1) Хумус. Только не задавайте израильтянину вопрос, как делать хумус! Потому что у двух местных найдётся минимум три мнения. Как много лимонного сока лить и добавлять ли петрушку и чеснок, перемалывать ли горох или разминать, какое масло использовать и использовать ли его вообще, есть хумус тёплым или охлаждённым… Единственное, в чём (хоть и с оговорками!) сходятся жители Израиля, так это в том, что без тахини (пасты из перетёртого кунжута) и турецкого гороха (он же нут) хумуса не выйдет. Всё остальное — предмет спора почти столь же жаркого и бесконечного, как спор сторонников кваса и кефира о том, на чём делать окрошку. А ещё два израильтянина никогда не сойдутся друг с другом относительно того, где подают лучший хумус. Тут спор легко может перерасти в шестидневную войну. И, что забавно, ответ на второй вопрос никак не зависит от ответа на первый! Потому что вера израильтянина в петрушку и выбор им лучшей хумусной лавки друг с другом не связаны. Мои ответы на оба вопроса: всё добавлять по вкусу, лучший хумус в Яффе, в заведении Abu Hassan (HaDolfin, 1, Jaffa, Tel Aviv). Там делают ту его разновидность, что называется месабаха: нут не разбивается в пюре, а мнётся, некоторые горошины так и вовсе остаются нетронутыми. К мятому гороху добавляются тахини, лимонный сок и специи, отдельно подаётся нарезанный крупными кусками репчатый лук.

2) Сабих. В субботу евреям нельзя (в числе многих запрещённых действий) разжигать огонь и готовить горячую пищу. Но, как известно, на любой запрет находится сотня способов его обойти. Так и в этом случае. Один из способов — начать готовить в пятницу, до заката, на небольшом огне, так чтобы блюдо медленно, но верно приготовилось ровно к субботнему обеду. Багдадские евреи, кроме того, придумали класть на томящуюся под крышкой курицу, начинённую рисом, сырые яйца. К завтраку яйца пропекались и становились коричневыми, и их ели с приготовленными накануне баклажанами (печёными или жареными), нарубленными овощами, тахини и амбой — привезённым в Ирак из Индии соусом из манго. В пятидесятых, когда иракские евреи переместились в Израиль, традиция есть яйца и баклажаны (bed oo babinjan) на завтрак (и вообще баклажаны — у ашкенази этот овощ не был популярен) стала распространяться, а один из багдади, владелец уличного киоска по имени Сабих Халаби, усовершенствовал классическое блюдо, сложив баклажаны, нарезанные яйца и овощи в пустую внутри лепёшку-питу, самый популярный местный хлеб. Такой вид сэндвича вскоре стали называть сабих, по имени изобретателя. Со временем к двум основным ингредиентам добавился третий — варёный картофель, а к двум соусам — йеменский острый. Сегодня сабих в Израиле продаётся на каждом углу, но лишь некоторые торговцы делают его по всем правилам — томят яйца (а не отваривают их в чае, чтобы придать цвет), жарят баклажаны в свежем масле и тщательно отжимают их, картофель не разваривают, а делают его аль-денте. Как и в случае с хумусом, любой израильтянин скажет, что сабих, который делают в «его» киоске, — лучший. Я хоть и не израильтянин, но тоже имею своё мнение на этот счёт, мой выбор — Sabich Tchernichovsky (Tchernichovsky, 2, Tel Aviv).

3) Куриная печёнка. Помните бородатый анекдот про старого еврея, который лучше всех умел заваривать чай? Напомню. Еврей умирает, и родственники пытаются выведать секрет чая. День проходит, другой, старик не сдаётся. Наконец, понимая, что жизнь покидает его, с последним выдохом умирающий шепчет: «Евреи, не жалейте заварки!» В истории с паштетом из куриной печени секрет тот же! Надо всего лишь не пожалеть сливочного масла. Как не жалеет его великий израильский повар Эрез Комаровски: он просто карамелизует (на сливочном масле, естественно!) большое количество лука, соединяет в большой ступе лук с горячими отварными печёнками, добавляет сливочное масло (щедро!), соль и дроблёный свежий чёрный перец и разбивает всё это пестиком. Масло быстро тает — и всё, паштет готов! Разве что можно бросить щепотку свежей зелени. А можно и без неё. Подаётся паштет с зажаренными кусками хлеба. К сожалению, у Эреза Комаровски сейчас нет ресторанов, он удалился на границу с Сирией, в Галилею, на окраину городка Матат, где в своём поместье с обширным садом он выращивает разные удивительные травы и специи. Но! Он продолжает давать уроки готовки в своей учебной кухне в поместье (erez-komarovsky.co.il), и съесть приготовленный им паштет — не проблема, надо лишь забронировать учебную сессию и добраться до Матата (лучше на вертолёте компании Tel Aviv Helicopters, так намного быстрее, кроме того, по пути можно пролететь над Назаретом).

