«Полёт» / ИНТЕРЬЕР

Построенный за пределами ТТК, на Ходынке, ресторан «Полёт» уже попал на обложку нью-йоркского журнала Interior Design и в число победителей международного конкурса A" Design Award. Московские рестораторы традиционно уделяют большое внимание интерьеру, но Кира Байбакова и Алексей Губкин пошли дальше многих — американскому бюро Asthetique они дали в распоряжение тысячу квадратных метров и полную свободу творчества. Так дизайнеры Алина Пимкина и Джулиен Альбертини слетали в космос, откуда вернулись с элементами ретрофутуризма, и побродили по прошлому, насмотревшись советского брутализма. Несмотря на грандиозный размах и такие мощные акценты, как 6-метровые светильники в виде марсианских богинь, интерьер получился тёплым и уютным. Всё это очень по‑московски. Как, впрочем, по‑сингапурски и по-гонконгски.

Twins Garden / НАУЧНЫЙ ПОДХОД

В прошлом году Twins Garden совершил невероятный прыжок со своего дебютного 72-го на 19-е место рейтинга The World’s 50 Best Restaurants (которое ресторан сохраняет и сейчас, поскольку из-за пандемии список не обновлялся. — Прим. ред.). Достижение таких высоких «спортивных» результатов не помешало шеф-поварам Ивану и Сергею Березуцким сконцентрироваться на образовании. В ноябре они провели международный фестиваль Twins Science с целью показать связь науки и современных технологий с гастрономией. На два дня в Москве собрались самые авторитетные специалисты — научный писатель Гарольд Макги, автор книги «Вкус» Боб Холмс, шеф-повара Ориоль Кастро, Массимилиано Алаймо, Мицухару Цумура и другие. Для слушателей все лекции были бесплатными. А в декабре и январе Березуцкие участвовали в международных гастрономических конгрессах — Gastromasa в Стамбуле и Madrid Fusión, выходя на одну сцену с Жоаном Рока, Еленой Арзак и Анхелем Леоном, а это уже такой уровень, который, в отличие от строчки в рейтинге, не требует подтверждения.

«Матрёшка» / ТРЕНД

В том, что такое модная новая русская кухня, разобраться непросто, но по сочетаниям слов «сублимированный"
и «ряженка» можно догадаться, что это она. С традиционной русской кухней всё ещё сложнее — сначала советский быт, а затем бурные фантазии «исследователей» значительно переписали историю. Попытками восстановить продуктовую и рецептурную справедливость успешно занимается шеф-повар и автор трёхтомника «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» Влад Пискунов в торжественной обстановке ресторана «Матрёшка». В начале 2020-го он ввёл дегустационный сет — своего рода гастроконспект по русской кухне в девяти блюдах. В год, когда путешествия по России стали главным открытием тревел-индустрии, изучение подлинных традиций задало новый гастрономический тренд.

Галактион Табидзе / ПЕРСПЕКТИВНЫЙ РЕСТОРАТОР

Год назад самому молодому ресторатору Москвы принадлежали Carne на Патриарших, Vani, Georgian Kitchen, Plum, Born to Burn, а также Insider Bar, кондитерская Atelier de Tartelettes и сеть пекарен Valiko. От былого великолепия остались переехавший на Басманную Carne, Vani, да хлеб с тарталетками. Но на смену закрывшимся заведениям в сентябре придут Alice, сеть «Тот самый круассан» и ещё четыре новых проекта. Года через два Табидзе рассчитывает иметь не только успешный бизнес, но и рестораны для рейтингов. Учитывая перфекционизм, определяющий Atelier, понимание потребностей рынка, благодаря чему появились пекарни, лояльность гостей, готовых ехать за шаурмой Carne в любой конец города, и интуицию, на которую ставит сам ресторатор, в успех GT Restaurants Group поверить легко. Так что за развитием проектов Галактиона и его жены Элины стоит следить внимательно.

«Съедобное/Несъедобное» / СЕТ

«Съедобное/Несъедобное» от шеф-повара Selfie Анатолия Казакова — эталонный сет и одно из главных гастрономических событий 2019 года. Актуальная тема этичного потребления и безотходного производства раскрыта в нём полностью. Капустная кочерыжка, обломки сушёных грибов, креветочный хитин, куриная кожа, зобная железа, язык судака, яблочный жмых, стебель петрушки — всё то, что должно было стать отходами, Казаков превратил в блюда высокой кухни — эффектные, многогранные, интересные по текстурам, ни на что не похожие. С очистками и потрохами намного больше возни, чем с омаром или отрубом премиальной говядины. Ещё труднее продать их гостю, который пришёл в ресторан наслаждаться жизнью, а не на митинг за спасение планеты. Но Анатолий Казаков рискнул и выдал мощное, понятное и запоминающееся высказывание о наболевшем zero-waste.

