Василиса Волкова: «Я абсолютно нормально отношусь к конкуренции в нашей сфере»

На каком этапе необходимо объединение заведений в холдинг?
Не могу ответить на этот вопрос – решение пришло как-то само собой. Одной из причин является экономическая подоплёка (для снижения себестоимости). Кроме того, нам важно было сформировать правильную репутацию холдинга «С.И.Д.Р. Групп», где разные по концепции заведения были объединены одинаково высоким сервисом, вкусными коктейлями и «инстаграмными» подачами. Ну и масштабирование является естественным процессом успешных проектов, которые в современных реалиях не могут быть «обезличенными».

Вы работаете с одной аудиторией или у каждого заведения она своя?
По большей части у нас одна аудитория, так как, во-первых, почти все заведения находятся в одной локации. Во-вторых, нашу аудиторию тяжело определить по социально-демографическим показателям: к нам приходят и молодое поколение и люди постарше, из абсолютно разных сфер деятельности. Да и чек у нас плюс-минус везде одинаковый, за исключением Do Not Disturb и «Синематографа».

В какой момент вы понимаете, что проект можно масштабировать?
Всё идёт от концепции. Например, «Кот Шрёдингера» – наш первый бар, его масштабировать невозможно, по причине его интерьера заброшенного бункера, концепта и аудитории, которая сложилась за время его существования. Никому не нужен второй «Кот», хотя там порой даже мне сесть некуда. Открыть такое заведение в другом городе можно, но никак не в Москве.

Получается за 5 лет вы открыли 9 заведений?
Мы открыли больше, но у каждого ресторатора есть «кладбище» (смеётся).

Это был такой план или вы открываетесь спонтанно?
Нет, плана не было. Очень часто мы с партнёром загораемся идеей и нас не остановить! На самом деле у нас есть список концепций, которые мы хотим реализовать. Иногда что-то из этого списка исключается по причине неактуальности. Затем мы ищем помещение – это 70% успеха проекта. Два года назад у нас был кризис роста – мы не успевали обучать новых сотрудников, не было времени заняться стратегией – мы постоянно что-то открывали. Но это тоже был уникальный опыт (я бы не сказала, что он был прибыльный). И даже нынешняя пандемия в этом смысле нам даже как-то помогла. Мы выдохнули.

Понятно, что рестораны выезжали за счёт доставки, но как это делали бары?
Никак. Мы закрылись. Мне пришлось влить инвестиции, предназначенные для нового проекта, на то, чтобы покрыть арендные обязательства и зарплаты сотрудникам. И вот мы сейчас вышли из карантина и стало как-то даже легче, всё выровнялось. И уже все заведения вышли на свои прежние показатели.

А чем вам так помог карантин?
Ушли люди, в которых не было необходимости. Произошла реорганизация внутри, которая избавила нас ненужных функций. Мы усилили свои позиции в digital и PR. Но я не скажу, что карантин – это хорошо для бизнеса! Нет, если бы меня спросили, то конечно бы я сказала «нет». Есть и негативные последствия, например, с кухней в некоторых местах, где навык был утерян.

Часть ваших проектов напрямую зависело от потока иностранных гостей, которых сейчас нет. Как вы справляетесь?
Учитывая тот факт, что все наши заведения вернулись к показателям прошлогодней давности, мы смогли перекрыть эту брешь нашей активностью в онлайн. Что касается Do not Disturb, концепт которого действительно был завязан на иностранных гостях, то мне пока не с чем сравнить, так как заведение было открыто в ноябре 2019 года.

Есть ли планы в случае повторения подобной ситуации усиливать гастрономическую составляющую баров?
Мысли такие есть. Но все 4 года мы кричали на каждом углу, что мы барный холдинг, и 80-90% выручки в заведениях мы делаем именно на алкоголе. Поэтому сложно сказать, что у нас есть и вкусные суши! Правда они стоят дороже и везти я вам буду их дольше... Но надо понимать, что на доставке особо никто не заработал. Это нужно было лишь для того, чтобы оставаться на слуху. У меня есть мысли, но реализовать это мы сможем только через пару лет.

Во время карантина вы придумывали разнообразные онлайн-активности. Расскажите.
Мы первыми открыли онлайн-бар. Также ввели программу лояльности с лозунгом «сиди дома, копи – и количество владельцев карт лояльности действительно в разы увеличилось. Мы участвовали во всех онлайнах, были во всех стримах, давали комментарии, может быть даже были излишне активными. Но иначе было нельзя – мы бы просто сошли с ума без деятельности.

Расскажите о грядущих открытиях.
Один из ближайших проектов, которые мы запустим, будет усилен гастрономической составляющей. Кухню там будет ставить шеф, с которым мы познакомились в Лондоне. Сейчас мы на этапе переговоров, он должен приехать в Москву, чтобы посмотреть пару локаций. У него в Лондоне есть ресторан, где подают junk food с коктейлями. Так вот коктейли у него так себе, а вот кухня очень крутая и что самое важное, такой в Москве нет. Другой наш проект связан с Азией и будет очень высокотехнологичным.

Что первично – помещение или концепция?
У меня есть список концепций, под которые мы смотрим помещения. Если происходит match, то мы начинаем стройку. Кстати, мы уже настолько набили руку, что строительство бара укладывается в пару месяцев. Бывает и такое, что помещение настолько «сладкое», но ни одна концепция на него не ложится, и мы придумываем концепцию специально под это пространство.

Удалось ли договориться с арендодателями во время и после карантина?
Почти со всеми. Я пришла к каждому из собственников помещения с планами и прогнозами с просьбой о скидке и уменьшении аренды до конца года. И все, кроме одного, пошли мне на встречу.

Какой вредный арендодатель.
Так он не только не дал скидку, он ещё и повысил аренду после того, как мы заново открылись. Называть его я не буду. Пока что (смеётся).

Любимый бар?
Нет такого. Все любимые. Есть места, в которых я чаще бываю. Это «Вермутерии» и Do not Disturb.

Какие бары-конкуренты чаще посещаете?
Я абсолютно нормально отношусь к конкуренции в нашей сфере. Мне очень нравится Lucky Group – у них очень вкусно, я им честно по-доброму завидую. Обожаю Dry&Wet – там шикарный сервис. Ну и конечно City Space Bar, но это классика уже.

Есть желание открыть полноценный ресторан?
Нет! Так получилось, что следующие концепции наших заведений будут тесно завязаны на гастрономии. Но всё равно я буду считать их барами. Я очень хорошо разбираюсь в барах – на них мы уже собаку съели. Мне очень нравится миксология, которая развивается колоссальными темпами.

Барная культура в Москве отстаёт от мировой или она просто другая?
Я бы сказала, что отстаёт. И это связано не с технологиями – у нас всё есть. Но когда есть потребность у публики, индустрия стремительнее развивается. У нас же в стране пока на первом месте водка и вино. Наши люди ещё не понимают, что такое бар без еды вообще. И с другой стороны – бармены только сейчас понимают, почему они должны выходить к гостю. У нас нет этих институтов, которые бы помогали строить барную культуру.

Как удержать ценные кадры в команде?
Когда мы только начинали бизнес, я была погружена в бухгалтерию, закупки и всю бумажную работу. Потом стала включаться в сервис и средний чек. Кадры же я всегда считала не важным. У меня был американский подход – незаменимых людей нет. Здесь так не работает. Сейчас мы многое делаем для того, чтобы сохранить и мотивировать наших сотрудников. Отличное решение для того, чтобы сохранить важный кадр – предложить ему партнёрство и максимально включить его во все процессы заведения.

Фото: Из личного архива Василисы Волковой