Реинкарнация года — Bottarga Fish & Seafood, Москва

Ресторан Аркадия Новикова и братьев Васильчуков открылся на месте легендарного и великолепного «Недальнего Востока». Несмотря на нынешнее всеобщее московское желание снизить пафос, «Боттарга» многое переняла от места, которое соседний «Норильский никель» называл «своей столовкой», то есть осталась местом с достойным меню, а также интерьером — и ценами: плато морепродуктов здесь стоит 7430 руб., и это самое дорогое блюдо. Тартар из говядины, который шеф Александр Стахеев готовит с соусом и боттаргой, — абсолютный протагонист любого стола этим летом.

Ледяная рыба с ревенем, клубникой и кремом из тарамы (икры частиковых рыб типа леща и воблы) выглядит как объект современного искуства и объект вожделения одновременно. Кстати, о современном искусстве. В «Недальнем Востоке» токийская компания Super Potato, автор лондонских Zuma и Roca, в 2006 году соорудила стену из тряпочек, которую одно японское село собирало целый год. В 2019 году мы обнаружим тут свеженький второй этаж, биокамин на спирту и гигантские фото афонских бородатых монахов. И нет, они на тех фото не вялят боттаргу. Тряпичная стена осталась. «Слава тебе, Господи!», — сказали бы старцы. novikovgroup.ru

Ресторан, который стоит путешествия — Mil, Перу

Выехав из Куско, через час вы окажетесь в Священной долине инков у подножия зубчатых Анд. Что манит сюда туристов? Впечатляющий ландшафт с древними святынями, пешеходные тропы и вот теперь Mil, новый ресторан Вирхилио Мартинеса, титулованного шефа Central в Лиме — одного из лучших ресторанов мира.

Примостившийся над сельскохозяйственными террасами инков в Морае Mil в скромном глинобитном домике с травяной крышей — трибьют Мартинеса кухне Анд. Пусть посетители в ботинках для хайкинга и спортивной одежде не сбивают вас с толку — этот ресторан работает только по предварительному бронированию и в престиже не уступает Central. В прохладном полумраке подают дегустационное меню — способы выращивания и приготовления даров природы, которые растут на высоте 3500 метров над уровнем моря, унаследованы от далёких предков. Примыкающая фуд-лаборатория сотрудничает с местными общинами, изучая андские продукты, закулисье Mil здесь выставлено напоказ.

Результат — сложные, но не перегруженные деталями блюда, такие как разнообразные виды кукурузы c творогом и утка с чёрным киноа и водорослями, которую подают на дереве и керамике, сопровождая травяными настоями и винами. Этот гастрономический опыт, без сомнения, стоит того, чтобы совершить длинное и зрелищное путешествие в здешние места. milcentro.pe

Atomix, Нью-Йорк. Новый ресторан в США

Когда попадаешь в Atomix, кажется, что семейная пара Чжон Хён и ЧонЮн Парк, основавшая ресторан, пригласила вас к себе домой. Заведение действительно располагается в бывшем таунхаусе нью-йоркского района NoMad. Но истинная причина домашнего уюта в том, что хозяева постарались обжить квадратные метры, не забывая о своих корнях, странах, по которым путешествовали, и городе, который приобщили к высокой корейской кухне.

Atomix начинается с напитков и закусок в подвальном помещении, затем, поднявшись по лестнице, вы занимаете место у U-образной стойки. Здесь Чжон Хён встречает вас, предлагая на выбор россыпь расписных палочек из своей коллекции. Затем приходит черёд для стряпни ЧонЮн. В основе её концепции идея традиционного панчхана — к корейскому жаркому подают много маленьких закусок. В Atomix их не выставляют все скопом, а предлагают особое дегустационное меню. Каждое блюдо снабжено табличкой, объясняющей, из чего оно приготовлено, какой мастер сделал тарелку, на которой его подали, с какими интересными фактами связана история ингредиентов.

