Берег Басков, ресторан

В Эускади (так Pays Basque зовётся на баскский манер) я отправился, ведомый целью попасть в ресторан, который год за годом удостаивается восторженно-язвительных отзывов критиков, о котором друзья-гурманы говорят с замиранием сердца, и который в минувшем году занял 7-е место среди 50 лучших ресторанов планеты (по версии британского Restaurant Magazine).

Впрочем, я немного лукавлю. Андони Андурис и его Mugaritz послужили лишь поводом собирать чемоданы. Истинным мотивом очередного (уже какого по счёту?) гастрономического путешествия стала сама гастрономическая слава Страны Басков, неожиданно ставшей чуть ли не главной кузницей кулинарных кадров Испании. Многие гранды современной halto cocina (в том числе и хвалёный Феран Адрия) перед тем как стать звёздами (и получить свои звёзды) совершенствовали алхимические навыки в провинции, которая, расположившись в «зелёной зоне», отделилась от остальной Испании Пиренеями, нравами и языком, понять который могут лишь несколько сотен человек на планете. Итак, главной целью поездки значились рестораны Mugaritz и Arzak. Две звезды баскской кухни, дающие в сумме пять звёзд по версии красного гида Michelin.

Сан-Себастьян, Mugaritz, Андони Андурис

Хотя дорога до Сан-Себастьяна заставила поплутать, в назначенный час я подъехал в Mugaritz и сразу встретился с мэтром Андурисом. Меню, которое он мне вручил, напоминало каталог выставки, устроенной в коридоре, прохода через который нельзя избежать. В нём не было блюд а-ля карт, что сразу лишало любого гурмана всякой свободы. Но в посягательстве на свободу был смысл (что характерно, этот смысл всегда находят те, кто нас свободы лишают). Девять перемен блюд, не считая двух десертов (фиалковое мороженое с марципановой стружкой и персиковый суп с миндальной эссенцией) — симфония, на составление которой, как признался Андурис, уходят месяцы. (A propos: в прослушивании симфонии у меломана тоже свободы нет, и третья часть следует за второй и первой). Позже я убедился, что гастрономический сет хвалёного шефа выверен и просчитан до такта. Каждая нота звучит в нужное время и в нужной тональности. Вкусы, схлёстываясь, переплетаются между собой. Вот восторженно всхлипнули первые скрипки, вот подхватили тему вторые; эхо раскатилось по секции духовых. Только прослушав творение целиком, понимаешь смысл задуманного.

Тональность ужину задавал кальмар, припущенный в красном вине. Далее — внимание, развитие темы — подавался охлаждённый овощной суп с креветками, пряными травами и листьями папоротника. Хрупкая архитектура блюда заинтриговала меня, по­скольку была намеренно старомодна. Безжалостно брошенные из свободной солёной стихии в говяжье консоме (тоже в меру солёное), ракообразные, смущённо прикрывшись пряными травами, задавали счёт на три такта. Следуя ритму, я взял ложку и сделал первый глоток — и тут же ощутил протяжный минорный аккорд с пряной доминантой.

Мини-моцарелла в консоме из иберийской свинины (синкопа, грохнувшая после меланхоличного пассажа) взбодрила вкусовые рецепторы. Интригу подхватил каменный картофель с овощным углем и омлетом, прозвучавший в унисон с пастой из амаранта в осетровом бульоне. А дальше следовало бельканто хека с молодым чесноком и контральто, исполненное филе красных мидий, парфюмированных фиговым соусом. Прогремевшая последним аккордом жареная иберийская свинина в карри была лучшей кодой этого кулинарного действа. Три часа пролетели, как три минуты. Ещё три, ушедшие на общение с Андурисом, завершились, так и не успев толком начаться. Уезжал я со смешанными чувствами, понимая, что этот ресторан из тех, в которые надлежит возвращаться.

