Идеальная пара

Холодные закуски

ХОЛОДНЫЙ СТАРТ

Рон Бойд, шеф-повар ресторана при калифорнийской винодельне Domaine Chandon, сочетает лёгкую закуску amuse bouche из охлаждённого лобстера, заправленного эстрагоном, с Оtoile Rose, фирменным игристым вином Domaine Chandon пятилетней выдержки. «Сладость Оtoile Rose и мяса лобстера раскрывается схожим образом,-говорит Бойд.-Сначала вино имеет чистый свежий минеральный привкус, а в финале его мягкая текстура сменяется малиновым послевкусием. Точно также слегка отваренное мясо лобстера превращается в изумительную субстанцию, которая тает у вас во рту-тёплую и маслянистую, оставляющую после себя лёгкое, но продолжительное ощущение сладости».

ЖИВЕНЬКО И СО ВКУСОМ

Для приготовления этого оригинального сашими шеф-повар московского ресторана «Фиш» Илья Тюков использует только живого красного королевского бритонского лангуста. Главный секрет: перед разделкой лангуст окунается в ледяную воду. Блюдо украшается тонкой стружкой из дайкона, лимоном, японским хреном и подаётся к Baron de «L» Pouilly-Fume «De ladouceitte» 2000 г., элегантному белому вину палево-золотого цвета, производимому Патриком де Лядусетом из винограда, собранного с самого большого виноградника в Пуйи-Фюме. «Если лангуст правильно и быстро разделан, то по прибытии на стол его голова всё ещё подаёт признаки жизни,-говорит Илья.-Так что в свежести сашими вы сможете убедиться буквально воочию».

СЫР СЕЗОНА

Шеф-повар Ши Галанте из нью-йоркского Cru подаёт самый популярный сыр сезона-буррату- с пюре из брокколи, осетровой икрой и салатом из абрикосов. Сомелье Роберт Бор сочетает это изысканное блюдо с делилльским Chaleur Estate Blanc 2003 г., на пятьдесят восемь процентов состоящим из Белого Совиньона и на сорок два из Семийона. «Я выбрал Chaleur Estate Blanc потому, что нежность бурраты нуждается в насыщенном вкусе белого вина, фруктовый аромат которого, в свою очередь, перекликается с абрикосовым салатом,-поясняет Бор.-Икра привносит солёный компонент, который объединяет все вкусы».

Горячие закуски

ЯПОНСКИЕ МОТИВЫ

Шеф-повар московского ресторана «Сей Джи» Казуо Кусано предлагает свой вариант «интернациональной идеальной пары»: блюдо с поэтическим названием «Три дракона» он сочетает с французским Mersault-Genevrieres «Cuvee des Reirres» Premier Cru Domaine Latour-Giraud 1999 г. На тарелке хищные головы трёх крупных креветок венчают змеевидное драконье туловище, выложенное из роллов с авокадо, крабами и японским омлетом. Маслянистая текстура авокадо в сочетании с нежным мясом крабов дополняют насыщенный вкус вина, целиком произведённого из Шардоне, подчёркивая его минеральные и цветочные ноты.

Супы

ТЁПЛЫЙ ПРИЁМ

Для своего супа из лобстера Дэвид Дэниелс, главный шеф-повар ресторана Federalist в бостонском отеле XV Beacon, использует цельных лобстеров, добавляя в густой отвар свежую зелень, выращенную в саду на крыше отеля, и немного хереса. Бруно Марини, управляющий ресторана и директор по винам, сочетает это блюдо с Darioush Signature Chardonnay 2003 г. Дариуш Каледи провёл детство в Ширазе, иранском винодельческом районе, а в 1970-е годы эмигрировал в Южную Калифорнию, где в течение семи лет занимался созданием винодельни, открывшейся в августе 2004 года. «Это очень маленькая винодельня, которая производит многосоставное, но элегантное Шардоне, идеально дополняющее суп из лобстера,-говорит Марини.-Мне очень нравится ярко выраженная свежесть вина. Оно также обладает лёгкой кислинкой, которая гармонирует с нежным, насыщенным вкусом супа».