Что касается Чжон Хёна, то он делает упор не на жареные и сладкие блюда, с которыми ассоциируется корейская кухня, а на ферментацию, которую считает движущей силой гастрономии. В традиционное блюдо джим, представляющее собой отварную на пару рыбу, он добавил ферментированную бобовую пасту (дендян), которая служит сопровождением для палтуса с фуа-гра и мускатной тыквой. Путешествия вдохновляют шефа не меньше, чем национальная кухня. Из карточки другого блюда вы узнаете, что оно приготовлено под влиянием кулинарных традиций района Пужоль в Мехико. Подача включает соевую пасту кочхуджан, корейскую дыню и хорошо прожаренную утиную грудку. И жена, и муж — прекрасные проводники в тонкости корейской кухни, и сказать, кто из них лучше, невозможно. atomixnyc.com

Новый ресторан в Европе — Brat, Лондон

Похоже, что девиз Томоса Пэрри из Brat — делать самые простые вещи наилучшим способом. Скромный и тихий валлиец преуспел в минималистичном стиле, который кажется абсолютно базовым, пока вы не попробуете его блюда. Под впечатлением от знаменитых грилей баскского региона Испании Пэрри готовит свои шедевры на открытом огне в помещении над бывшим пабом в Восточном Лондоне.

Brat — старинное разговорное название тюрбо, и плоская рыба, томлённая на углях в вашем присутствии, — главная звезда шоу. Рыбу, добытую в Корнуолле на юго-западе Англии, Пэрри пропитывает подливкой, смешанной с чесноком, острым перцем гвиндилла и оливковым маслом. Благодаря его методу рыбья плоть становится восхитительно лёгкой и сливочной, чем и объясняется тот факт, что блюдо вышло в фавориты лондонцев менее чем через год после открытия Brat. Пэрри поддерживает баскскую традицию и не мудрит с первосортными продуктами. Используя лучшую говядину из Северной Англии, он готовит несравненный стейк-тартар, в меру острый и посыпанный кунжутом. А его лоснящиеся на свету лангустины сдобрены шпиком и приправлены свежими побегами розмарина. На этот раз хайп вокруг одного из самых обсуждаемых лондонских ресторанов абсолютно оправдан. bratrestaurant.com

Блюдо — Вегетарианская шаурма в Noma

Открывшись в феврале 2018 года на новом месте в окрестностях Копенгагена, Noma ввёл программу регулярных обновлений. Зимой — акцент на морепродукты, летом ресторан переключается на вегетарианский режим, а осенью на авансцену выходят дичь и дары леса. Шеф Рене Редзепи утвердил новый график, чтобы вытолкнуть ресторан, четыре раза занимавший позицию лучшего в мире, из привычной зоны комфорта. И летом эти перемены особенно заметны. «Если в меню есть мясо, с ним всё примерно понятно. Но если в нём только вегетарианские блюда, вы можете миксовать их самыми разными способами, — говорит Метте Соберг, глава по исследованиям и развитию Noma. — Остаётся придумать главное блюдо, и я думаю, что это труднее всего». Для своего первого лета без мяса в Noma нашли весьма остроумное решение. Редзепи и его команда придумали вегетарианскую шаурму на вертеле. Выглядит она точно так же, как и та, что вы могли видеть где-нибудь на улицах Стамбула или Москвы.

Чтобы сформировать шаурму, они тонко нарезали корень сельдерея и нанизали его на основу, как куски мяса, проложив слои трюфельным пюре и подливкой из грибов, льняного масла и пюре сельдерея. Шаурма медленно запекается на самодельном гриле, впитывая дымок. Чтобы обеспечить эффект театральности, повар каждый вечер пришпиливает к столу шаурму, и гости хватаются за телефоны, наполняя ленту Instagram. Минуту спустя официанты возвращаются с тонкими ломтиками вегетарианской шаурмы с мясной текстурой и тонким гармоничным вкусом. Это зрелищно, умно, очень вкусно и в очередной раз доказывает, что новый Noma умеет удивлять не хуже старого. noma.dk

