Разрабатывать новые сеты нужно не только в расчёте на лояльных клиентов и гастрономических журналистов. После попадания ресторана в рейтинг (White Rabbit под руководством Владимира Мухина занимает 13-е место в The World’s 50 Best Restaurants, а Selfie, которым заведует шеф Анатолий Казаков, — 65-е) мастерство шефа оценивает всё международное сообщество.

Сильный гастрономический сет основан на главной сквозной идее, это не просто парадный набор из самых удачных блюд. Можно выстроить гастрономическое повествование вокруг чего угодно: локальных или сезонных продуктов, определённой территории или даже философской теории.

Владимир Мухин посвятил новый сет будущему. Название «Чёрный лебедь» он позаимствовал у книги философа и экономиста Нассима Талеба «Чёрный лебедь. Под знаком непредсказуемости». Получился рассказ о ящике Пандоры, который человечество открыло в пылу безудержного потребления, о необходимости пересматривать табу, о поисках здоровых и экологичных альтернатив привычным продуктам, о том, что каждый прожитый день — это выбор. На столе — апокалиптические инсталляции Романа Ковалишина: нефть, стекло, чёрный песок, кристаллы, рога. В меню — сало из кокоса, безалкогольная водка, мох и сырная плесень, кузнечики, растительное мясо и цифровой усилитель вкуса, который сделала для нас дизайнер из Эйндховена Лайла Сневелен. К каждой из пятнадцати подач у Мухина прилагается своя, какая-то очень личная и волнующая история. Попробовать меню пока можно только в Chef 's Table, но мы уже думаем, как бы перенести сет наверх, в большой зал ресторана, сохранив при этом его настроение.

Сет Анатолия Казакова «Корни» очень хочется в противовес назвать экскурсией в прошлое, но это не совсем так: он посвящён корням во всех смыслах — корнеплодам и их месту в нашей истории. Казаков переносит нас в альтернативную реальность, где картошка не победила и не вытеснила из обихода все остальные аборигенные корнеплоды — знаменитую по поговорке, но не понятную современникам пареную репу, неведомую скорцонеру или спаржу, которая сейчас считается привозной экзотикой. А ведь когда-то ею была засажена вся территория современных Лужников и мы ещё умудрялись её экспортировать. Обо всём этом Казаков узнавал понемногу у наших фермеров и историков старинных овощей Натальи Иванкевич и Максима Марусенкова. Меню ужина можно забрать с собой и прорастить — из него вырастут как раз те растения, из которых приготовлен сет.

В прошлом году я была у братьев Березуцких в ресторане Twins Garden на сете с лаконичным названием «Овощи» и пейрингом из овощного вина. Таким образом они подчеркнули, что видят будущее за овощами, что капусту можно выдерживать в камере вызревания, как мясо, а картофель годится для производства сыра, что овощи — это не гарнир, а самостоятельный интересный продукт, из которого при определённых умениях можно вытащить умами — то самое, что отвечает за «вкусность».

Можно подумать, что сеты нужны только большим ребятам, у которых накопилось порядочно мыслей. Я же думаю, что начинающему ресторатору или шефу сет, пусть и не самый сложный, тоже необходим. Молодые амбициозные шефы ведь мыслят примерно так: годик постою на заготовках, потом съезжу на стажировку в звёздный ресторан, потом пристроюсь шефом в известный проект, потом уйду, открою свой ресторанчик — и вот оно, счастье, но реалии приземляют большинство из них. Действительность российского бизнеса такова, что ресторатор обычно не хочет слышать про сеты или модную ферментацию, если это не тарелка солений под водку, и предлагает шефу обратиться к самым продаваемым позициям — котлетам с пюре, цезарям, борщам и карбонарам. Его резоны можно понять — среднестатистический гость всегда предпочтёт знакомое и «комфортное» блюдо непонятному новому. Непризнанный гений разочаровывается и вянет быстрее, чем трава в декабре. Вот тут и приходят на помощь дегустационные сеты. Шефу они дают простор для самореализации, двигают его в развитии, а ресторатору позволяют дифференцировать ресторан среди конкурентов и развлечь постоянных клиентов. Создавая сеты, важно не просто удовлетворить потребности гостей, а предвосхитить их ожидания, предложив им что-то такое, о чём они не подозревали: например, в новом сете Мухина это цифровые приправы и музыка фруктов, которую можно услышать в лаборатории, у Казакова — истории и вкусы забытых овощей.

Борис с Владимиром недавно ездили в новый модный копенгагенский ресторан Alchemist и делились впечатлениями: безумный ужин на 50+ подач сопровождается проекциями на потолке — над вами голубой океан, а в нём плавают медузы вперемешку с пластиковыми пакетами. Так шеф Расмус Мунк и его команда реагируют на проблемы загрязнённости океанов. Ну и дальше тоже безумие — снежки, которые можно есть, очень натуралистичный язык, который нужно облизать. Они даже не используют слово «подачи», заменяя его словом «впечатления»: «Ваше следующее впечатление — «Пластик в океане»!" - и приносят тарелку, полную пластика. Съедобного. К самим блюдам могут быть вопросы, но такой поход вы не забудете никогда. Все мы когда-то любили навещать выдающиеся рестораны из красного гида Michelin или списков The World’s 50 Best, выкладывать фото блюд в инстаграм и сетовать, что, мол, у нас так никогда не будет, но с тех пор многое изменилось. Во‑первых, неожиданно для многих Россия начала производить уникальный продукт (если сет-меню можно назвать продуктом, конечно). За ним к нам приезжают из-за границы толпы: загляните вечером в White Rabbit и увидите сами. Фермеры поняли, что на их товар есть спрос, пусть пока и в узкой ресторанной нише, и стали выращивать просто фантастические овощи — например, помидоры наших поставщиков Токарева или Болотова вкуснее и ароматнее тех, что я ела в Италии или Испании.

Наступило время сторителлинга. Все устали от белых скатертей, дресс-кодов, монотонного и церемонного трёхзвёздного мишленовского обслуживания и сетов, которые длятся по три-четыре часа, когда шеф пытается впихнуть в тебя всё лучшее, что научился готовить. Поколение Z не интересуется этим застывшим лжесовершенством, в котором нет ни правды, ни жизни (зато полно сливочного масла). Они живут в мире, где правит бал экономика впечатлений: для них главное в жизни — знания и новый опыт. Гости современных гастрономических сетов выходят из заведений не просто сытыми — они полны положительных эмоций. Современный дегустационный сет стал новым жанром, совмещающим в себе увлекательную лекцию, иммерсивный театр, литературные чтения и очень вкусную еду. Сама же еда превратилась из «топлива» в произведение искусства — единственное из художественных высказываний, которое можно съесть.

Статья «Искусство – на съедение» опубликована в журнале «Robb Report» (№3, Апрель 2020).