуса, до секунды. А как у Ганьера? «Кухня передаётся через эмоции! И другим поварам, и гостю, который сидит за столом. Можно ошибиться в расчётах, и этого никто не заметит. Но если в еде нет эмоции, это будет заметно сразу. А стиль проявится в любом случае, если он есть». Окончательная формулировка не оставляет места для сомнений: «Главное — любовь». Книга, которую они написали вместе с Эрве Тисом, отцом молекулярной кухни, называется так: «Кухня — это любовь, искусство и технология». Любовь на первом месте.

Париж, Pierre Gagnaire

«Идёте на интервью с Ганьером? Просите как можно больше времени! В каждом столетии есть только один Рембрандт!» — наставляет меня Эрве Тис. Я послушалась его совета, и получила не только целый час на разговоры, но и доступ в святая святых — в кухню ресторана Pierre Gagnaire на улице Бальзака. Только сейчас я поняла, что хотел сказать Ганьер, когда объяснял, что стиль просвечивает сквозь каждое блюдо. Он сам в это время находится в зале, но команда работает слаженно: блюда возникают, как скульптуры и картины — гармоничные пропорции, чистые цвета. Одно вдохновлено Буреном, другое -Таможенником Руссо.

На кухне в каждом из его ресторанов висит нарисованный вручную план с расстановкой столов и заказами — Ганьер записывает имена постоянных клиентов, все его сотрудники, вплоть до молодых стажёров, должны помнить их гастрономические пристрастия. Это и есть эмоция по Ганьеру: дать почувствовать заботу и внимание.

Наверное, такой подход не слишком удобен для бизнеса: Ганьеру уже приходилось, поднявшись до трёх звёзд, разоряться и начинать всё снова. Но поесть в ресторане с хорошо поставленной кухней может каждый, а пообедать у настоящего художника? Ганьер прав: здесь всё держится на эмоции, никто не спешит, не нервничает, только здоровый рабочий драйв, как всегда на кухне в момент выхода блюд. Он влетает внутрь, пробует сам, предлагает другим. И обращается ко мне: «Эстетика важна, но главное, конечно, вкус!» И когда над одним из блюд кто-то спрашивает: «Что будем делать, шеф?», Ганьер смеётся: «Не знаю! Если бы знал, я бы вам сказал! Вы пробуйте!» Все улыбаются вместе с ним, потому что уверены — перед ними гений, и он всегда всё сделает правильно.

То, что Ганьер — мастер в старинном понимании этого слова, чувствуется в разговоре о кухне. Никогда — о творчестве, только о ремесле. О том, как накормить гостей. «Все беспокоятся о том, чтобы кухня была здоровой. Она всегда была здоровой, просто появились новые способы консервации и ускорилась доставка — вся наша рыба ещё утром плавала в море. Калории тоже не беда. Я бы оставил французской кухне её масло, с ним вкуснее. Весь вопрос в мере, равновесии, гармонии. И честности — кухня должна быть искренней. Ложь всегда чувствуется. А что касается калорий, разве доб, где полно красного вина, или свинина на рёбрышках — опасная еда? Посмотрите на меня, — говорит стройный, моложавый маэстро, — я веду самую обычную жизнь. Но в собственный кабинет на четвёртом этаже поднимаюсь только пешком. И ем эти замечательные продукты, которые привозят в ресторан. На самом деле проблема не в калориях, а в качестве. Вернее, в покупательной способности. Каждый день, когда я обедаю у себя, я понимаю, что большинство людей никогда не попробуют таких продуктов. Но что мы можем сделать?» Ганьер уверен — рестораны высокой кухни должны существовать хотя бы для того, чтобы задавать верхнюю планку. «Мы живём в конце эпохи. За нами много молодых, талантливых, влюблённых в своё дело поваров. Хорошо, что они равнодушны к звёздам и готовы работать над качественной, но простой кухней. Но для нас главным словом было «требовательность». А что будет самым главным для них?»

Ганьер опять бежит к плите, взбивает соус венчиком, снова пробует, хватает сковородку с рыбой, команда вместе с ним склоняется над порционным кусочком, как над важным пациентом. Чуть позже, когда тарелки с рыбой уходят на столы, он неожиданно появляется рядом со мной: «Я всегда чувствую, когда я им нужен. Они — замечательные мастера, очень высокого уровня. Но есть момент, когда я чувствую, что необходим и что нужно вмешаться, сказать, объяснить. В кухне нужно точное слово. И точная вкусовая нота… Приходите ещё». Я обязательно приду — в следующий раз у него будет новое вдохновение, а Рембрандт в каждом столетии только один.