Ресторан как многовековой бизнес: как это устроено

В 1725 году на улице Ножовщиков недалеко от Пласа-Майор открыл таверну француз Жан Ботен; заведение получило известное поныне название, когда дело взял в свои руки племянник француза (по-испански sobrino). В 60-е годы XVIII века здесь, ожидая места в Королевской Академии изящных искусств, подрабатывал официантом будущий великий художник Франсиско Гойя. Традиционная едальня существует почти три века без особых изменений. Готовят здесь готовят по старинным кастильским рецептам: специалитет — поросенок на вертеле, но хороши и чесночный суп, и маринованная треска с пластинами перца, и овечий сыр с айвовым мармеладом. Все это запивают риохой – любимым вином Хемингуэя, обессмертившего таверну в «Фиесте».

В основанном в 1798 году ресторане Rules столуются государственные мужи из расположенного неподалеку Уайт-Холла и знаменитости шоу-бизнеса, однако главное – это аромат истории. На втором этаже есть кабинет, названный в честь Чарльза Диккенса, завсегдатая. Рядом – комнатка любвеобильного короля Эдуарда VII, сына королевы Виктории – здесь он встречался с актрисой Лилли Лэнгли, а чтобы посетители их не заметили, лестницу на второй этаж заботливо скрывала портьера. Этажом выше – кабинет Грэма Грина, увековечившего Rules в одном из своих романов. Специалитеты ресторана Rules – дичь из собственных охотничьих угодий, например, куропатка с хлебным соусом и клюквенным желе или тушеный заяц, и, конечно, разнообразные пудинги.

В гостинице XIV века, расположенной между Пьяцца-Навона и Тибром, по легенде, останавливался Данте Алигьери и обедал римский папа Бонифаций VIII, столовался Франсуа Рабле, а в эпоху дольче-виты сюда захаживала чета Онассис и Кларк Гейбл. В начале XXI века, полностью обновленный, ресторан поступил в распоряжение отца современной итальянской кухни Гуальтьеро Маркези. На трех этажах остерии разместились пиано-бар, ресторан и ночной клуб. Ныне рестораном заправляет шеф-повар Сальваторе Бианко. В меню – римская классика, а также авторские блюда в модном духе фьюжн. Массивные потолочные балки, стрельчатые окна и непременные свечи на столах напоминают, что история Hostaria dell’Orso началась восемь веков назад.

Один из старейших ресторанов Японии расположен в префектуре Сидзуока — той самой, на территории которой находится священная гора Фудзи. Еще в 1596 году он открылся на тракте Токайдо, ставшим основной дорогой между Токио и Киото в период Эдо. В ресторане под соломенной крышей путникам подавали тороро-дзиру – суп-пюре из ямса – и поили чаем. Chojiya был и остается местом весьма популярным. Его упоминает в своих хокку Басё — камень с поэтическими строками установлен у входа в ресторан. Величайший художник периода Эдо Утагава Хиросигэ изобразил ресторан в серии гравюр «Пятьдесят три почтовые станции Токайдо». В наши дни здесь все так же можно подкрепить силы историческим супом.

Самые старые рестораны США – как правило, простые и честные таверны или пивные при старомодных гостиницах – стоят еще с колониальных времен. А вот первый в стране гастрономический ресторан для разборчивых господ с толстым кошельком появился в Нью-Йорке только в 1837 году. Братья Дельмонико, ранее торговавшие сладостями и сигарами, предложили публике неслыханную роскошь – воистину помпезный дизайн (по слухам, колонны у входа в ресторан были привезены из итальянских Помпей), приватные кабинеты и крупнейший в Новом свете винный погреб. Блюда и вина заказывались по отдельным меню, и это тоже было баснословным новшеством. Классикой американской кухни стали такие изобретения шеф-поваров ресторана, как яйца бенедикт, торт «Запеченная Аляска» с мороженым (по случаю покупки Аляски у России) и, конечно, стейк дельмонико. Нынешний Delmonico’s обновлен, но марку держит и особенно гордится первоклассными стейками.

В 1852 году в аргентинской столице был создан первый в Латинской Америке джентльменский клуб. 56 достойнейших граждан собрались, чтобы цивилизованным путем разрешать непримиримые политические споры о будущем устройстве страны. В течение долгих лет клуб Прогресса числил среди своих членов крупных политиков Аргентины, в том числе 19 президентов. Ресторан клуба, где бывали все эти видные деятели, занимает роскошнейший особняк в центре города. Его интерьеры – строгая классика, как, собственно, и меню: любимая портеньос котлета по-милански, жаркое пучеро и, конечно, ребрышки патагонского барашка, жаренные на открытом огне.