Как красная икра превратилась из еды для бедняков в деликатес для ультрахайнетов

История икры началась в Древнем Египте и Финикии. Люди научились рыболовству несколько тысячелетий назад — тогда же они стали добывать и икру. Высушенную или обжаренную икру брали с собой охотники — она надолго утоляла голод.

Позднее этот продукт стал альтернативой хлебу для северных народов. Икру не считали деликатесом, она была доступна всем как природный ресурс. Ее также сушили и жарили, а еще — квасили и варили.

О красной икре широко узнали в XVII веке, когда осваивали Сибирь и Дальний Восток. Но русским поселенцам не понравился «северный» способ обработки. Тогда они решили ее солить — эта технология используется и по сей день. К XIX веку начались промышленные поставки икры в центральную часть страны. Куприн в «Юнкерах» потом напишет:

«О, языческое удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой...»

В то же время красную икру попробовали европейцы. Однако кулинары и научное сообщество ее не принимали. Например, французский академик Жозеф де Турнефор назвал ее «мерзкой» и «никчемной». Мнение французов в XVIII-XIX вв. было авторитетным, а потому красная икра приобрела дурную репутацию.

Позже оказалось, что «отвратительный» вкус икры — результат ее неправильной обработки. Икринки в то время не солили, они были жестковаты и не таяли во рту. Со временем в Европу пришел российский метод засолки с добавлением масла. Это смягчало продукт и продлевало срок его хранения.

Первые плавбазы для ловли лососевых рыб и добычи икры появились в России в середине прошлого века. А в 1990-х открылись современные рыбоконсервные фабрики.

Блины не русское изобретение. Подобные блюда готовили в древнем Египте и Греции. На Руси блины пекли еще до принятия христианства, тогда же в блюдо стали добавлять начинку.

Черная икра появилась на столах русских намного раньше красной — ее и заворачивали в блины. Красная икра завоевала популярность только в XIX веке. Так что блины с красной икрой — блюдо относительно современное. Икру могли не только заворачивать внутрь блина, но и класть сверху.

До 1970-х годов икру по рублю за килограмм можно было купить в любом магазине. Затем она вдруг стала дефицитной. Но передовым сотрудникам выдавали набор продуктов для праздничного стола, — «стол заказов». В него входила и красная икра. Новый год же всегда был самым долгожданным праздником — отсюда ассоциация с икрой как с редким, праздничным деликатесом.

А добавлять икру на хлеб с маслом стали наши хозяйки. Они стремились не только к вкусному и нарядному, но и сытному блюду.

Икра прошла путь от пищи бедняков до деликатеса. Стоимость продукта, как и его распространенность, менялась с течением времени. В XVIII-XIX веках килограмм красной икры обошелся бы всего в 2,5 рубля (сейчас это около 2300 рублей). А в 1970-х цена за баночку 125 грамм доходила до трех рублей (для сравнения, хлеб стоил 16 копеек).

Сегодня икра остается премиальным продуктом. Ее сравнивают с валютой: стоимость зависит от курса доллара и объема промысла. Так, в 2022 году и доллар был ниже, и икры добыли меньше — цена на деликатес взлетела. Теперь ситуация изменилась: промысел рекордный, при этом повысился курс доллара. Рыбодобытчикам выгоднее экспортировать икру. В России ее продают по остаточному принципу — тем, кто готов потратиться.

Период добычи икры, качество продукта, тип заморозки и главное — упаковка, — все это влияет на себестоимость. За последние 10 лет оптовая цена икры выросла с 800 до 5000 рублей за килограмм.

Добывают деликатес с июня по октябрь, — этот период называют путиной. Ценители покупают свежий улов — считается, что икра в это время самая вкусная. Но можно не торопиться: обратите внимание на пометку «шоковая заморозка» на упаковке. Такой метод сохраняет качество продукта минимум на год (иногда — до двух лет). При этом используют его немногие производители, например — «Икорный» и «Дикий улов».

Сейчас икра — деликатес и престижный подарок. Многие знают только о красной и черной икре, и не слышали о частиковой. Это икра палтуса, минтая, щуки, трески или сельди. И самая редкая — икра морских ежей.