Основные блюда

СЛАДКОЕ МЯСО

Восходящая звезда французской кухни Янник Аллено, менее чем за пять месяцев работы завоевавший вторую звезду Мишлен для ресторана в парижском отеле Le Meurice, в качестве оригинальной идеи для изысканного ужина предлагает создать совершенный баланс между сладким и острым вкусом, соединив силу белого вина с нежностью сладкого мяса. Аллено готовит телятину с ореховым маслом и белым вином и подаёт его со спаржей, приправленной трюфелями. В качестве аккомпанемента к нежному, тающему во рту мясу он предлагает Chassagne Montrachet 1-er cru Les Chaumes Michel Niellon 2000 г.: «Мы выбрали это бургундское вино, произведённое из Шардоне, потому, что ванильные ноты, а также привкус жёлтых фруктов-персиков и слив-в сочетании со сладким мясом создаёт свежее и гармоничное сочетание».

МЯСО И КАРТОФЕЛЬ

Кевин Вогт, сомелье из Delmonico Steakhouse в Лас-Вегасе, говорит, что секрет подбора вина к стейку шеф-повара Даны Д’Анци-сильно прожаренному на открытом огне до образования корочки говяжьему филе с креольской томатной глазурью и тёртым хреном-кроется в глазури. «Какие бы продукты вы не сочетали, всегда ищете пару тем, вкус которых доминирует, и в нашем случае доминирующим является соус,-считает сомелье.-Мясо само по себе обладает ярко выраженным приятным вкусом, поэтому к нему нужно подобрать зрелое, насыщенное вино. Но томатная глазурь острая и сладкая одновременно. Сладость заглушает интенсивность фруктового аромата любого вина. Мне нужно более сильное, насыщенное вино, такое, которое сохранило бы свою тельность, даже когда томатная глазурь заглушит аромат фруктов». Вогт выбирает Alban Syrah Reva 2002 года из Alban Vineyards, шестнадцатилетнего виноградника в Арройо Гранд (штат Калифорния). «В нём много оттенков сладких чёрных и красных фруктов,-говорит он.-Оно достаточно густое и тельное».

СОБЛАЗНИТЕЛЬНЫЙ ЯГНЁНОК

Совладельцы ресторана Equinoux Тодд и Эллен Грей подбирают к рёбрышкам ягнёнка, запечённым в зелени с маленькими картофелинами и зелёными веточками горчицы, красное Les Pavots Estate 1999 г. от Питера Майкла, сделанное в бордоском стиле из сортов Каберне Совиньон, Каберне Франк и Мерло. «Les Pavots» по-французски означает «маковые поля»: речь идёт о диких маках, которые произрастают на горе Святой Елены, на склоне Sonoma County, где и расположен виноградник, возраст которого 23 года.

«Сочетание получилось удачным за счёт интенсивного вкуса ягнёнка,-говорит Тодд.-Тему грубоватого картофеля и горькой зелени развивает мята, добавленная в соус. Эти яркие вкусы равноценны элегантному, бархатистому Каберне, которое содержит фруктовые ноты. В дополнение ко всему, мята составляет классическую пару с Каберне, ведь в Каберне присутствует лёгкий мятный привкус, образовавшийся в процессе вызревания».

Десерты

СЛАДКИЙ ФИНИШ

К своим блюдам шеф-повар Mary Elaine Бредфорд Томпсон подбирает вино из более чем сорока пяти тысяч бутылок, хранящихся в винном погребе ресторана. Для лавандово-медового парфе с миндальным молоком и жареным миндалём он выбирает Dolce 2001 года, смесь позднего урожая, на 90% состоящую из Семийона и на 10% из Совиньон Блан, в течение двадцати девяти месяцев выдерживавшееся в французских дубовых бочках. Dolce производится на винодельне Far Niente (Калифорния) и обладает медовой текстурой в сочетании с ароматом сладкой груши и абрикоса, которые подчёркиваются дразняще-аппетитным горьковатым вкусом лаванды и жареного миндаля.