Салат Garden

TWINS GARDEN, Москва
Ресторан братьев-близнецов Ивана и Сергея Березуцких гордится тем, что находится практически на самообеспечении. Меню на треть состоит из продуктов, которые растут на собственной ферме. В салате Garden используют сезонные овощи, он постоянно меняется. Осенью это одна история, зимой — совсем другая. Овощи маринуют, запекают, подают сырыми. Игра текстур и температур рождает динамическую картину смены времён года, а заодно по‑новому раскрывает вкусы самых простых корнеплодов и зелени.

Тартар из тунца с икрой из водорослей

UMI OYSTERS, Москва
Икра из водорослей — эффектный приём, сразу включающий воображение. Щелчок — и ты на дне океана среди подводного леса, между стволов которого торпедами проносятся тунцы. Евгений Мещеряков задумывал Umi Oysters как устричный бар с моллюсками из Японии, но не справился с желаниями и превратил его в японское необистро, где тартар из тунца заправляют гелем из персикового уксуса, торо солят, словно сало, с фруктовой домашней горчицей, а вместо роллов готовят корзинки из нори с крабом.

Чёрная паэлья с морепродуктами и чернилами каракатицы

BARCELONETA, Сочи
Это рассказ о море и страсти, это почти фламенко: на чёрном полотне паэльи с чернилами каракатицы ярко светятся лангустины, креветки, кальмары, черноморская барабуля. Мидии, вонголе, осьминоги и прочая морская живность прячутся внутри. Этот экстравагантный рисунок вполне подошёл бы для принта шёлкового платья или эскиза броши авангардного ювелира. В конце концов, нет более яркого художника, чем природа. Пусть ей немного и помогли три испанских бренд-шефа ресторана с панорамным видом на море.

Рикотта и томаты

LEO WINE & KITCHEN, Ростов-на-Дону
Идея лучшего ростовского ресторана — объединить южные вкусы и местные продукты в общую историю терруара — для шефа Максима Любимова означает постоянное обновление меню. Скажем, взбитой рикотты с лимонным маслом, конфи из абрикосов с травами, четырьмя видами томатов, маслом с травами и миндалём в нём уже не застать — не сезон. За беззаботную праздность и нежную свежесть сейчас отвечает другая еда, что не отменяет факта: так чувствовать единство рисунка блюда и его вкус может только влюблённый в своё дело человек.

Тунец_севиче_кислый огурец

MR.BO, Санкт-Петербург
В Древнем Риме и в средневековой Европе листья и цветки огуречной травы добавляли в вино для придания воинам храбрости перед боем, а пирующим — для избавления от печали и меланхолии. Дмитрию Богачёву и Эльдару Мурадову куража не занимать: их новый ресторан напротив Спасо-Преображенского собора вечно полон. Меню составлено так, чтобы вызвать диалог, лишив привычной почвы ассоциаций. К перечню главных ингредиентов изредка добавлено указание на блюдо — тунец_севиче_кислый огурец, например. Цветы огуречной травы в нём не столько для красоты, сколько для вкуса, уверяет Эльдар.

Гребешок с огурцами

BOBO, Санкт-Петербург
У шефа и совладельца ресторана Артёма Гребенщикова невероятное художественное чутьё. Иначе невозможно было бы соединить дикий дальневосточный гребешок со сладким кремовым вкусом, свежий огурец, маринованный корень сельдерея и украсить всё это лентами дайкона, словно вышитыми васильками и травами. Что ни закажи в BoBo, всё шедевр музейного уровня, напоминающий о лучших образцах искусства. Эта красота, помноженная на вкус, знающего гурмана способна довести до приятного во всех смыслах изнеможения. Рекомендуем.

Домашний сыр с ягодами

DANTE KITCHEN+BAR, Москва
Это домашний козий сыр с маринованной тыквой, свёклой, малиной и фисташками. Отличная еда, которую можно заказать и на закуску, и на десерт. Шеф Игнат Куликов фонтанирует не самыми очевидными идеями: соус из оливок к десерту, чипсы из тапиоки с чернилами каракатицы, томат на сладкое, соус из копчёных баклажанов. Звучит экзотически, а на тарелках выглядит так естественно и вкусно, что того и гляди закажешь вторую порцию тартара из тунца с теми самыми чипсами.

Фото: пресс-службы