Интерьер ресторана Twins Garden

23 апреля Роспотребнадзор опубликовал рекомендации по организации работы на предприятиях общепита. В этом документе, в частности, говорится о том, что в период выхода людей из самоизоляции начать работу смогут заведения площадью до 50 кв. м с не более чем пятью столами, рассчитанными максимум на двух человек. Когда в регионе количество заболевших пойдёт на спад, будет разрешено открыться ресторанам с 20 посадочными местами. Всем остальным придётся ждать, пока в стране не останется случаев заражения. Ведомство, разумеется, не только не называет предполагаемые сроки этапов, но и демонстрирует абсолютное равнодушие по отношению к осуществимости предложенного им сценария. Сразу после появления этих рекомендаций многие рестораторы, в том числе Аркадий Новиков и Борис Зарьков, выразили глубокие сомнения в том, что работа их заведений будет возможна с учётом подобных требований. Кто захочет встретиться с друзьями за обедом, сидя по одному за столом в метре друг от друга? А каким должен быть средний чек за ужин каждого из двадцати драгоценных гостей, чтобы окупить аренду помещения, например, в 200 кв. м? Но вместо того, чтобы обсуждать представления Роспотребнадзора о ресторанном бизнесе, мы предложили его участникам из самых разных сегментов порассуждать о том, как изменится запрос потребителей и какими могут быть заведения нового мира, который рано или поздно восстанет из пепла.

Мария Тюменёва, основатель агентства «Аппетитный маркетинг»

«Того, что сейчас происходит, не было никогда прежде. Нынешние события изменят весь рынок — ресторанный в том числе. Новые заведения будут открываться с актуальными концепциями, старые трансформируются под новые реалии. Конечно, это гадание на кофейной гуще, но можно предполагать различные варианты. Пара из таких: как только отменят режим самоизоляции, люди, изголодавшись прежде всего по общению, ринутся в рестораны и бары и создадут большой всплеск, но достаточно быстро произойдёт отток, потому что свободных денег ни у кого не останется. Другой сценарий — гости будут приходить регулярно, но тратить очень мало, то есть изменится средний чек, глубина заказа и поведенческая модель. Если же ко всему прочему, согласно рекомендациям Роспотребнадзора, 50 посадок придётся превратить в 20, такое заведение вообще нет смысла «размораживать». И скорее всего, средний сегмент пострадает больше всего, как это обычно и происходит в любой экономический кризис. В данный момент мы просто ждём. Ждём хотя бы какого-то понимания, когда все начнёт возвращаться на круги своя. Но лично я в будущее смотрю не столько с ужасом, сколько с оптимизмом. В предыдущие кризисы ресторанам тоже было достаточно тяжело, но хорошо сработала, например, стратегия Раппопорта — концепция «доступной роскоши» «Dr. Живаго», который был открыт в 2014 году, аккурат в кризис. Что бы ни происходило, люди не перестанут хотеть получать позитивные эмоции. А в ситуации, когда они не могут отправиться в путешествие, не могут позволить себе большие покупки, рестораны останутся одной из немногих радостей. Да, я искренне верю, что кризис — это время новых возможностей. Приходится признавать, что прежде ресторанный рынок был раздут, а некоторые заведения имели весьма странные и малопонятные концепции — именно они закроются первым делом. В моих мечтах идеальная картинка выглядит так: благодаря кризису абсолютно каждому ресторану в нашей новой жизни не останется ничего другого, как быть попросту безупречным».

Игорь Журавлёв, основатель и совладелец «Кофемании»

«Уже понятно, что людям придётся долго отходить от шока. Мы впервые столкнулись с такой ситуацией, когда не просто живём в условиях экономического кризиса, но и кризиса с социальной изоляцией. Думаю, люди станут по‑другому тратить деньги — будут откладывать на чёрный день, более осмотрительно совершать покупки, а ценность этих покупок возрастёт. Если раньше человек мог простить недочёты в сервисе, в качестве продукта, то теперь нет. В ресторанном бизнесе станет особенно важно, как выглядят сотрудники, как говорят, как всё устроено на открытой кухне. Гости и вообще все покупатели станут придирчивее и избирательнее. Больше людей будет работать на удалёнке, поэтому станут больше покупать онлайн — заказывать продукты, готовые блюда из ресторанов, кулинарию. Но при этом им будет важен бренд, качество, репутация — всё, что подтверждает безопасность. В «Кофемании» мы активно развиваем собственную доставку и двигаемся в онлайн торговлю».

Иван и Сергей Березуцкие, шеф-повара и совладельцы ресторанов Twins Garden и Wine&Crab

«Мы полагаем, что по большому счету из-за вируса радикально ничего не изменится. Люди и до этого болели, уезжали, периодически были попросту не в настроении выходить из дома и т. д. Однако денег у потребителей действительно станет гораздо меньше. Очевидно, нас ждёт очень непростое время. Но праздника хочется всегда, особенно, если на протяжении долгих месяцев ты был его лишён. Что именно понимать под праздником, каждый ресторатор решает сам. Вероятно, кто-то для привлечения гостей станет думать в сторону видео-мэппинга или иммерсивных шоу. Но мы уверены, что в ресторане не спецэффекты, а именно еда всегда имеет первостепенное значение. Неважно, сколько фокусов показано в процессе — если гостю не вкусно, ни один трюк этого не исправит. К тому же «ресторан-праздник» — место, куда можно прийти примерно раз в год. Независимо от того, как станут развиваться дальнейшие события, в своих ресторанах мы по-прежнему будем делать ставку на свежесть и высокое качество ингредиентов, на вкус еды и безукоризненный сервис».