4) Шакшука. Шакшука — великое израильское блюдо. Естественно, привнесённое. В данном случае — евреями из Магриба, где оно, это блюдо, предположительно, было изобретено (конкретно — в Тунисе). Классическая шакшука готовится так: помидоры (без кожуры), сладкий перец (предварительно испечённый и тоже очищенный от кожуры), лук с паприкой и ароматными травами томятся много часов на небольшом огне, превращаясь в однородный томатно-перечный джем (он называется матбуха). Любители острой еды добавляют в матбуху острый перец. Далее поверх «джема» разбиваются яйца, сковорода закрывается крышкой, и яйца пекутся до готовности. Соль, перец по вкусу — блюдо готово! Впрочем, с «классическим» рецептом я погорячился. Как и в предыдущих случаях, у каждого своя классика. Кто-то ограничивается лишь овощами красного цвета (я, к примеру), кто-то собирает из перцев разного цвета радугу, а есть ещё те, кто добавляет в шакшуку брынзу или другой сыр, петрушку с кинзой, бараньи колбаски, в общем, всё, что найдётся под рукой. Я рекомендую попробовать шакшуку на рынке Кармель (HaCarmel, 41, Tel Aviv). Заодно и рынок посмотрите, и специй купите (хотя специи лучше покупать на другом рынке — Левински, на одноимённой улице).

5) Кебаб. Кебабом в Израиле может считаться практически всё. Сабих — он тоже кебаб. Как и фалафель, засунутый в питу, как и шаурма, как и многое другое. Но будем пуристами, ограничим себя и будем называть кебабом жаренное на углях рубленое мясо. Так вот, мясо (баранина, конечно же! говядина не так хороша) вместе со специями (главная из которых — заатар, смесь трав на основе собственно заатара, или сирийской душицы, кунжутного семени, сумака и соли), репчатым луком, петрушкой и кинзой, иногда с чесноком рубится большим ножом на доске, из получившегося фарша делаются шарики, которые, перемежаемые четвертинками луковиц и помидоров, нанизываются на шампуры и жарятся на мангале, на углях. После чего подаются с питой, салатом (рубленые овощи с тахини) и хумусом. Или же не С питой, а В пите, в виде сэндвича — всё с теми же овощным салатом и хумусом, положенными вместе с жареным мясом в питу. В Тель-Авиве я вам рекомендую работающий до раннего утра Jasmino (Allenby, 99, Tel Aviv) в шаге от бульвара Ротшильда, в Иерусалиме — классическую «дыру в стене» Al Baghdadi (Rehov Bab Hutta, East Jerusalem).

Бонус. Танцы на столах. Нет, рестораны в Израиле тоже есть. Лучший, на мой взгляд, — Alena — находится в отеле The Norman (Nachmani, 23−25, Tel Aviv). Такого кускуса — нежнейшего, поданного с великолепным бульоном-соусом и приготовленными на пару овощами — я давно не ел. Равно как не ел и такого бурека с сыром и шпинатом. В основном же популярные израильские рестораны не про еду (нет, готовят хорошо, но не грандиозно), а про атмосферу. И тут всему остальному миру большую фору дадут два заведения — иерусалимский Machneyuda (Beit Ya’akov, 10, Jerusalem) и тель-авивский HaSalon (Ma’avar Yabok, 8, Tel Aviv), в которых градус веселья поднят до такой степени, что к основному блюду посетители уже влезают на столы и начинают танцевать. Повара, кстати, их поддерживают, особенно в Machneyuda. Ну и тут уже дело вкуса: любите ли вы такое или нет. Пробиться в эти рестораны, кстати, невозможно! Я смог только с помощью своего израильского товарища Давида Калифы, известного под ником The Hungry Tourist блогера-инстаграмщика (thehungrytourist.com). Кстати, Давид организует всякие гастрономические приключения, не только израильские. Он, к примеру, открыл для меня лучшие сушийи Токио. В общем, следите за ним. И да будет вам гастрономическое счастье!

Фото автора