Что они творят: как кулинары поделили глобус

Фестиваль Set-o-Mania дает возможность известным московским шеф-поварам проявить свои творческие способности без оглядки на правила и границы. С 1 до 31 января каждый шеф будет готовить по два сета из трех блюд, которых нет в его обычном меню. Гости могут продегустировать эти блюда в восьми ресторанах, объединенных под брендом Maison Dellos. Главной темой фестиваля в 2019 году стали игры с географией.

«Кафе Пушкинъ»

Шеф «Пушкина» Андрей Махов выбрал темой двух своих сетов Россию и Францию. Первый, более легкий, сет посвящен парижанкам, мечтающим о далекой Москве. Пружинистые арки и спирали латука, моркови и огурца в мягком сыре со сладким хрустом хурмы, цукаты из хурмы, пюре из вяленой тыквы и сочные брусничины вместо соуса в салате с хурмой — отсылка к декору куполов Василия Блаженного.

Кулебяка «Париж-Москва» с лососем, рисом, яйцом и визигой с соусом из красной икры — кулинарная интерпретацияфильма «Доктор Живаго» с Омаром Шарифом.

Второй сет адресован любителям французской кухни. Это тар-тар из тунца на подушке из томата и авокадо с рукколой и пенкой васаби, террин с тушеной капустой и грибным соусом, десерт Le Saint-Honore — гимн кондитерскому искусству, чьим покровителем во Франции является святой Оноре. В исполнении мастеров «Кафе Пушкинъ» десерт сочетает песочное и заварное тесто, карамельный крем и мягкую соленую карамель.

«Турандот»

В ресторане-дворце «Турандот» шеф-повар Дмитрий Еремеев размышляет о традиционных и новых вкусах. В первом сете — закуска из гребешка с красной икрой и золотом на гречишной чипсе, под которой скрывается остро-пряный салат с пак-чоем, грибами и овощами, филе рыбы-попугая, черные равиоли с креветками и овощами и пузырчатый куб десерта «Пьяная вишня».

Второй сет открывает изящная закуска из креветок с хрустящими овощными спагетти и азиатского личи-соуса. Далее следует оленина с ванильным пастернаком и красной смородиной в ворчестере с имбирным вкусом. На десерт — тирамису со вкусом зеленого чая и капсулой лимон-жасмин внутри. К обоим сетам прилагается комплимент — шарик паштета из фуа-гра с цитрусами, исполненный в форме мандарина.

«Казбек»

Шеф грузинского ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа сочинил сеты о путешествиях. Первый — о путешествии грузина к дальним берегам. Острый суп с морепродуктами оказывается твистом на том ям, в котором мацони играет роль кокосового молока, а кислинку пасты том-ям подчеркивает теплая острота красной мегрельской аджики.

Аджарули — уменьшенный вариант хачапури по‑аджарски с пахучим черным трюфелем, сладкой хурмой и хамоном. Также в сете фигурирует морковный торт с кардамоном, имбирем и корицей — пример десерта с совершенно новогодним вкусом.

Второй сет — о путешествии грузина к корням. Салат из шпината, мангольда, редиса, фасоли, томатов, имеретинского сыра и фирменного поп-корна со сванской солью и копченой курицей читается как энциклопедия грузинской кухни. Далее следует бургер с гурийской капустой, джонджоли и красной аджикой. На десерт — мусс из козьего сыра с малиновым желе, кулинарная отсылка к надуги.

«Фаренгейт»

Шеф-повар ресторана «Фаренгейт» Виктор Титов в первом сете обыграл стиль инстаграма. В качестве украшений — роза из яблока к гребешку с трюфелем, и карбонара со спагетти из корня сельдерея и подосиновиками, и печенье с хурмой, замаскированные под фаршированные яйца.

Второй сет посвящен фирменному стилю ресторана. Здесь и салат с опаленным ягненком на подушке из киноа и авокадо, и открытый бургер с креветками, манго и кинзой в хрустящей сладкой бриоши, и шоколадное тирамису с кокосом.

«Матрёшка»

Бренд-шеф «Матрёшки» Влад Пискунов решил дать волю фантазии, похулиганить и вспомнить шедевры русского искусства. Первый сет он посвятил опере. Мусс из щуки и лосося с ванильным соусом и «снегом» из хрена и огурца — оммаж «Снегурочке» Н.А. Римского-Корсакова. «Садко» вдохновил Пискунова на филе сазана с грибами по‑строгановски. А прокофьевская «Любовь к трем апельсинам» послужила поводом к созданию десерта из апельсинового кекса, апельсинового мороженого и апельсинового джема.

Сет «Балет» также обыгрывает музыкальных классиков: салат «Петрушка» по мотивам произведения Стравинского, филе цесарки по мотивам «Жар-птицы» и ореховая меренга с шоколадным кремом и клюквой в сахаре по мотивам «Щелкунчика».

«Бочка»

Игорь Бедняков, шеф-повар «Бочки», приготовил королевские креветки в терияки с диким рисом, запеченного лаврака со сладковатой кокосовой пеной, а на десерт заримфовал черничный парфе с землянично-малиновым конфитюром.

В мясном сете повар сосредоточе ился на текстурах. Свекольная пена, брусничный соус на красном вине, зерновая горчица, солоноватый имеретинский сыр, ежевика, изюм, подвяленные с медом на тимьяне и розмарине груша и свекла идут в дополнение к ростбифу из оленя. Сопровождают его муссом из глинтвейна — получается созвучно настроению зимних праздников. Вкус ирландского шоколадного бисквита с легкой солодовой горчинкой и шоколадным кремом точно завершает зимнюю тему, предлагая контраст теплого, холодного и тающего.

«Волна»

Шеф рыбного ресторана «Волна» Александр Попов стоит у плиты уже почти полвека. В его сетах — простота и яркие акценты, гармоничное сочетание ингредиентов. Шелковистая паста с морепродуктами и десерт «Птичка» — отличный фон для крудо из дорадо с манговым соусом и чили на ледяном плато. Во втором сете главная роль отведена люля из оленя с айвовым чатни, ананасом и сливой. На сладкое — десерт «Груша-фундук».

«Шинок»

В ресторане «Шинок» Елена Никифорова экспериментирует с традиционной украинской кухней. Вместо селедки с черным хлебом тут карпаччо из сельди с песто из укропа и кедрового ореха. К стейку из белой рыбы — вегетарианская лапша из цуккини и сельдерея. К морковному десерту — хурма и крошка из ферментированных грецких орехов.

Во втором сете фигурирует салат из страчателлы с цитрусовым джемом, розовыми помидорами, крошкой жареного бекона и сорбе из орегано и мяты. Крутолет из курицы (рубленая котлета в панировке из сухарей) оттеняют маринованный виноград и моченый крыжовник. Завершает игру вкусов манник с карамельным орехом, голубикой и черной смородиной под сливочно-ванильным соусом.

Фото: пресс-службы