Сицилийская кухня: 6 блюд от звездного повара

Когда шеф Марио Карбоне берётся составить идеальное рыбное меню, он вспоминает о своих сицилийских корнях. Вместе с Ричем Торризи Марио является партнёром Major Food Group, которой принадлежат несколько топовых ресторанов в Нью-Йорке. Среди прочих — рыбный ресторан The Pool и специализирующийся на мясе The Grill, два года назад сменившие ресторан Four Seasons в небоскрёбе Сигрем-билдинг на Парк-авеню.

Прадедушка и прабабушка Карбоне эмигрировали в США с Сицилии, прихватив за океан свои кулинарные традиции. «Большинство эмигрантов прибывали в Штаты с юга Италии, они были беднее других и ехали в Америку за лучшей участью», — рассказывает повар. Марио вырос в Квинсе, но на праздники приезжал в дом бабушки, где умели готовить рыбу, как нигде, а накануне Рождества устраивали Festa dei Sette Pesci — сицилийский ужин из морепродуктов.

Став шефом, Карбоне продолжил осваивать итальянскую кухню в семейном ресторанчике на побережье Тосканы. Вернувшись домой, работал под началом Даниэля Булю и Уилли Дюфрена, а теперь вспоминает детство и семейную историю, возрождая итальяно-американскую классику. Её долгое время считали недостаточно изысканной, но три звезды «Мишлен» в активе Major Food Group этот стереотип безоговорочно опровергают.

Tuno crudo и Sarde in saor

Продумывая ужин из морепродуктов, Карбоне планировал переходить от лёгких закусок к основным блюдам, как принято в ресторанах. Но потом решил выставить на стол все тарелки сразу.

На закуску — простое крудо из тунца с баклажанами на гриле, мятой, оливковым маслом и лимоном. «Мне хотелось сохранить ароматы Юга — Неаполя, Сардинии и Сицилии».

«Сардины под маринадом, или sarde in saor, привычны для сицилийской кухни, — говорит Карбоне, не отрицая внешних влияний. — В таких блюдах, как это, прослеживается мавританский и египетский след. Жирная рыба хорошо сочетается с кислотой, поэтому для маринада сардины подходят лучше всего. Я готовлю их с уксусом из белого вина, луком, изюмом и кедровыми орешками».

Fritto misto

В Риме любят закуски во фритюре, например, слегка отбитые свежие кальмары, креветки и гребешки с лимоном и травами. Лучше всего к ним подходит местное белое вино родом из римских предместий.

Спагетти с анчоусами

«На Амальфитанском побережье в Позитано есть прибрежный ресторанчик Da Adolfo, где официанты буквально босиком ходят по пляжу, — рассказывает Карбоне. — Я заказал им spaghetti con le alici и понял, каким прекрасным может быть блюдо, включающее всего три-четыре ингредиента. «Почему же это так вкусно, здесь же ничего нет?» — спросите вы. Штука в том, что все продукты — спагетти, анчоусы, чеснок — самого лучшего качества».

Сибас на гриле

В интерпретации Карбоне сибас — ода простоте и щедрости итальянской кухни. «Мне хотелось сделать главное блюдо не совсем обычным, — признаётся шеф. — Выбираете свежего сибаса поупитаннее, кладёте на гриль вместе
с кожей, посыпаете орегано, поливаете оливковым маслом и сбрызгиваете лимоном. Важно лишь грамотно прожарить рыбу — не перемудрить с прекрасным продуктом».

Lobster fra diavolo

«Если вам нравится паста под красным соусом, лобстер фра дьяволо — самый правильный выбор, — говорит Карбоне. — Я делаю его нетрадиционным способом, с мексиканским акцентом, добавляя перец чили гуахильо в томатный соус. Благодаря сочетанию бульона из лобстера и чили у него получается очень интересный вкус. Остаётся лишь отварить пасту, добавить лобстера, перемешать всё со свежими травами, и все, кто за столом, будут в восторге».

Канноли

В завершение рыбного ужина по‑сицилийски шеф подаёт самый простой десерт — канноли, начинённые рикоттой, к которой, как и к любому сыру, прекрасно подходит классическое десертное вино марсала. Правда, здесь от семейных традиций пришлось отойти. «В детстве в доме бабушки с дедушкой подавали струффоли — такие маленькие жаренные в меду шарики, сложенные горкой и украшенные декоративной обсыпкой, — вспоминает Карбоне. — Они классно выглядят, они создают атмосферу праздника. Дети любят эту липкую мешанину. Но, честно говоря, это совсем не вкусно. Помню, что я всегда приезжал домой с ног до головы в разноцветной обсыпке».

Фото: Ryan Segedi