Сан-Себастьян, Arzak, Хуан Мари Арсак

Следующим в плане поездки значился Arzak, куда я отправился после небольшого тайм-аута (Гуггенхайм с Айвазовским и прочие радости). Владелец ресторана Хуан Мари Арсак — звезда с мировым именем — человек занятой и серьёзный. Попасть на аудиенцию к нему — почти как к Папе Римскому, а «почти» — потому как понтифик, похоже, куда больше расположен к паломникам. За два месяца до запланированной дегустации Арсак заявил, что уделит лишь 20 минут своего драгоценного времени. А найдёт он его только после ланча, перед ежедневными молекулярными экспериментами в лаборатории, доступ в которую простым смертным заказан. То есть тем самым он намекнул, что я алхимического действа не увижу, уточнил время и отключился.

В назначенный день (через двое суток после кулинарной постановки Андуриса) я обедал в Arzak. После трапезы (которая стала неменьшим откровением, чем в Mugaritz) меня проводили на кухню. Через 2 часа разговора (вместо запланированных 20 минут), Арсак вдруг сказал, что в лабораторию следует идти — причём прямо сейчас, сию минуту. В подвале (попасть в который можно, только введя семизначный цифровой код) стало окончательно ясно, что синхрофазотрон с его расщеплением молекул — это ерунда перед кулинарией Арсака, расщепляющего продукты на атомы. У этого баска вообще вся концепция построена на жёстком противопоставлении виртуального осязаемому.

Мэтр привёл меня в полутёмное помещение, где стоял прибор для лиофилизации, воочию который я увидел впервые. Это стоящий несколько тысяч евро аппарат обычно используется в медицине для удаления воды из тканей путём сублимации льда (лёд превращается в пар), минуя жидкую фазу. Зачем медикам это надо? Чтобы получать сухие ткани без потери структурной и биологической цельности и ценности. Я спросил у Арсака, что эта мечта инквизитора делает в ресторане. Шеф в ответ попросил представить абрикос, в котором нет жидкости. И, выдержав паузу (я чуть было не написал: назидательно подняв указательный палец), произнёс, что после лиофилизации абрикос сохраняет вкус спелого абрикоса. А не превращается в курагу, как некоторые дилетанты могут подумать. При этом абрикос лишится углеводов, с которыми так непримиримо борется современная высокая кухня. То же произойдёт с персиком, яблоком, зелёным горошком, бог знает чем — я же говорю, алхимия, заговор посвящённых.

Словно прочитав мои мысли, мэтр Арсак насмешливо произнёс: «Каждый шеф немного физик, немного химик, немного мистик... Немного сумасшедший и немного ребёнок. Отсюда все открытия, кажущиеся невозможными».

Под эту тираду мы добрались да банка, хранящего вкусы и запахи, наверное, всей планеты. Слово «банк» не случайно. Попасть сюда можно, лишь преодолев ещё один кодовый шифр. И тогда взору откроются стеллажи, уставленные миниатюрными боксами. В каждом — по несколько образцов всех известных продуктов. Кофе, рис, тмин, восточные специи — образцов несколько тысяч, при этом экспозиция пополняется с завидным упорством. Всё, что находится в поле зрения Арсака и его команды, попадает в ячейку. Шеф спросил, знаю ли я продукты, которых не знает он. Я задумался. Вряд ли бы пареная репа его удовлетворила.

Из банка мы прошли в проектное бюро, где создаются рецепты и где виден полный цикл создания блюда. Сначала — идея. (Вот, скажем, недавно Арсак шёл по улице и увидел перекрученную банку от «спрайта». Добрался до ресторана и сделал аналогичной формы конфеты.) Созданию более сложного рецепта предшествует кулинарный набросок. Если он удачен, Арсак готовит блюдо, делает фото и закидывает слайды в проектор. А потом днями медитирует, глядя на то, что получилось. Перфекционизм для него — естественный взгляд на кулинарию, а в голове (полагаю, также закрытой на семизначный код) есть масса рецептов, которых нет в меню. Арсак поясняет — гурманы ещё не готовы к восприятию многих передовых идей его halto cocina.

Кстати, вернувшись в Россию, я сделал банковский перевод — отправил мэтру в Страну Басков морошку. Так что теперь у меня своя ячейка в арсаковском банке...?

Фото: Архив пресс-службы