Вдали от Бордо: Каберне-совиньон родом из Китая
В предгорьях Гималаев на высоте 2600 метров над уровнем моря лейбл «Сделано в Китае» приобрёл новый смысл. Продукт с севера провинции Юньнань, граничащей с Тибетом, производят не на фабрике. Это уникальный предмет роскоши, с большим трудом отвоёванный у земли. Речь о вине, а точнее об Ao Yun, что в переводе означает «летать (или бродить) над облаками».
Китайское вино существовало и раньше. Некоторые регионы, в первую очередь Нинся и Шаньдун, давно завоевали популярность у потребителей. Но AoYun уверенно прокладывает дорогу к самой вершине в лабиринте из более чем 300 крошечных виноградников, разбросанных между четырьмя деревнями по крутым берегам реки Меконг. Имея в запасе пять урожаев, молодая винодельня получила международное признание критиков за купаж каберне-совиньон. Судя по стоимости ($300 за бутылку), владелец Moët Hennessy позиционирует Ao Yun на уровне лучших регионов мира, производящих бордоские сорта. И всё же Ao Yun старается быть ни на кого не похожим. Подразделение спиртных напитков французской компании LVMH поставило задачу найти уникальный терруар в Китае, чей винный рынок уступает по объёму потребления лишь США. И команда, которой были поручены поиски, не торопилась — по словам винодела Максенса Дюлу, уроженца Франции, поработавшего и в Бордо, и в Бургундии, ей понадобилось четыре года. «Мы задались вопросом: "Найдётся ли в Китае земля, способная произвести прекрасное элегантное вино?" И отправили на разведку 70-летнего специалиста».
Этим человеком был Тони Джордан — консультант, более 20 лет проработавший виноделом в Moët Hennessy. В 2011 году он нашёл место в четырёх часах езды от города Шангри-Ла (теперь это больше, чем просто плод воображения Джеймса Хилтона из романа 1933 года «Потерянный горизонт»), у подножия снежных гор Мейли. Местные фермеры уже обрабатывали виноградники, высаженные на крутых террасах, параллельно выращивая кукурузу, ячмень, пшеницу, грецкий орех, чёрных свиней и яков. Вино производили как придётся, но, попробовав его, Джордан понял, что при правильном подходе оно станет поистине выдающимся.
В экспертизе Moët не откажешь. Чего у компании не было, так это опыта работы в этой части света. Возможно, местные жители уже были готовыми виноградарями, но франко- и англо- говорящий Дюлу не владел их диалектом. Крутые склоны и маленькие делянки, непригодные для машинных работ, не обескуражили винодела (всё можно делать вручную, по старинке), но на каждом участке оказался свой микроклимат и свой состав почв. Высота тоже стала проблемой. Поскольку в воздухе на 25% меньше кислорода, чем на уровне моря, Дюлу пришлось добавить его в процессе виноделия. При купаже он берёт образцы из разных бочек ниже уровня моря.
Тем не менее терруар был многообещающим. В Южном Китае климат слишком тёплый и влажный для вина, но на высоте винодельни воздух прохладнее. Температуры, по сути, аналогичны тем, что в Бордо. При этом более холодные ночи позволяют плодам на лозах сохранять кислотность, а винам — свежесть. Как говорит Дюлу, «мы не варим виноград». Но на этой высоте солнце довольно сильное. Для защиты от ожогов кожица винограда становится более толстой и тёмной, что придаёт вину более насыщенный цвет и вкус.
Кроме того, высокие заснеженные вершины, окружающие долину Меконга, хороши не только для головокружительных видов и экстремальных походов, они служат естественным барьером от дождя. Низкая влажность сводит к минимуму угрозу плесени и вредителей. Это благоприятствует органическому земледелию. А поскольку виноград рано утром находится в тени гор, он получает на 30% меньше солнечного света, что удлиняет вегетационный период. (Для сравнения: время от распускания почек до сбора урожая составляет здесь в среднем 160 дней, в Бордо — около 120.) Благодаря долгому созреванию виноград никогда не собирают в авральном режиме, а это мечта винодела.
Важную роль играют почвы. По словам Дюлу, сочетание сланца и глины со склонов гор и гравия, оcтавленного рекой, придаёт вину богатый вкус, а также структуру и минеральность. Дюлу добивается чистого вкуса Гималаев в вине, которое напоминает каберне во французском стиле свежестью и элегантностью, лишённой привкуса перезрелых фруктов, характерного для некоторых вин Нового Света. При 15% содержания алкоголя Ao Yun 2014 года не робкого десятка, но его концентрированный вкус и шелковистая текстура ненавязчивы. В декантере вино раскрывается тонами свежих трав, листьев табака, щебня, грибов и сухих суглинков, красной смородины и малины. Чтобы проявиться, этим привкусам требуется время, что говорит о большом потенциале старения.
Александр Кальви, главный сомелье нью-йоркского ресторана DaDong, первого в США аванпоста знаменитого китайского шефа Дуна Чжэньсяна, включил Ao Yun в свою винную карту с ценой $488. (Для сравнения: её диапазон варьируется от $40 до $9888.) И это единственное китайское вино в списке. «Ao Yun не похоже ни на одно другое вино, — говорит Кальви. — Шеф Дун любит изысканные блюда, и мы должны представлять всё самое лучшее из Китая. Ao Yun — именно такой уникальный продукт». (К тому же оно прекрасно сочетается с легендарной жареной уткой, которую готовит Дун.)
Язык, высота, четыре часа езды от ближайшего города, незнакомый терруар, бюрократия... («С властями сложно, — говорит Дюлу, — они часть терруара».) Учитывая все препятствия, так и тянет спросить: «В чём смысл китайского проекта для ориентированной на люкс LVMH?» Маргарет Энрикес, президент подразделения Krug и Estates & Wines, ссылается на долгую историю LVMH по покупке ведущих винных домов по всему миру, от Chandon в Аргентине и Newton Vineyard в долине Напа до Cloudy Bay в Новой Зеландии. Почти 30 лет возглавляя многонациональные компании в Венесуэле, Мексике, Аргентине и Франции (она присоединилась к Moët Hennessy в 2001 году в качестве генерального директора Bodegas Chandon в Аргентине), Энрикес наслаждается этим новаторским духом: ей нравится быть первой. Дюлу, со своей стороны, совершенствует каждый урожай с помощью современных и старинных техник. Для мониторинга влажности использует дрон для инфракрасного картографирования. И сам регулярно обходит виноградники: «Нет ничего лучше, чем лично всё проконтролировать».
А ещё экспериментирует с купажом каберне. Говорит, что посадил немного «сиры» и «шардоне». Через несколько лет мы, возможно, будем потягивать великолепное красное в стиле Роны или бургундское белое с предгорий Гималаев. Противоречия его не пугают: «В Китае всё сложно. Но при этом всё возможно».
Фото: Ao Yun/Leisa Tyler/LightRocket/Getty Images