Современная западная культура ищет вдохновения у древних: йога, медитация, тай-чи, цигун, ритуал аяхуаски, позаимствованный у шаманов Амазонии. В этом же ряду теперь стоит чайная церемония — китайская (гун фу ча) и японская, которая изначально была самурайским искусством, способом опустошить и успокоить ум перед боем

Вино и чай неслучайно противопоставляют. Оба напитка — продукты брожения, то есть ферментации. Оба обретают неповторимый вкус благодаря терруарам. Оба представляют собой основополагающие элементы великих цивилизаций: если в Европе виноградная лоза вплетена в искусство со времён этрусков, то в Китае поэты сочиняли о чае поэмы, уже начиная с династии Тан, то есть почти три тысячи лет назад. Говорят, что вино и чай — как два брата, только «один брат пьяный, а другой — трезвый». Ещё одно сходство — в том, что на них нет потолка цены. К примеру, чай да хун пао («Большой красный халат») ценится в 30 раз дороже золота — грамм сушёных листьев, собранных с 350-летних кустов в горах Вуи провинции Фуцзянь, стоит $1400.

Разные люди описывают действие чая с разной долей метафизики — и всё это не про вкус. Говорят, что чай пробуждает сознание, помогает замолкнуть мысленно и слушать себя, создаёт вокруг правильное поле, в котором появляется «свободное внимание» — в этот момент ум становится яснее и способен принимать самые взвешенные решения.

Главный русскоязычный китаист и проводник чая Бронислав Виногродский говорит, что «чай даёт ощущение божественности бытия». Каждый из нас, объясняет он, стремится найти эту божественность — через созерцание красоты, музыку, стихи, и чай — единственный продукт, который даёт возможность «потихонечку создавать правильную напряжённость всех тонких мембран, внутри которых живёт душа».

Конверты своей коллекции перебираешь пальцами задумчиво, как виниловые пластинки. Прислушиваешься к себе: какое сегодня настроение, что поставить, что заварить? Красный шай хун солнечной сушки согреет; белый лао шоу мэй успокоит; изумрудно-травяной гуандунский улун я ши сян развеселит; пуэр, который после пятого пролива по консистенции станет почти сливочным, взбодрит; японские зелёные чаи — сенча, мэча, камаирича — настроят на философский лад.

Во что бы ты ни верил, хороший чай всегда составит компанию. Этот список — для тех, кто хочет сделать навстречу ему первый шаг.

Только опытный чаедел может определить нужный момент для сборки и обработки чая бай му дань

ТАЙ ПИН ХОУ КУЙ / TAI PING HOU KUI

Фундаментальное знание о чае состоит в том, что весь чай на планете (зелёный, белый, жёлтый, красный, тёмный, бирюзовый) производится из листьев одного и того же растения caméllia sinénsis. Всю остальную разницу делают терруары и способ обработки. При производстве зелёного чая листья не подвергают ферментации, сразу начинают процесс фиксации (при помощи прогревания в тазах), который уничтожает в них энзимы. Тай пин хоу куй из китайской провинции Аньхой, также известный как «Царь обезьян», — один из самых топовых зелёных чаёв.

ТЕ ГУАНЬ ИНЬ / TIEGUANYIN

Максимально цветочный чай: в нём проявляются ноты ландыша и жасмина, лилии, мимозы, ванили. Про те гуань инь говорят, что это «женский чай» со вкусом жидкой сирени. Этот улун в китайской провинции Фуцзянь делают со времён династии Цин (XVII век). Улуны — чаи, процесс ферментации которых прерывается, когда достигнута желаемая степень окисления (от 10 до 70%). После этого листья сминают или скручивают в «жемчужины».

ЛАПСАНГ СУШОНГ / LAPSANG SOUCHONG

У этого красного китайского чая из Уишаня, напротив, слава «мужского» (как это ни парадоксально, ведь самой знаковой его поклонницей считается английская королева Елизавета II). Ферментированные и скрученные листья просушивают над бездымным костром из веток китайской ели — так получается фирменный ярко выраженный копчёный вкус (наши люди в шутку называют лапсанг сушонг «чаем с ароматом лыжной мази»).

БАЙ МУ ДАНЬ / BAI MU DAN

Считается, что белые чаи из Фуцзяни («Серебряные иглы», «Брови долголетия», «Белый пион») произвести проще всего, и вместе с тем это требует настоящего мастерства. Можно сказать, что собранные почки и листья завяливаются и подсушиваются без участия человека, в естественных условиях, но именно чаедел безошибочно определяет правильный момент для сбора и обработки сырья. У белого бай му даня очень тонкий, многогранный вкус: в нём мёд и вощёное дерево, ванильное сено и далёкая роза.

ШЕН ПУЭР / SHENG PUERH

Шен («зелёные») и шу («чёрные») пуэры происходят с гор южнокитайской провинции Юньнань. Шены бывают плантационные, а бывают лесные. Сырьё для последних собирают с деревьев в тропических лесах Юньнани, которую, кстати, учёные считают местом рождения чая. В здешних лесах, которые не были задеты ледниковым периодом, сохранилась уникальная природа, растения (иногда на квадратный метр приходится до 20 видов) связаны друг с другом при помощи микоризы — гриба корня, «подземного лесного вайфая», и всё это имеет значение для вкуса чая. Самые знаменитые терруары шен пуэра — Биндао и Лао Бань Чжан.

ШУ ПУЭР /SHOU PUERH

Изготавливается там же и из того же чайного листа, что и шен пуэр, но по ускоренной технологии, придуманной в 1970-е годы, — она позволяет получить вкус состаренного чая буквально за несколько недель. При производстве шу пуэров постферментация провоцируется искусственно — листья подвяливают на открытом воздухе, потом сбрызгивают водой, накрывают тканью, и так, под воздействием определённой температуры и влажности, микроорганизмы размножаются и повреждают листья ускоренными темпами — чай приобретает ещё более мощный букет древесных (прелая листва, мокрая земля, грибы, мох) ароматов.

