Ресторатор и бизнесмен Владимир Перельман: последний биск моды

В Португалии гастрономия только развивается, в этом плане Лиссабон — это Москва лет семь-восемь тому назад. С точки зрения сервиса, качества, подхода к продуктам, технологичности и вообще «хоспиталити» в большом смысле этого слова Лиссабон находится на этапе активного роста, это такая площадка для творчества, очень туристическая и перспективная. Это программа-минимум перед тем, как двигаться на устоявшиеся, конкурентные рынки вроде Дубая для получения мишленовских звёзд.

В Португалии большой тренд на парижские бистро. Наша проба пера — небольшое бистро с верандой на 70 посадок с вариацией на тему португальской и французской кухни — откроется уже в мае. Вместе с нами над дизайном работает португальское бюро Centá, ребята — выходцы из России. Centá очень известна на международном рынке дизайна, работали со многими глобальными брендами. На кухне трудится московская команда: проект мы делаем с Дмитрием Париковым, бренд-шефом всех наших ресторанов, шефом будет Валерий Фурик, он семь лет проработал в наших ресторанах. Бистро Bisque построено вокруг классического соуса и биска, древнего блюда французской кухни. Сделали много вариаций — и с чернилами каракатицы, и из синего лобстера.

Я вообще люблю сочетание мяса и морепродуктов. Классная комбинаторика и очень не заезженная тема — будем в это погружаться. В Лиссабоне невероятно популярны бранчи и завтраки, мы тоже уделим этому внимание, будут завтраки из морепродуктов. Наша команда будет создавать и кофейно-чайную историю — тут у команды Sage большая экспертиза.

Второй проект в Лиссабоне мы делаем с Ильёй Куснировичем и Esthetic Joys. На первом этаже Esthetic Joys Embassy будет непосредственно ресторан с музыкой. Классные мировые диджеи, достаточно нишевые, но это не рейвы с ночных дискотек, не переживайте, а эстетская музыка ближе к лаундж-джазу. Плюс коллекция винила. Вход в ресторан через туристическую лавку. Не прям лавку, скорее, магазин околомузейного типа, для которого мы скрупулёзно разрабатываем посуду, мерч, флористику. А цветы я безумно люблю, как вы знаете по Sage. Кухня здесь будет построена вокруг различных техник приготовления локальных морепродуктов, от японской темпуры и далее по списку. На втором уровне будет ресторан в формате Chef’s Table, в который мы раз в два месяца будем привозить на гастроли шефов со всего мира.

На центральной улице Лиссабона аристократическая португальская семья держит потрясающий проект: два здания, в одном из которых первый этаж — модная мужская одежда, весь второй этаж занимает большой-большой бар с едой, и этаж над ним — ресторан. Соседнее здание — всё то же самое, только женский фэшн, азиатский бар и ресторан. Не проект, а максимально возможный люкс. Плюс у них огромный магазин декора, посуды, всё как мы любим. Они очень ярко представлены на рынке португальского люкса, с шикарным сервисом и очень хорошим качеством продуктов. Так что нам есть с кем конкурировать.

В Париже бы хотелось сделать какой-то симбиоз фэшн-бренда с рестораном и искусством. Хотя это самый сложный рынок, тут уж надо быть... абсолютно бесстрашным парнем! А вообще ищу возможности в разных локациях, недавно был в Бангкоке, там хотели бы открыть проект а-ля «Рыба моя», под интернациональным названием. Будем масштабировать Bisque, который, надеемся, классно пойдёт в Лиссабоне. Кстати, Bisque мы привезём в Москву. Это классная история, когда российский ресторатор открывает свой проект за рубежом, а потом привозит его на родную землю. На Москву у нас большие планы. И я мечтаю по-прежнему открыть Sage в Лондоне, почему-то мне кажется, что это будет круто.

Помню, когда мы с мамой переехали в Стамбул, у нас были очень скромные финансовые возможности, ну как скромные — например, пылесос мы себе позволить не могли. Зато когда покупали простейшие вещи вроде какого-нибудь ковролина, появлялось ощущение, что мы всё-таки богаты, ведём по-настоящему роскошную жизнь. В какой-то ресторанчик рыбный сходили первый раз, попробовали какие-то продукты — это и была роскошная жизнь.

Менялись обстоятельства и проявления этой роскошной жизни, но те детские эмоции навсегда отпечатались как состояние невероятного счастья в моменте.

Когда благосостояние подросло, на меня стал давить вопрос, присущий, мне кажется, многим рождённым в СССР предпринимателям: «Не испортят ли меня деньги?» Тема достаточно сложная. С одной стороны, я вдохновляюсь различными аспектами мира роскоши —искусством, модой, ресторанами, отелями. С другой, существуют железобетонные конструкции «с милым рай в шалаше», «дело не в деньгах» и так далее. Рефлексия на этот счёт возникает, хотя между палаточным городком и отдыхом в отеле я всё-таки выберу хороший отель. Дело не в избалованности, просто дикая природа — не моё.

Так вот, про деньги, которые могут испортить. Смотрите, я достаточно импульсивный парень и в молодости, несмотря на всю свою интеллигентность, был несдержанным. Мог нагрубить парковщику. Несколько раз в жизни такое было, но мне каждый раз становилось стыдно, потом возвращался и извинялся. Пару раз даже привозил бутылку чего-нибудь, в качестве извинений. Или, бывало, на паспортистку несчастную сорвусь, потом выхожу и думаю: господи, ну какая стыдоба, ну что за ужас, Вова... Шёл в магазин, покупал конфеты: «Милая девочка, прости, пожалуйста...» В общем, был подвержен таким проявлениям. Я очень не хотел превратиться в подобного персонажа и вообще переживал, что стану не тем человеком, каким хотели видеть меня родители и бабушка с дедушкой.

Я годами работал над собой. Например, до недавнего времени я испытывал чувство неловкости за то, что у меня есть что-то, чего не могут позволить себе другие. Для меня это действительно непростая тема, но это часть моей личности. Думаю, я прошёл те периоды, когда какие-то проявления внешнего богатства могли на меня негативно повлиять. Лет двадцать на это ушло, но сегодня могу сказать, что готов к роскошной жизни.