Путешествие по Провансу

У гастрономического путешественника своя система ориентиров и свои магнитные линии. Обычный говорит: «Это где-то между Лазурным Берегом и Валансом», гурман отвечает: «Между вином Леринских островов и цесаркой из Валанса». В Валансе у Прованса — север, красная стрелка компаса упирается в трёхзвёздочный ресторан Анн-Софи Пик. Наследница великой гастрономической династии, она названа лучшей женщиной-поваром мира. В Валансе её вотчина, хотя империя Пик распространяется от Лозанны до Парижа. Парижский ресторан открылся только в октябре, но уже стал одной из главных бистрономических приманок города. Но для странствующего гастронома Париж — Северный полюс, и даже Лион, через который французские географы проводят границу «север-юг», — Полярный круг. В Лионе предшественница Пик мамаша Бразье, первая «звёздная» женщина-повар, готовила для городского главы знаменитую «курицу в трауре». Траур- от чёрного трюфеля, а сами трюфеля — ниже по карте, в хозяйстве Ayme.

Трюфель, дуб и лаванда

Трюфельное хозяйство — вожделенный труд, когда «даже нагибаться не приходится». Лишь прохаживаться между рядами дубов с корзинкой в руках, философски рассуждать о суете и посвистывать собакам — они всё найдут сами. Поэтому для французских дантистов и адвокатов трюфельные хозяйства стали любимым видом инвестиций. Правда, философией и в самом деле придётся вооружиться — дубы начинают «плодоносить» лишь через 15 лет после посадки. Но гастрономический путешественник предпочитает сиюминутное наслаждение — карпаччо из трюфелей с оливковым маслом и на грубом сером хлебе. Для него трюфель- страсть, чёрный алмаз, подземная жемчужина… Меридианы гастрономического странника начерчены на земле Прованса фиолетовыми чернилами — это ряды лаванды. Её сажают хозяева трюфельных рощ между дубами в ожидании подземного урожая. Лаванда ещё и помогает дубу — идёт своими корнями глубоко в каменистые почвы, прорубает путь корням дуба к воде. Настоящий знаток умеет читать эти гигантские фиолетовые чертежи: они ведут к замкам, где он ночует, и средневековым укреплённым поселениям — «вскарабкавшимся» деревням, домам, прилепившимся к скалам, под защиту замковых стен. Прованс — страна тамплиерских замков, у подножия которых приходится спешиваться не только из почтения: по их почти вертикальным улицам автомобиль не пройдёт. Следуя меридиану, по запаху лаванды приходишь к городу Нион, где из неё гонят масло. В Провансе даже перегонка пахнет не брагой, а травными ароматами: к лаванде примешиваются розмарин и тимьян, стены домов и бельё на натянутой веревке пропитаны этими духами. Под древнеримским мостом — масляничный пресс с каменным жерновом. «Я — пятнадцатое поколение в семье, мы всегда занимались маслом», — говорит хозяин. А где масло, там и уксус, чтобы салат можно было бы съесть как полагается. В Нионе — единственная во Франции мастерская средневековых уксусов. И единственный уксус, от которого не кислое выражение лица, а счастливое: говорят, что «дорога каникул», которая тут пролегает, избавляет и от кислого настроения, и от горечи.

Дорога номер семь

Древний римский путь с севера на юг Франции теперь называется «национальная дорога номер семь». Любимица населения! Её называют «дорогой солнца» и «путём отпускников». Меридиан здесь других цветов — бордового, розового и светло-жёлтого, как вино кот-дю-рон в бокале. Виноградники тянутся вдоль дороги до самого Авиньона, и придорожные вехи — погреба и дегустационные залы. Как поётся в песенке Шарля Трене, эта дорога «предлагает рецепты на все случаи». Именно она стала причиной появления мишленовского справочника: усеяна легендарными ресторанами, как верстовыми столбами, попробуй разберись без гида. В Вьенне — великая «Пирамида» (увы, пообтрепавшая в последние годы свою былую славу), в Роанне — Труагро, которых не берёт ни время, ни конкуренция, ни кризис, дальше — та же Пик, которая в честь дороги открыла в Валансе, кроме своего звёздного ресторана, бистро под названием «7». Много ли в мире таких дорог?

Прованс — ещё и папские земли, и к папскому замку и прилепившегося к нему ресторана Кристиана Этьена, где целое меню готовят из помидоров, дорога идёт через сладкое дынное место — Кавайон. Эту драгоценность авиньонские папы выращивали в Средние века для себя. Дыня так бы и осталась потаённым оранжевым сокровищем, не хуже трюфеля, но в XIX веке через Кавайон проехал неуёмный гурман Александр Дюма и растрезвонил о ней всему свету. Шатонеф-дю-Пап — не только вино, но и городок, в котором можно остановиться. В конце концов, и в бесконечном пире наступают паузы, тем более, что мы только что покончили с основными блюдами и приближаемся к десертам. Чем дальше к югу — тем слаще. В Монтелимаре — нуга с миндалём, и повсюду — мёд и фрукты. Абрикосовые деревья спорят с персиковыми за право сопровождать ваш автомобиль. Киви и смоквы стараются не отставать. Но абрикосы явно лидируют. В Мирманде, официально одной из «ста самых красивых деревень Франции», ящик с оранжевыми фруктами забывает перед входом в мастерскую местный горшечник. Подумаешь, сокровище. Вот белые местные каолиновые глины — это да, таких ещё поискать. Гастрономический путешественник рад съесть десерт с лавандовым ароматом с рукодельной тарелки и снова отправиться в путь. Здесь, не доезжая моря, можно притормозить. У новых пилигримов важное дело: нужно расчертить собственную розу ветров: южный ветер несёт с Лазурного Берега запахи свежей рыбы и ментонских лимонов, а северный — погоняет в спину, надувая туго натянутые скатерти.