Богатый хлорофиллом ярко-зелёный чай матча — напиток японских долгожителей

МАТЧА / MATCHA

Японская чайная церемония — отголосок китайской чайной церемонии, которая пришла на острова вместе с буддистскими монахами в VIII веке и удивительным образом законсервировалась. На церемонии японцы заваривают один-единственный сорт чая — матча. Это порошок флуоресцентно-зелёного цвета из перемолотых чайных листьев, которые росли в затемнении и, соответственно, выработали огромное количество хлорофилла. Как выяснили учёные в ХХ веке, в матча (и в японском чае сорта гёкуро) содержится высочайшая концентрация антиоксиданта эпигаллокатехина, мощного антиракового агента.

ДУН ФАН МЭЙ ЖЭНЬ / DONGFANG MEIREN

Третье (после Китая и Японии) место в мире, где выращивают чаи категории гран-крю, — остров Тайвань. По китайской классификации, полуферментированные улуны (на Тайване их абсолютное большинство) считаются «зелёно-голубым», бирюзовым чаем. Ценные сорта выращивают на склонах Алишаньских гор в центре страны, но самый известный происходит с плантаций уезда Синьчжу. В Европе дун фан больше известен под именем Oriental Beauty. Листья, почки и стебли чайных кустов поражает мошка Jacobiasca formosana. Благодаря слюне насекомых оксидация происходит по‑другому и чай приобретает необыкновенно тонкий сладковатый оттенок вкуса.

ГАБА / GABA

Габа — единственный чай, который рекомендуют пить перед сном: у него наиболее выраженный расслабляющий эффект. Габа снимает напряжение, прогоняет бессонницу (и ещё после неё снятся красочные сны.) За «габа-эффект» отвечает гамма-аминомасляная кислота (ГАМК). В 1984 году японский профессор Цусида придумал технологию обработки чайных листьев при помощи анаэробной ферментации (кислород замещается азотной средой, в которой листья ферментируются около 10 часов), благодаря чему глутаминовая кислота в них преобразуется в ГАМК. Технология прижилась на Тайване (остерегайтесь габ китайских — подделка вместо расслабления вызывает мигрень).

ДАРДЖИЛИНГ / DARJEELING

Как это ни удивительно, топовые дарджилинги — самые редкие для России чаи. Лучшие образцы всех других сортов чая к нам привозят, а вот darjeeling first flush (первого сбора), зачастую раскупленные ещё до урожая, минуя Россию, улетают в Англию. Известный всем «чай со слоном», конечно, не имеет никакого отношения к самому престижному апелласьону в Гималаях, где в середине XIX века впервые начали выращивать классический чёрный чай.


ВИКТОР КОЛОДКОВ коллекционер чая, директор Института чая пуэр

«Собирать имеет смысл прежде всего шен пуэры, вкус, цвет и аромат которых со временем обогащаются. Несколько чайных терруаров имеет смысл хранить не только потому, что они вкусные и полезные, но и по причине инвестиционной привлекательности: это Иу, Нака, Бу Лань, Шань, Ван Гон, Гао Шань, Мэнхай, Вэнь Фэн, Махуджой. Но тут много нюансов, у любого терруара есть градации: регион, местность, конкретный сад плюс определённый год. Например, урожай 2008 года хорошо растёт в цене, все другие перед ним меркнут. У меня также хранится первый экспериментальный пуэр, ферментированный 72 часа.
80−90-летние образцы пуэра поражают своей мощью. Я пил чаи, которым и за сто лет. Эффект от четырёх чашек (которые я пил четыре часа) длился сутки! Это состояние щепки в океане, которую кидает из стороны в сторону, поэтическое настроение сменялось меланхолией, радость мудростью — невозможно описать словами.
Цена на подобные экземпляры доходит до десяти миллионов рублей за килограмм. Сегодня они либо на руках, либо продаются на аукционах. К 5−6 проверенным продавцам в Китае, Малайзии, на Филиппинах товар попадает с четырёх старых чайных дворов, которые сто лет назад поставляли чай императору. Потом пришёл коммунизм, и качество чая снизилось в разы. Но пуэры 1950−1960-х годов тоже стоят серьёзных денег».


ЕЛЕНА КОЖИНА основатель проекта Matcha Forest

«Технически матча подразделяется на четыре сорта. На сорт А (самый сладкий, совершенно не терпкий) идут типсы и листочки с уникальных кустов, которые обладают наибольшим умами. Именно такая матча используется в церемониях. Сорт В — для обучения церемониям (есть много школ, особенно в Киото, где учат искусству чайной церемонии). Матча D называется кулинарной, в Японии её используют в приготовлении еды. Сейчас в производстве чая матча лидируют три префектуры: Киото, Фукуока и Кагосима. Киотская матча обладает более ягодными, цветочными оттенками. Матча из Фукуоки — карамельная, с нотами белого шоколада. Кагосима делает очень хорошую органическую матча, её выращивают там, где есть естественная тень, и она раскрывается совершенно по‑другому. Недавно мы дегустировали один из сортов матча, который подают в императорском дворце, — он стоит 340 тысяч рублей за килограмм, дороже, чем чёрная икра. Наша публика пока к такому не готова (самый дорогой сорт А, который представлен у нас, стоит 160 тысяч рублей), но мы к этому придём — всё больше людей видит в матча здоровую альтернативу кофе».

Статья «Дороже золота» опубликована в журнале «Robb Report» (№1, Февраль 2020).