Loro / ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ

Московская публика требует, чтобы её развлекали и удивляли. Она хочет нового, но понятного, нестандартного, но комфортного. Среди возмущённых отзывов нередки такие: «Я заказала пасту с пармезаном, а мне принесли просто макароны с сыром!» Какой же смелостью нужно было обладать, чтобы в декабре 2019-го открыть ресторан, где из паккери с трюфелем не будет вылетать золотое конфетти! Такую уверенность и даже дерзость обнаружили в себе Глен Баллис, Иван Кукарских и Богдан Панченко (Lucky Group), затевая Loro — небольшое уютное заведение с проитальянским меню, разношёрстной винной картой и сотней сортов виски с акцентом на Шотландию. Получилось не только очень вкусно, но и дорого — это цена за то, что вы гарантированно попадаете в ресторан с белыми скатертями и безупречным сервисом, а не в гастрономический цирк.

«Поместье Голубицкое» / ВИННЫЙ ПРОЕКТ

Первый урожай с собственных виноградников на Таманском полуострове винодельня «Поместье Голубицкое» приняла в 2016-м. А спустя всего три года вина бренда удостоились пяти золотых медалей. Golubitskoe Estate Chardonnay 2017 и Pinot Noir Rosé 2018 получили наивысшее признание на международном дегустационном конкурсе «Южная Россия». Golubitskoe Estate Reserve Merlot 2016 и Merlot 2017 взяли золото на Международном винном конкурсе имени Льва Голицына в Ялте. А в конце 2019 года Chardonnay 2017 было вновь отмечено как лучшее — на этот раз на Международном профессиональном конкурсе вин и спиртных напитков в Москве. К декабрю бренд представил коллаборацию со всемирно известным австрийским производителем бокалов Riedel. Cемь вин бренда Golubitskoe Estate вошли в авторский гид независимого винного критика и главы Союза сомелье и экспертов России Артура Саркисяна «Российские вина 2020». Он назвал «Поместье Голубицкое» «лучшим российским винным проектом по сочетанию эстетики и технологичности».

«Абрау-Дюрсо» / ЭНОТУРИЗМ

В этом году старейший российский производитель игристых вин «Абрау-Дюрсо» празднует 150-летие. За полтора века винный дом накопил бесчисленное количество наград и рекордов, в том числе как самая посещаемая винодельня в Европе. В 30−100 км от Новороссийска находится почти два десятка других винодельческих хозяйств, но центр эногастрономического туризма Краснодарского края здесь, в районе озера Абрау. В прошлом году список местных ресторанов пополнила «Вилла роз» — её меню составлено из блюд по рецептам XIX — начала XX века из разных регионов Кавказа. В команде более десяти поваров, каждый из которых специализируется на кухне своей родной области.

Владимир Чистяков / ГЕРОЙ КАРАНТИНА

Когда 28 марта Buro TSUM, как и все рестораны Москвы, закрылся на неопределённый срок, в тревожную самоизоляцию ушёл и шеф-повар. Но не прошло и пары дней, как на собственной кухне Владимир Чистяков развернул невероятно кипучую деятельность. Ежедневно в амплуа смешного, чуть-чуть странного, слегка матерящегося парня в трениках он стал выкладывать в Инстаграм видеорецепты. Число подписчиков с десяти тысяч выросло до 37, полторы тысячи человек отметили Чистякова на фото с приготовленными по его рецепту пасхальными куличами. Осьминога читатели не приняли, а вот торт из печенья и суп из консервированной кукурузы встретили на ура. Итог карантина — тысячи спасённых от уныния людей, сотни предложений о женитьбе, битком набитая терраса Buro TSUM новообращёнными кулинарами и новыми подписчиками Владимира. Шеф планирует и дальше развивать соцсети, но сетует на цензуру: «Сначала мама что-то запрещает, потом пиар-отдел — с возрастом и успехом в жизни ничего не меняется».

Статья «Best of the Best» опубликована в журнале «Robb Report» (№6, Сентябрь 2020).