Мисо из капусты на сливовой закваске с пудрой из яблочных сердцевин и пивной дробины и интерьер ресторана Amass

Обед в ресторане Amass начинается неожиданно, хотя посетитель уже готов к сюрпризам. Углубившись в промзону на окраине Копенгагена, вы оказываетесь за столиком в здании бывшей судоверфи с голыми бетонными стенами, покрытыми граффити. Интерьер выглядит брутально, но солидно благодаря кожаным креслам и столикам из морёного дуба. И всё же не такими вы привыкли видеть рестораны с мировым именем. Официант объявляет, что первым в дегустационном меню идёт хлеб, но ставит на стол миску с чипсами и соусом, уверяя, что это хлеб и есть или, по крайней мере, было им когда-то. Выпекаемый здесь же вчерашний хлеб вымачивают, измельчают в пюре, смешивают с тапиокой, распределяют тонким слоем, высушивают и обжаривают до корочки. Очень вкусно! Эта алхимия становится настоящим откровением.

Рестораны ежедневно производят вал пищевых отходов. По большей части остатки еды попадают в мусорный бак или компостную яму. В лучшем случае из вчерашнего хлеба делают сухарики. Владелец и шеф-повар Amass Мэтт Орландо решил пойти дальше. Он не только снижает углеродный след и следит за рациональным использованием воды, но и призывает свою команду видеть в пищевых отходах не мусор, а ценный источник ингредиентов, способствующий творчеству. Его экспериментальная кухня, где разрабатываются не новые блюда, а новые экопроцессы, призвана донести до людей, что еда, которая не наносит ущерба природе, ещё и очень вкусная.

Слева — кальмар на гриле с дополнением в виде сорняка рейнутрии японской, справа — спаржа

До Amass уроженец Калифорнии Мэтт Орландо успел поработать на лучших кухнях мира (Per Se, Le Bernardin и The Fat Duck), дослужившись до звания шефа в копенгагенском Noma. В 2013 году он решился открыть собственный ресторан на бывшей судоверфи Burmeister & Wain, пустовавшей после закрытия в 1996-м. Орландо успел полюбить город, но хотел выйти за рамки новой скандинавской кухни. Тогда он не задавался вопросами ответственного потребления и экосознательности. «Мы открывали Amass ровно с теми же целями, что и у любого другого ресторана», — вспоминает Мэтт. Но всё довольно быстро переменилось. Через 6 месяцев шеф отправил Amass в короткую зимнюю спячку, дав себе передышку от привычной спешки. Он понял, что хочет сделать Amass не просто первоклассным рестораном, но и экологически ответственным заведением. Когда каникулы закончились, он собрал команду и попросил пересмотреть подход к работе. Получится ли у них сократить пищевые отходы, углеродный след, потребление воды и при этом всё так же подавать блюда высокой кухни?

Всё началось с кофейной гущи. «Нас сразило, что, заваривая кофе, мы используем лишь 1% его питательных веществ, — рассказывает Орландо. — Получается, что 99% зёрен, которые прошли долгий путь от выращивания и транспортировки из Африки и Южной Америки до обжарки, очередной транспортировки и заваривания, мы просто выбрасываем».

Устроившись в уголке на кухне, шеф и его команда превращали кофейную гущу в крекеры и брауни, варили с ней пиво, толкли в муку и пекли хлеб, сбраживали по типу мисо: «В итоге мы сделали мисо из лаванды, чёрной фасоли и кофе, и оно меня потрясло. Кофе нас и втянул в процесс. На его примере мы увидели потенциал ингредиентов, которые обычно сбрасывают со счетов. Пробуя разные способы обработки, можно повысить полезную отдачу продуктов».

Новый подход к отходам стал логичным продолжением экоинициатив ресторана. В 2015 году Amass благодаря помощи Zero Foodprint из Сан-Франциско и Копенгагенского университета измерили свой углеродный след. Результаты подсказали команде дальнейшие шаги.

Икра судака (слева) и приготовленное из хлеба мороженое

Например, в ходе исследования выяснилось, что углеродный след у ягнятины значительно выше, чем у свинины и даже говядины, так что её исключили из меню. За год в Amass тратили 82 баллона с оксидом азота в сифонах для взбитых сливок (в некоторых ресторанах за неделю уходит 50), но на них приходился целый 1% всех выбросов CO2, так что и от этого отказались. Выловленная в промышленных объёмах рыба по углеродному следу иногда в 10 раз превосходит рыбу, пойманную на удочку, — траулеру, тянущему сеть сквозь океанскую толщу, нужно топливо. Поэтому Amass выбрал поставщиков, которые ловят рыбу на удочку, а также жаберными сетями и неводом (с ними доля побочного вылова меньше). Ресторан снизил потребление воды, собирая недопитые бутылки со столов и используя её после кипячения для полива сада и мытья полов в конце смены.

