Гонконг

До последнего времени гонконгские домохозяйки, чтобы готовить еду из самых свежих продуктов, ходили на рынок за провизией дважды в день. Просвещённая гастрономическая культура почти целиком основана на импорте: Гонконг слишком мал, чтобы выращивать что-то своё, зато здесь можно найти любые продукты со всего мира. И если на обычном рынке доступно всё самое лучшее, можно представить себе, какие высокие требования местные жители предъявляют к ресторанам. Гид Michelin пришёл в Гонконг очень поздно, всего четыре года назад, благословив уже очевидную кулинарную культуру. Но как минимум одно доброе дело он совершил: Michelin сделал китайскую кухню понятной иностранцам, отделив высокую от массовой. Ведь каким бы космополитичным не был Гонконг, в 70% ресторанов готовят именно китайские блюда, которые по‑прежнему остаются экзотикой для большинства европейцев.

Tin Lung Heen

Этот кантонский ресторан самый высокий в мире в буквальном смысле слова — он работает на 102-м этаже отеля The Ritz-Сarlton. С момента его открытия прошло меньше года, но Tin Lung Heen уже получил одну звезду Michelin. Опытный шеф Пол Лау ранее заведовал кухней ресторана Spring Moon в отеле The Peninsula. Однако первая звезда настигла его именно здесь. «Я уже 44 года стою у плиты, — говорит Пол. — А начал в 14 лет с уборки туалета. У нас люди начинают карьеру с самых простых вещей, например, моют посуду, и только потом им поручают что-то более ответственное». Пол рос в Гуанчжоу в небогатой семье, и главный опыт, который он получил от матери — умение готовить изысканные блюда из очень простых ингредиентов. Хотя кантонская кухня всегда была его страстью, блюда, которые Пол Лау создаёт сейчас, сильно отличаются от тех, которые готовила его мать. В Tin Lung Heen ему доступны такие продукты, о существовании которых не подозревали кантонские классики. Это — плюс современная сервировка — и есть основа его метода. «Один из наших бестселлеров — барбекю из иберийской свинины. Мы — единственный ресторан в городе, который использует для барбекю настолько ценное мясо. В наших блюдах вы встретите чёрный трюфель, итальянские белые грибы, тыкву из Австралии и вьетнамского краба, но всё будет приготовлено в кантонском стиле». www.ritzcarlton.com

Sevva

Название произносится как savoir, что отсылает к французскому savoir vivre, «уменье жить», но также имеется в виду санскритское seva, «отдавать». Из сочетания французского с санскритским возникло типично гонконгское место, вобравшее в себя понемножку отовсюду. Его хозяйка Бонни Гоксон — местная знаменитость, бывшая модель Chanel, сестра Джойс Гоксон, владелицы магазинов модной одежды. Пространство, напоминающее галерею современного искусства, подходит и для неформального коктейля, и для праздничного ужина или послеобеденного чая. Терраса ресторана на 25-м этаже Prince Building производит сильное впечатление: лучшего места, чтобы оказаться в эпицентре гонконгской иллюминации, просто не отыскать. Сияют здесь как городские огни, так и джетсеттеры. Еда космополитична и предусмотрительно сервирована маленькими кусочками. Такими блюдами удобно делиться, хороши они и у барной стойки, где невозможно сосредоточенно орудовать ножом и вилкой. В меню Восток встречается с Западом, мраморная говядина из Кагошимы с фуа-гра, а пьемонтский трюфель — с карри. Если добавить к этому великолепию тапас-бар и сладкий уголок Ms. B’s Sweet, станет ясно, что Бонни Гоксон хочет нравиться всем, и ей это удаётся. www.sevva.hk

Lung King Heen

Первый и единственный трёхзвёздочный китайский ресторан в мире находится в отеле Four Seasons. Гурманы, привыкшие к фокусам французских поваров, будут удивлены кажущейся простотой кухни Lung King Heen. Но это и делает его особенным — здесь можно попробовать эталонные кантонские блюда, где автор растворяется в произведении. Подобно большинству поваров, работающих в международных гостиницах, Чан Ян-так не отказывается от трюфелей или сморчков, но основу меню составляют не они, а креветочные дим-самы, жареный гусь и хрустящий угорь — именно то, чего и ждёшь от кантонской кухни. Чтобы оценить такие деликатесы, как морское ухо или птичьи гнёзда, надо просто довериться повару. «Считается, что они приносят удачу», — замечает он. Тех, кто заказал дегустационный сет, главный сюрприз ожидает в конце ужина — это ощущение лёгкости, поразительное для бесконечного пира. «Традиционная кантонская кухня не тяжёлая, — говорит Чан Ян-так. — Её ключевая характеристика — возможность оценить естественный вкус. Но кроме этого я следую гонконгскому тренду и добавляю меньше масла, меньше мяса и больше органических овощей». www.fourseasons.com

The Peninsula

В случае с отелем The Peninsula о моде хочется говорить в последнюю очередь. Французский ресторан Gaddi’s был открыт ещё в 1953-м, а швейцарский Chesa в 1965-м, и есть основания полагать, что они переживут многие современные проекты. Флориан Тренто, исполнительный шеф-повар отеля, — гастрономический император, в подчинении которого 120 поваров и 45 стюардов, помогающих держать кухню в чистоте, он руководит восемью ресторанами и заведует обслуживанием в номерах. Флориан работает в отеле уже 15 лет и лучше всех знает, что нужно изменить, а что оставить как есть. «В таких местах как Gaddi’s и Chesa не место излишнему креативу, эти заведения сложились давно и предлагают строго национальную кухню. Зато, когда построили новую башню отеля и доверили Филипу Старку дизайн ресторана Felix на верхнем этаже, меню ресторана должно было соответствовать духу нового Гонконга». Время от времени его концепция меняется, сейчас японский шеф предлагает европейское меню, «но никого не удивит, если однажды в Felix начнут подавать испанские тапас или корейскую еду. Национальные границы этот ресторан не сковывают», — объясняет Тренто. Когда в отеле открылось спа, он придумал концепцию кухни из органических продуктов, Naturally Peninsula: «Мы нашли органические фермы рядом с Гонконгом, что вообще-то уникально — здесь ведь сплошные небоскрёбы». Личный столик шефа, накрытый для четверых гостей прямо на кухне Gaddi’s, тоже был придуман Тренто. В эпоху кулинарных телешоу этот аттракцион пользуется бешеным спросом: людям хочется знать, как и из чего делают их еду. Последнее изобретение Флоринана — шоколадная комната, где конфеты из бельгийского шоколада готовят в присутствии гостей — такая же коммерчески беспроигрышная идея. От сладкого легко отказаться, пока его не видишь. И совершенно немыслимо покинуть шоколадную комнату, не попробовав всего. www.peninsula.com