Новый ресторан в Азии — Aulis, Гонконг

Британские гурманы прекрасно осведомлены о талантах Саймона Рогана. Теперь о них узнал весь остальной мир. И всё благодаря его первому ресторану за пределами Великобритании, гонконгскому Aulis. В рамках дегустационного ужина, рассчитанного на 12 человек, шеф преподносит местные продукты в соответствии с законами современной кухни. Несмотря на то что Роган заслужил целую пригоршню мишленовских звёзд за свои британские рестораны, включая L’Enclume и Rogan & Company, в его блестящей гонконгской подборке блюд нет и следа напыщенности.

Для начала он подаёт простой, но отлично исполненный содовый хлеб со сливочным маслом. Дальше всё немного сложнее: пудинг из морских ежей с чёрной икрой, камберлендская говядина с пюре из сельдерея со сладким луком, увенчанным соусом цвета карамели из бычьих костей, плюс десерты с такими неожиданными ингредиентами, как жёлтое свекольное сорбе. Еда и уютный интерьер, не препятствующий контакту с шефами, готовящими ужин, сделали Aulis одним из самых вожделенных, а потому и труднодоступных заведений Гонконга. И вполне справедливо. roganic.com.hk/aulis

Шефский проект — BoBo, Санкт-Петербург

Артём Гребенщиков заставил говорить о себе, когда превратил обычное кафе при музее современного искусства Erarta в Петербурге в центр притяжения фуди. К каждой громкой выставке он делал сеты, которые связывали гастрономию и искусство. Его блюда не уступали картинам и инсталляциям ни в сложности, ни в гармоничности.

Открыв собственный ресторан, он сосредоточился на самом важном: чистых вкусах, эффектных сочетаниях часто очень простых ингредиентов и виртуозной игре текстур. В меню Bourgeois Bohemians (так полностью звучит название ресторана) сложно обнаружить внешние влияния. Кажется, что кухня Гребенщикова герметична. Он готовит еду деликатную и филигранную, вызывающую «Ах!» восторга при встрече и «Ах…» сожаления от того, что она вот-вот станет лишь воспоминанием.

Он открыто признаёт, что не умеет отключаться от работы: «Я всё время думаю о еде, новых блюдах, и порой это изматывает. Но, с другой стороны, это моё преимущество. Качество и репутация — это те принципы, по которым мы живём». Еда Гребенщикова построена на эмоциях, воспоминаниях и чувствах, но не показных, а таких, что требуют вовлечённого сопереживания. Он готовит с достоинством аристократа и сосредоточенностью педанта: «Я перфекционист. Меня на кухне волнует абсолютно всё. Я знаю, что мелочей не бывает, в нашем деле на них всё держится». bobospb.ru

Гастрономический квартал — «Депо. Москва»

Самый большой, по словам создателей, гастрономический кластер Европы занимает 20 тыс. кв. м. Ключевая точка — фудмолл «Депо. Москва». Под него отдано бывшее здание Миусского трамвайного депо. Краснокирпичный великан вмещает в себя более 70 фуд-кортов, полсотни продуктовых лавок, концертную сцену и почти 2000 посадочных мест. Здесь можно найти кухни всех народов мира, отличное мясо, свежую рыбу и морепродукты, веганскую еду и архитектурной точности десерты. Скептики сначала критиковали проект за излишний размах, а теперь жалуются на его сверхпопулярность: после полудня здесь бывает сложно найти свободное место.

Другие здания старейшего транспортного комплекса Москвы заняли рестораны и бары, балансирующие на тонкой грани фешенебельности и демократизма. «КрабыКутабы» Александра Раппопорта привлекают дерзким миксом кавказской кухни и морепродуктов, Simple Wine & Kitchen — выбором вина, «Шеф Амазония» — фантастическими кебабами, Valiko — двумя десятками видов хлеба (на фото внизу), Remy Kitchen Bakery — собственной выпечкой и авторской кухней, Lesnoy Эмина Агаларова и Григория Лепса — именами создателей, бар «Котельная» — попыткой повторить успех знаменитого сингапурского Atlas и крепкими коктейлями.