В среднем на обслуживание одного клиента в ресторане высокой кухни уходит до 25 кг CO2. Общими усилиями в Amass удалось снизить первоначальный показатель в 18 кг до 12 кг. Эти старания, как и ощутимый результат, оценили собратья по цеху. «Они обращают внимание даже на мелочи. Недавно, например, перестали пользоваться пищевой плёнкой, и, смотришь, другие рестораны тоже от неё отказываются, — комментирует Энди Дубрава, бренд-шеф мишленовского Rustic Canyon в Санта-Монике. — Мэтт трендсеттер по части устойчивого развития. Он первым из тех, кого я знаю, начал воплощать идею безотходности, и не ради хайпа. У них ничего не пропадает, это даётся нелегко, но очень вдохновляет».Успешный опыт только раззадорил Орландо. В январе 2019 года он открыл пивоварню Broaden & Build и выкроил на ней место под экспериментальную кухню. Так у директора по исследованиям и разработкам Кима Вейендорпа появилось новое место для опытов. Увлечённость коллег привлекла внимание копенгагенской пекарни Jalm&B. В надежде получить из чёрствого хлеба что-то поинтересней крутонов Jalm&B в 2018 году объединились с пивоварней Jacobsen корпорации Carlsberg. Jacobsen варили пиво на основе невыкупленного хлеба с пекарни, а Jalm&B использовали в выпечке фундук, на котором до этого варили зимнее пиво. Сотрудники пекарни стали присматриваться и к другим потенциальным партнёрам. «Мы что-то среднее между булочной и хлебозаводом, — поясняет менеджер по маркетингу Jalm&B Мартин Марко Хансен. — У нас чуть больше ресурсов, чем у мелкой пекарни, но мы не настолько неповоротливы, как большие компании, чтобы избегать нестандартных проектов. Под устойчивым развитием мы понимаем использование минимального числа ингредиентов без кучи пищевых добавок, и тут наши взгляды с Amass сходятся».

На кухню Мэтта Орландо урожай попадает прямиком из сада ресторана. Справа — кожура стручковой фасоли

Хансен, в прошлом тоже шеф-повар, предложил Орландо и Вейендорпу совместный проект. Сначала пробовали накидать идей с кофе, но все они были не слишком удачными. И тут Мэтт поинтересовался, сколько хлеба в день идёт на выброс. Выяснилось, что из печи часто выходят некондиционные буханки, либо не влезающие в фирменные пакеты, либо с неудачной закваской. Договорились, что Хансен завезёт на экспериментальную кухню немного такого хлеба, чтобы в Amass подумали, что с ним делать. Орландо и Вейендорп сделали десерт — залили хлеб водой, а затем нагревали до тех пор, пока крахмал не преобразовался в патоку. Её выварили, добавили немного молока и, взбивая, довели до консистенции мороженого. Вам точно почудится в нём привкус мёда, хотя сахара в рецепт не добавлено.

Хансен не ожидал, что выйдет мороженое, но был приятно удивлён: «Я надеялся, что вкус хлеба останется, так и получилось — у него очень приятный солодовый аромат, немного солоноватый, и ощущаются отдельные крупинки. Мы устроили дегустацию на фестивале Copenhagen Cooking & Food, и реакция была отличной». Jalm&B обратились к представителям сети супермаркетов Irma и вышли на связь с производителем мороженого, чтобы обсудить, можно ли масштабировать эту идею.

Сушёную кожуру томатов добавляют для вкуса в соусы

Для Орландо история с мороженым стала моментом истины. Он понял, каких изменений мог бы добиться, действуя заодно с гигантами индустрии. «Как только заговариваешь о финансовой выгоде, они тут же делают стойку, — говорит Орландо. — Но мне всё равно, гринписовец-одиночка вы или завод. Пока вы работаете с нами, улучшая состояние окружающей среды, меня не занимает, какие у вас цели. Иногда, чтобы продвинуть свою идею, имеет смысл сыграть на стремлении других людей к выгоде».

Здесь мы опять возвращаемся к кофе. Новые эксперименты Amass проводит по просьбе правительства Дании (и ряда продовольственных компаний) с целью выделить белок, остающийся в гуще. «Мы бьёмся над созданием печенья, в котором муку заменял бы молотый кофе, — говорит Орландо. — Технологию придумали, вкус сохранён, но текстура ужасная. То есть из трёх составляющих две у нас есть. Этого достаточно, чтобы не бросать попытки». Так что в Amass продолжают пробовать и создавать новую еду из того, что раньше оказалось бы в мусорном ведре. Если они преуспеют, то не только получат отличные блюда, но и заставят людей увидеть, что это «не отходы от пищи, а пища в отходах», как любит повторять своей команде Мэтт Орландо.

Статья «Отходы и доходы» опубликована в журнале «Robb Report» (№5, Июнь 2020).