Сэм Коняхин, совладелец и шеф-бармен «Кабинет 3.14»

«После улучшения эпидемиологической обстановки и снятия всех ограничений уверен, появится два варианта поведения гостей: одни немедленно бросятся во все тяжкие, другие с боязнью и осторожностью начнут вливаться в социум, причём обе группы озвереют от сидения дома абсолютно одинаково. Но главная проблема — деньги. После карантина мы все порядком обеднеем. Даже у тех, кто готов в первый же разрешённый вечер отправиться в бары и рестораны, может попросту не быть денег. Не уверен, что родятся какие-то принципиально новые форматы. Хотя что-то придумать можно. «Бар на двоих» по‑прежнему едва ли возможен в Москве — арендные ставки не упадут настолько, чтобы такое заведение могло выживать. Приглашение любимого бара с профессиональными барменами домой на закрытые вечеринки или полная аренда бара только для своих — да, пожалуй, эта услуга будет востребована. К этому мы готовы, ведь у нас есть «Личный кабинет». Но я думаю, что соблюдение социального дистанцирования в условиях существующих баров — самый реалистичный вариант развития событий».

Генрих Карпин, совладелец ресторанного холдинга Il Forno Group

«Сегодня из 14 наших ресторанов на доставку работают три. Они показывают удовлетворительный результат, но это не случайно — собственное приложение с адаптированным для заказа меню у нас появилось ещё пять лет назад, а в качестве дополнительной услуги для наших постоянных клиентов мы делали доставку ещё в 2000-х. До введения режима самоизоляции она занимала довольно большую часть нашей выручки — в некоторых ресторанах вплоть до 40%. В апреле количество заказов, разумеется, значительно выросло. Тем ресторанам, у которых сейчас грамотно выстроена доставка, нынешняя ситуация поможет не только выжить, пока всё закрыто, но и сыграет на руку в будущем. Привыкнув к тому, что можно не готовить, люди будут и дальше заказывать: в Европе это огромный бизнес. Но даже самая лучшая еда в самых красивых коробочках не заменит поход в ресторан, возможность нарядиться, встретиться с друзьями. Хотя прямо сейчас я не готов угадать соотношение онлайн и оффлайн форматов — 50/50 или 70/30? От того, как долго мы просидим по домам, будет зависеть, сколько людей из интровертов превратится в социопатов. Боюсь, довольно многие станут шарахаться от людей и выбирать рестораны с ещё более удалёнными друг от друга столами, нежели рекомендует Роспотребнадзор. Но и для этой задачи можно найти правильное решение, главное — пережить карантин».

Юрий Блоцкий, соавтор Papa Barvillage Moscow

«Наш проект Papa Barvillage Moscow должен был открыться в апреле на Триумфальной площади. 1700 кв. м, 11 барных концепций, мощный шеф-повар, сильная гастрольная программа. Собственно, мы как раз собирались запустить абсолютно новый барный формат. Но ситуация с вирусом отбросила нас максимально далеко от серии массовых мероприятий, которые мы запланировали на первый месяц работы. Феерия должна теперь смениться более спокойным форматом. Мы будем уважать осторожность тех гостей, которые ещё долго после официального окончания режима самоизоляции предпочтут соблюдать принципы социального дистанцирования. Всем заведениям важно уменьшить эффект «прайм-тайм» и наполняться гостями равномерно. Мы разрабатываем арт- и барные программы, чтобы выполнить это условие. Да и наши площади позволяют максимально комфортно соблюдать все разумные дистанции».

Анастасия Колесникова, основатель маркетов «Местной еды»

«Наш первый маркет состоялся в мае 2013 года — как раз перед кризисом. С тех пор мы провели 45 мероприятий в Москве. Их участниками стали около 700 гастроэнтузиастов, а около половины из них впоследствии открылись в качестве постоянных проектов. Многим из этих «малышей» очень непросто, но в кризис по сравнению с гигантами с огромными финансовыми и кадровыми обязательствами им легче. У них крохотные площади и несколько столиков, поэтому они едва ли не единственные, кто сможет соответствовать новым предписаниям Роспотребнадзора. Но на самом деле гораздо важнее фактор личного доверия. В крохотном заведении ты всех знаешь в лицо и тебя узнают — сейчас это как никогда важно. За месяц до начала кризиса я проходила в Сколково курс про устойчивое развитие. Из него я узнала, что, в частности, с ростом аллергий людям стало очень важно, чтобы информация о продукте была полной и открытой. Так что дело не столько в каких-либо новых нормах Роспотребнадзора, а в том, что у общества уже есть запрос на большую безопасность и прозрачность. Я из тех странных людей, которые почти в восторге от сложившейся ситуации. Я очень сильно ей впечатлена, ведь она невероятно многогранна. Мне нравится то, что сейчас отлетает вся шелуха и лопаются мыльные пузыри. В нашей школе годы напролёт я убеждала учеников в том, что необходимо делать то, что действительно нужно другим, а вот сейчас иначе уже и не получится. Нынешняя ситуация сформирует условия для развития настоящей экономики, настоящего бизнеса, настоящей жизни. Сейчас перед каждым из нас чистый лист. Может, это возможности. Может и нет».

Статья «Столик на одного» опубликована в журнале «Robb Report» (№5, Июнь 2020).