Le guide Michelin

До чего приятно покритиковать гид Michelin, указать, где он ошибся, заодно припомнить ему смерть известного повара, покончившего с собой от одного опасения, что у него отберут звезду! Покритиковать, а потом рассказать друзьям о последнем путешествии — «зашли в ресторан, две звезды, очень неплохо». И сразу ясно, что звёзды эти мишленовские. И понятно, чего можно было ожидать от ресторана, по крайней мере, плохим он уж точно не будет. Вроде появились новые путеводители по высокой кухне, начиная с Fooding, но, выбирая ресторан, мы всё равно привычно справляемся с красной книжечкой. Выпуск нового гида Michelin всегда большое событие. В этом году он должен был раскрыть тайны своих новых звёзд 4 марта, но под давлением социальных сетей сделал это на две недели раньше. Все только и занимались тем, что предсказывали невероятные сенсации, передавали инсайдерскую информацию (по большей части она оказалась ложной). В общем, в Michelin не выдержали, собрали журналистов в Автомобильном клубе Парижа (выбор места обусловлен генетическим родством с шинами) и всё рассказали, как на духу.

Главной сенсацией стало отсутствие всяких сенсаций: ни вознесения парижских шефов к звёздным небесам, ни головокружительных падений, которых ждут больше всего. На этот раз устояли все трёхзвёздочные рестораны, и только несколько двух- и однозвёздочных уронили свою звезду, не особенно, впрочем, расстроившись. Шеф Жак Максимен из Кань-сюр-Мер (Bistro de la Marine) только пожимает плечами: «Я готовлю блюда бистро, звезда была приятной наградой, но, может быть, не вполне соответствовала типу моей кухни».

Тип кухни — главная проблема Michelin. Когда она была полностью классической, французской и буржуазной, пользоваться гидом было легко. А теперь? Умопомрачительные харчевни, маленькие японские ресторанчики, изысканные, как гравюры Хокусая. И главное — эти самые бистро, вернее, бистрономические рестораны. Там и вкусно, и креативно, но без особой роскоши, если конечно, не считать роскошью уникальные продукты и возможность познакомиться с знаменитым шефом. И как это всё сравнивать? Michelin старается быть современным. Парижский Yam’Tcha с невероятно талантливой Аделин Граттар совсем крохотный, открытая кухня прямо у входа. В ресторане Ze Kitchen Gallerie, который одним из первых «бистрономов» получил мишленовскую звезду, едят на бумажных скатертях! Можно ли было представить такое ещё десять лет назад?

Вот и в этом году, пытаясь объять необъятное, Michelin наградил двух японских шефов. Звезду получил Фумио Кудака в Канкале — городе, где царит гениальный Роллинже, владелец трёхзвёздочного ресторана, повар-пират, охотник за пряностями, президент Relais & Châteaux. В городе есть булочная Роллинже и его магазин, но Breizh Cafe` сумел заявить о себе… блинами! В двух шагах от маяка, с видом на Сен-Мишель, можно попробовать гречневые бретонские блины с юдзу и, конечно, уникальной местной устрицей, гордо названной в меню «tsarskaya», и ароматом комбавы. Пасту соба готовят из бретонской гречневой муки, но с японским бонито и подают с тремя видами саке. Куниса Гото из Фонтенбло (L'Axel), — учился в Японии, а стажировался в Бургундии — что может быть традиционнее этого края! Шеф готовит из классических продуктов французского ресторана, они же «благородные»: трюфелей, фуа-гра и чёрной икры (осетров выращивают на рыбных фермах в Аквитании). Японский акцент ненавязчив и тонок, как сама кухня — например, налима предлагают в гречневом бульоне с ростками бамбука.

Уже несколько лет парижские знаменитости вынуждены мириться с тем, что новые трёхзвёздочные заведения появляются не на берегах Сены. Парижане сами себе звёзды, и довольствуются этим. В последний раз столичный ресторан возвели в ранг трёхзвёздочных в 2009 году, это был Le Bristol Эрика Фришона. В новом году единственный, кто получил три звезды — La Vague d’Or Арно Донкеля. Вот о ком не думал никто из блогеров! Жаль, что на звёзды Michelin не делают ставки — кто-то сорвал бы грандиозный куш. «Золотая волна» (так переводится название) своей награды заслуживает: ах, эта летняя, приморская нега, неслышные шаги метрдотеля, эти продукты! Донкель учился у Дюкаса и знает толк в средиземноморской кухне. Овощи, чуть прихваченные на уникальном оливковом масле и ещё хрустящие, каре ягнёнка, начинённое местными маленькими чёрными оливками, тиан из баклажанов, кабачок в тонком фритюре… На время ужина Сен-Тропе умеет вновь превратиться в деревню, за это ему и даны сияющие звёзды.

Michelin уже несколько лет пытается доказать, что счастье в полях (или на берегу моря). Может быть, потому, что парижские критики к нему суровы и он старается уйти подальше, доказать, что его инспекторы, как встарь, добираются до самых отдалённых уголков Франции. Критики от этого разошлись ещё пуще. Справочнику 2013 года не простили, например, что так и не вознесён в мишленовские небеса Франсуа Пьеж (Thoumieux), молодой отец бистрономии и звезда экрана. За некоторых поваров, действительно, обидно. Неповторимый Филипп Лабе (ресторан L’Abeille в парижском палас-отеле Shangri-La), которого другой почтенный гид, Gault & Millau, назвал шефом года, и у которого давно имеется две звезды, так и не получил третьей. А ведь мог — в его ресторане удивительного изящества кухня с невероятными творческими открытиями и такой приём, что хочется остаться там навсегда. Самое приятное в последнем Michelin — 39 новых однозвёздочных ресторанов. Трёхзвёздочное заведение это праздник. Дело не в ценах, а в том, что обедать в них постоянно — словно есть каждый день именинный торт. А для однозвёздочных у нас есть впереди целый год, чтобы попробовать как можно больше. Ведь они попали в рейтинг Michelin, и этим всё сказано.

КРАСНАЯ КНИГА

Гид Michelin появился в начале XX века, в те блаженные времена, когда во Франции насчитывалось всего 2400 автомобилистов, и содержал, в частности, такие ценнейшие сведения, как адреса автомастерских — большой редкости по тем временам. Рестораны в нём появились только в 1920 году, первая звезда — в 1926-м, а деление на одну, две и три звезды в 1931-м. «Инспекторы» Michelin посещают рестораны инкогнито и затем пишут отчёты, на основании которых затем присуждают звёзды. Кухню оценивают по пяти критериям: качество продуктов, вкус блюд и владение кулинарной техникой, «характер» кухни, соотношение цены с качеством, и, что немаловажно, постоянство качества. Это означает, что звёзды, как правило, не принято давать в первый год после открытия. Сам Michelin расшифровывает значение своих звёзд так: 1 — «очень хорошая кухня», 2 — «превосходная кухня, ради неё стоит съехать с пути», 3 — «уникальная кухня, заслуживает отдельного путешествия». Дух странствий в Michelin по‑прежнему жив.