«Депо» не просто стал самой обсуждаемой гастроточкой года. Квартал уверенно идёт к тому, чтобы стать такой же достопримечательностью Москвы, как Красная площадь и Кремль. Ведь после экскурсии вам точно захочется есть. depomoscow.ru

Булочная — Vaner, Токио

Японцы преуспели в искусстве парижских булочников, но в новом токийском Vaner пекарь Цукаса Мияваки сконцентрировался на закваске скандинавского происхождения. Мияваки год оттачивал мастерство в Норвегии, а затем открыл скромную булочную в зелёном токийском районе Янака. Место, удалённое от туристических маршрутов, могло стать приговором для молодого заведения, но выпечка Мияваки разлеталась (извините за каламбур) как горячие пирожки.

Голодные покупатели приезжали с другого конца города за буханками ароматного хлеба и сумками увозили аппетитные булочки. Ассортимент не назовёшь обширным, как и само помещение, обшитое деревом: простой хлеб, ароматные вертушки с корицей и кардамоном, круассаны и pains au chocolat. И всё это заслуживает отдельного визита. Сопровождает выпечку кофе норвежского бренда Fuglen. В пабах по соседству разливают крафтовое пиво. А что может быть лучше, чем свежая булочка с хрустящей корочкой и кружка доброго эля? vaner.business.site

Рыбный ресторан года — Assunta Madre, Москва

Много лет русские друзья, приезжавшие навестить легендарного рыбака Джонни Микалуси в одном из его ресторанов, советовали открыть заведение в Москве, и в конце 2017 года во флигеле описанного Львом Толстым особняка (в романе-эпопее «Война и мир» он служит домом Ростовых) появился столичный филиал знаменитой сети Assunta Madre.

Разнообразная рыба и моллюски Средиземноморья, приготовленные по простым рецептам традиционной морской кухни Террачины, — основа идеального меню. И никаких сложностей и ультрамодных гастрогаджетов. А в этом году цены стали ощутимо демократичнее.

Тысячи клиентов, которые посетили Assunta Madre в Риме, Милане, Лондоне, Барселоне и Порто-Черво, рекомендуют начать с сырых и горячих закусок, отведать одну из здешних домашних паст, а затем попробовать рыбу, запечённую в печи или в соли. И обязательно оставьте место для десерта — ромовой бабы с флорентийским кремом и роскошного фруттини. assuntamadre.ru

Тренд — Ферментация

Тенденция набрала силу прошлой осенью, когда шеф Рене Редзепи и специалист по ферментации Давид Зильбер из ресторана Noma опубликовали The Noma Guide to Fermentation, в котором поют дифирамбы ферментам, добавляющим глубины вкусу при обработке продуктов, и дают подробные инструкции, как проводить ферментирование в домашних условиях. Многие шефы иногда тайно, если в их городах строгий санитарный контроль, иногда явно, как Джастин Легаспи из Bateau в Сиэтле, экспериментируют с ферментацией. Итог этих экспериментов — рыба-гарум, разнообразные уксусы, мисо и кимчи в соцсетях и в меню.

Noma так долго считался рестораном, специализирующимся на «подножном корме», что люди упустили тот факт, что его кухню определяет именно ферментация. «Представьте, что вы тушите зелень и хотите протянуть мост между каждым ингредиентом и связать их воедино, — говорит Редзепи. — Вмешательство правильного фермента подобно удару хлыста. Ваши гости скажут: «Ничего себе!» — и получат массу удовольствия». На фото — комбуча (чайный гриб) на лимонной вербене из запасов Давида Зильбера, Noma.

Статья «Best of the Best» опубликована в журнале «Robb Report» (№7, Июль 2019).