Безалкогольное вино: как его производят и в чем секрет хорошего вкуса

Кажется, что безалкогольное вино появилось вот только что, на волне моды на ЗОЖ, умеренное потребление (или вовсе отказ от) алкоголя. Но нет: первый известный патент на технологию деалкоголизации получил Карл Юнг в Германии еще в 1907 году, а в 1913-м запатентовал разработку в США. Да, его звали действительно Карл Юнг, но это просто тезка — к архетипам и коллективному бессознательному он отношения не имел, а был связан с виноделием и в историю вошел за совсем другие заслуги.

Юнг предложил уда лять алкоголь из уже готового вина при пониженном давлении. В таких условиях спирт испаряется при более низкой температуре, поэтому вино не приходится сильно нагревать. Вместе со спиртом могут испаряться и ароматические вещества, поэтому их сначала отделяют и сохраняют, а после удаления алкоголя возвращают в вино.

Технология, предложенная Юнгом, используется и сегодня, но за более чем век она заметно развилась, а способов деалкоголизации стало больше. Сегодня OIV (Международная организация виноградарства и виноделия, фр. Organisation Internationale de la vigne et du vin) выделяет три основных метода: вакуумная дистилляция, обратный осмос и нагревание. Они различаются способом отделения этанола от остальных компонентов вина, и у каждого есть свои особенности.

При обычном давлении этанол закипает при примерно 78 °C, поэтому при нагревании вина он начинает активно испаряться раньше воды. Но чтобы удалить значительную часть алкоголя, приходится нагревать сам напиток до высокой температуры, из-за чего вместе со спиртом теряются летучие ароматические соединения и меняется вкус.

Вакуумная дистилляция Вино помещают в герметичную установку и снижают давление: в таких условиях этанол испаряется при более низкой температуре — примерно на 15–20 °C ниже, чем при обычном давлении. Испарившийся спирт конденсируют отдельно, а часть первых фракций, богатых ароматическими веществами, можно сохранить и вернуть в вино после деалкоголизации. «Гораздо более щадящая технология. При правильно настроенном процессе и хорошем технологическом оснащении — например, при использовании вращающейся конусной колонны — она позволяет максимально сохранить характеристики исходного вина», — говорит Самойлов.

Вино под высоким давлением пропускают через полупроницаемую мембрану. Через нее проходят вода, этанол и другие очень мелкие молекулы, а большие молекулы, формирующие вкус и структуру, остаются с другой стороны. Из прошедшей через мембрану жидкости удаляют спирт, после чего воду возвращают в этот «вкусовой концентрат». «При обратном осмосе очень многое также зависит от технолога и организации процесса. Эта технология меньше меняет исходную ароматику, но может заметно ее обеднять: часть ароматических веществ задерживается мембранными фильтрами, — отмечает Самойлов. — С точки зрения качества конечного продукта лидером на сегодняшний день я бы назвал вакуумную дистилляцию».

«Например, для красного безалкогольного вина не стоит выбирать слишком танинные сорта: без спирта танины будут ощущаться еще ярче и грубее. Значит, логичнее изначально работать с более мягкими, менее танинными сортами, — утверждает Артем Самойлов. — В белом вине классический баланс строится вокруг трех элементов: сахара, спирта и кислотности. В красном к ним добавляются танины. Когда спирт исчезает, вся эта конструкция меняется. Именно поэтому сегодня получить приемлемое по вкусу белое, розовое или игристое безалкогольное вино гораздо проще, чем красное. Я редко встречаю красные безалкогольные вина, которые хотя бы приближаются к тому уровню качества, который считаю приемлемым. Их значительно сложнее сбалансировать».

Французское название сока неспелого винограда. Его собирали и собирают почти во всех винодельческих регионах и используют в кулинарии — для соусов и маринадов, в частности как альтернативу уксусу. Знаменитая дижонская горчица — это смесь горчичного порошка, вержуса, масла, соли и перца. Кислота вержуса воспринимается мягче лимонной или уксусной, но все равно пить его стаканами сложно. Однако на волне интереса к безалкогольному вину многие виноделы начали собирать виноград для вержуса гораздо позже, когда он уже набрал заметное количество сахара.

В итоге получается весьма любопытный напиток: с яркими сортовыми характеристиками винограда, с заметной, как у хорошего вина, кислотностью (но сбалансированной деликатной сладостью). Такой вержус, например, делает винодел Ксения Жакова: небольшие партии приезжают в бар и бутик Urban Winery. Из российских безалкогольных вин Артем Самойлов рекомендует, например, «Вина Арпачина» (небольшую винодельнюв Ростовской области, которая одной из первых начала заниматься вакуумной дистилляцией) и крымских производителей Zeroum, фактически выбравших безалкогольное вино одним из своих основных направлений.