Бренд-шеф Андрей Коробяк: «Преклоняюсь перед российскими фермерами, их бизнесом»
За последние 10 лет уровень фермерских продуктов, которые можно найти в Москве, значительно вырос. Я считаю, важное влияние на этот процесс оказали рестораны. Во времена, когда ресторанная индустрия не была столь развита, фермерские продукты, которые производились небольшими частными хозяйствами, найти было можно, но ассортимент оставлял желать лучшего. Максимум — картофель, морковь, огурцы и... салаты в стаканчиках. Одним словом, продукты, востребованные у обычных людей. Выращивать что-то другое было рискованно, ведь спроса, например, на цветки цукини, кислицу, микрозелень, разноцветную свеклу и арбузную редьку как такового не было. А большинство фермеров о редких продуктах и не слышали!
Одним из первых, кто вышел рынок с чем-то большим, были Superfood Farm с кейлом. Тогда мало кто знал, что это такое, но постепенно люди распробовали и начали кейл покупать. Оценили новинку и рестораны. Вскоре готовить кейл стало модным. Думаю, Ольга и Даниель осознали, что на подобные продукты есть спрос, и направление стоит развивать. Так у них появились салаты, каких не было ни у кого больше. Их сразу же распробовали шеф-повара. В результате количество желающих покупать продукты у Superfood Farm увеличилось в геометрической прогрессии, и в какой то момент продуктов стало попросту не хватать всем желающим. А ведь затем компания начала выращивать не только салаты, но и брокколини, падроны, цветные томаты и много другое.
Помню, когда я впервые увидел их ассортимент, купить что-то из-за огромного списка желающих просто не смог. И решил поехать — познакомиться лично. Самое интересное, что Ольга и Даниель настоящие энтузиасты! Их история очень примечательна: Даниель из Америки, Ольга из России, и поначалу к фермерству они не имели никакого отношения. Кажется, оба работали в финансовой сфере. А ферма родилась как хобби, и только спустя некоторое время стала делом их жизни.
Расстояние до фермы было приличное, учитывая пробки: ехать 3-4 часа. Но после личного знакомства, когда я рассказал, насколько важно для меня работать с такими фермерами, как они, делающими уникальную и невероятно важную работу для всей ресторанной индустрии и рынка фермерский продуктов, ресторан YURA взяли в «список».
И я думаю, история Superfood Farm подстегнула других фермеров развиваться, выращивать продукты, которых раньше не было, не бояться экспериментировать. Ведь раз шеф-повара заинтересованы в том, чтобы появлялись новые продукты, то это значит, что есть гарантированный рынок сбыта.
Россия, конечно, не Финляндия и не Дания, где серьезно поддерживают фермеров на государственном уровне, где эта профессия в почете, и держать ферму, выращивая разнообразные продукты, намного проще, нежели в России. Но по этой причине я еще больше преклоняюсь перед российскими фермерами: они не испугались, смогли добиться успеха и развивают свой бизнес.
Яркий пример — Лавка Болотова. Михаил и Оля — они из нескольких парников и небольшого огорода выросли в крупную ферму. Я ездил к ним под Тулу. Как и в случае с Superfood Farm, мне необходимо было лично убедить их, что работа с нашим рестораном может быть им интересна, что они могут поставить нас в «список». На тот момент Михаил еще имел основную работу, а фермой занимался в оставшееся время. Надо сказать, первая его работа была не из легких, да и ферма очень тяжелый труд. Даже не представляю, где они брали силы заниматься фермерством, но цветная морковь, свекла, цветки цукини и особенно томаты, которых они выращивали более 50 видов, были всегда идеального качества.
Я осознал, что в России действительно началось движение в сторону развития фермерства, и это всерьез и надолго, когда мне в руки попала белая и зеленая спаржа, выращенная в Подмосковье. И она не уступала спарже из Германии, Франции и Дании. Зеленая и белая спаржа — толстая, вкусная, без горечи — была прекрасна! И наряду с поварами в Европе, мы без капли фальши могли объявлять сезон спаржи в России. Ведь ранее спаржа никогда не была локальным продуктом. Парниковую и не очень вкусную, ее привозили из Израиля и некоторых других стран.
В своих ресторанах я уже порядка 6-7 лет работаю с фермерскими продуктами, и особенно меня радуют стабильность, постоянство качества. А буквально несколько месяцев назад мы запустили на полную мощность собственную ферму, которая находится в Усть-Лабинске, недалеко от Краснодара. Она называется «Хутор Сокольский», и сейчас большая часть продуктов, особенной молочной продукции, которую мы используем в меню YURA, производится там. Овощей, салатов и трав у нас в последние годы в достатке, а вот фермерской молочной продукции, птицы и мяса не было в том объеме, котором хотелось бы. Теперь, благодаря нашей ферме, мы закрыли и эту потребность.
Мне очень нравится тенденция, которая сложилась в России. Надеюсь, связь между ресторанами и фермерами будет укрепляться, и не только рестораны из списка топ-100 России будут работать с фермерскими продуктами, а вообще все рестораны. Да и обычные люди обратят на их внимание. Мы — это то, что мы едим, и полезные, органические, вкусные продукты очень важны.
Работать с сезонными продуктами, которые тебе привозит фермер, будь они органические или просто выращенные с заботой и любовью, всегда приятнее и интереснее. Чувствуешь связь с продуктом, понимаешь, как он рос, что в него вложили люди. Мне кажется, это дает продуктам еще больше вкуса, поэтому и меню, созданное на основе фермерских продуктов, всегда лучше.
Особенно радует, когда есть возможность получить сезонный продукт раньше других. Мне кажется, многие гости с нетерпением ждут начало сезона того или иного продукта, чтобы снова получить удовольствие от прекрасного вкуса. Ведь для многих появление некоторых из них знаменует смену времени года. Так, первое появление спаржи и черемши означает, что наконец наступила весна, а клубника и ревень напоминают, что скоро лето.